Il Messaggero, 10 luglio 2018
Voglio una pasta spericolata
Il primo a sdoganarla con i suoi spaghetti freddi con caviale e erba cipollina fu Gualtiero Marchesi, il grande maestro dell’alta cucina italiana. Poi lo seguirono tanti altri a partire dai suoi allievi prediletti (tra questi, Andrea Berton che inventò i rigatoni freddi con olio alle acciughe, verdure croccanti e gazpacho di pomodoro). Oggi avere nel menu la pasta fredda o, se preferite, insalata di pasta non fa più scandalo. «Meglio fredda che riscaldata», diceva Marchesi. Addirittura «ideale in un periodo in cui le temperature sono molto elevate», per Laura Torresin, docente al corso superiore di cucina italiana dell’Alma di Colorno.
«La pasta fredda aggiunge – ci permette di godere di un pranzo leggero, semplice e al contempo saporito. Inoltre, si può preparare in anticipo e si presta molto bene al consumo fuori casa, perché pratica da trasportare».
LA RIVOLUZIONE
Se la cucina è testimonianza dei cambiamenti della società, la pasta fredda può essere perfino considerata rivoluzionaria. Perché affranca le nuore dal confronto con gli irraggiungibili pranzi domenicali delle suocere e dai giudizi dei mariti brontoloni sempre sull’altalena del maccherone cotto/scotto o del sugo troppo dolce, anzi no, sembra acido. «La liberazione scriveva Marino Niola in Si fa presto a dire cotto edito dal Mulino efredda, almeno per la pasta. Che d’estate si emancipa dalla pesantezza dei sughi e delle tradizioni per diventare leggera, per vivere una vita spericolata, una vita da insalata. Basta intingoli densi, cotture estenuanti, soffritti al calor bianco. Cucina si, fucina no. E lo slogan della rivoluzione gastronomica che, favorita dal clima vacanziero, fa soffiare sulle tavole una provvidenziale ventata di anarchia».
Fatto sta che dalle prime banali ricette delle pennette con olive e tonno in scatola, ora è tutto un tripudio di piatti d’alta cucina da preparare con calma e offrire dopo qualche ora o il giorno dopo anche lontano da casa. Laura Torresin propone spaghetti con vongole e agretti, le versioni fredde di due classici regionali come cacio e pepe e pasta con ceci e cozze, le farfalle con i fiori, le reginette con uova di trota e asparagi. «A ispirarmi spiega sono i diversi formati che rimandano a ingredienti che si sposano perfettamente sia a livello gustativo che a livello di consistenze. E poi preferisco sempre i prodotti di stagione, perché hanno più gusto e costano meno».
IL MAPPAZZONE
La decisione più difficile nel preparare la pasta fredda è quando scolarla e fermare la cottura per evitare il mappazzone tanto odiato dal giudice di Master Chef Bruno Barbieri. Alcuni propongono la cottura a campana: la pasta va scolata qualche minuto prima e quindi messa in una insalatiera sigillata con pellicola trasparente. La pellicola si gonfierà a campana e completerà la cottura a secco.
«Il mio trucco spiega invece Torresin – è quello di farla raffreddare velocemente sotto acqua corrente, evitando di lasciarla raffreddare a temperatura ambiente dopo averla scolata. In questo modo si otterrà una perfetta cottura. È importante anche asciugare la pasta con un canovaccio prima di condirla». Anche Marchesi suggeriva di metterla sotto l’acqua fredda e poi «risalarla leggermente, aggiungere una goccia d’olio perché deve essere un poco unta». E per fortuna che è nata come piatto facile.