la Repubblica, 26 aprile 2018
La pressa per cucinare l’anatra, un gioiello raro
Q uando i francesi assaggiarono per la prima volta quello che sarebbe diventato all’inizio dell’Ottocento – secondo la ricetta rielaborata da un ristoratore di Rouen, tale Robert Méchenet – il famoso Canard à la Presse, non usavano ancora le posate e si ritrovarono a leccare la salsa dalle dita. Fortunatamente, alla corte di Enrico II, Caterina de’ Medici portò anche abitudini più urbane oltre al Paparo alla Melarancia.
A farsi costruire il prezioso marchingegno indispensabile per la preparazione dell’anatra (la pressa in argento), fu invece il maître del ristorante parigino Tour d’Argent nel 1890 che, di quello straordinario piatto decantato già dal primo duca di Chartres, fece il successo della sua cucina. Oggi, in tutta Europa, di presse in metallo se ne contano poco più di una decina, pochissime sono in uso e una, originale in argento Christofle, si trova al ristorante Kronenstübli del Grand Hotel Kronenhof di Pontresina, in Svizzera. «Avrei voluto aggiudicarmi anche quella venduta per 40mila euro in un’asta un anno fa, ma non ci sono riuscito» dice lo chef Fabrizio Piantanida. Al Kronenstübli, la Canard à la Presse viene preparata ancora secondo l’antica ricetta in quello che è chiamato il théâtre du canard, ovvero davanti al cliente.
«Dentro la pressa si mette la carcassa dell’anatra cotta al sangue e disossata al tavolo – continua Piantanida – noi le facciamo arrivare da Rouen perché hanno ossa più grosse e, pressandole, insieme ad alcuni aromi, burro e vino rosso, si ottiene una sorta di salsa che, grazie al loro collagene, diventa quasi una glassa, poi flambata con cognac Madeira in una padella di rame e quindi servita con la carne dell’anatra stessa». Un rito gastronomico che ha riunito attorno a una tavola immaginaria da Edoardo VII a Theodore Roosevelt, dalla regina Elisabetta a Charlie Chaplin, fino a una discretissima Angela Merkel e a un buongustaio come Antonio Albanese che in due settimane l’ha chiesta – dice lo chef – ben tre volte.
A metà gennaio lo chef propone anche la versione con la testa dell’astice, l’Homard à la Presse, perché la storia non sempre si ripete.