C ome si fa a spiegare a un cinese che la cucina italiana non sono le linguine all’Alfredo o gli spaghetti alla "bolognese"? Come si possono proporre i tortellini negli Emirati Arabi, dove il maiale è bandito? Sono le domande che si è posto Niko Romito, il cuoco-imprenditore, quando nel 2017 è stato chiamato dalla catena Bulgari a condurre i ristoranti degli hotel a Pechino, Dubai, Shangai, Milano e, presto, Parigi e Mosca. Romito è un cuoco multiforme, la sua identità è declinata in numerosi progetti, dal ristorante Reale — tre stelle Michelin a Castel di Sangro — ai bistrot Spazio, dallo street food Bomba all’autososta Alt, fino al laboratorio Pane. Il suo è, sempre, un approccio analitico, quindi la prima cosa che ha fatto è andare a cena in un ristorante italiano di Pechino.
Cosa voleva vedere?
«Che idea avessero i cinesi della cucina italiana. E ho scoperto che la cucina tricolore che si mangia lì è più simile al modello francese: molte salse, tanto burro, zero olio. Erano abituati a un messaggio diverso dal nostro che è fatto di semplicità, di pochi elementi».
Come ha fatto a fargli cambiare idea?
« Ho detto loro: venite in Italia, provate un ristorante cinese e capirete cosa intendo ».
Il risultato è che ora su Tripavisor il vostro locale è al primo posto nella classifica dei ristoranti italiani della città.
« Ne siamo felicissimi: Pechino è più difficile di Shanghai ( dove il Niko Romito ha appena ottenuto la stella Michelin, nda) che è più internazionale. Però proprio per il fatto di avere una cultura gastronomica millenaria, i cinesi sono curiosi, aperti: assaggiano, ascoltano e rispettano tutti».
Cosa piace e cosa no della nostra cucina?
«La lasagna è il best seller, in tutti i ristoranti. All’inizio ai cinesi non piaceva il pane: sono abituati a quello al vapore, non apprezzano la fragranza della crosta. Non amano la pasta secca e i timballi, mentre preferiscono i propri ravioli. Non gli piace il formaggio italiano: una cacio e pepe non andrebbe mai, prediligono gusti più sciapi. Ma le ricette italiane sono così tante che è facile trovare quelle giuste per ogni esigenza. Amano la carne salsata? Noi abbiamo brasati e spezzatini».
E a Dubai?
«Dubai è più ostica. C’è meno apertura. Tuttavia stiamo trovando le ricette giuste, come le paste ripiene, o la burrata. E il tiramisù, naturalmente ».
Cosa c’è di made in Italy nei Bulgari?
«Molti prodotti: il pomodoro, il parmigiano, la pasta, l’olio d’oliva. Poi cerchiamo le materie prime locali migliori e dove non le troviamo, rinunciamo: in Cina non serviamo la cotoletta perché non abbiamo la carne giusta».
I cuochi sono italiani?
« Sì. A Dubai c’è Giacomo Amicucci, a Pechino Marco Veneruso, a Shanghai Davide Capucchio e a Milano Claudio Catino. Prima sono venuti tutti a Castel di Sangro per provare i piatti e poi sono andati nel mondo: ogni cucina ha tre responsabili italiani».
Il personale è invece locale...
« Certo. I ragazzi cinesi lavorano in un modo incredibile: sono perfetti. Fanno ravioli, lasagne, tortellini in maniera impeccabile».
È più difficile raccontare la cucina italiana agli italiani, come fate a Milano?
«L’unico ostacolo è che qui c’è l’idea che se hai più di tre ristoranti perdi attenzione, quando in America se non ne hai sei non sai fare il ristoratore. Io credo che avere progetti di diversa natura crei una sinergia».
La spaventa la prossima apertura a Parigi, la città che è la capitale gourmet?
« No, dove c’è cultura, rispetto e amore per la cucina è più facile. Sarà più difficile Mosca».