Il Messaggero, 6 aprile 2018
L’eterna disputa della carbonara
Sarà la storia a dare un giudizio definitivo sulla presidenza di Barack Hussein Obama. Nel nostro piccolo ci limitiamo per ora a bacchettarlo per i suoi gusti a tavola e per voler continuare a chiamare carbonara l’improponibile (per noi) piatto di stringozzi con uova di quaglia, carciofi e tartufo di cui va pazzo. Ma in fatto di violenza a uno dei nostri piatti simbolo, il 44esimo presidente degli Stati Uniti d’America non è solo. In Inghilterra usano le zucchine e talvolta sostituiscono l’uovo con la besciamella; in Cina e Malesia la fanno con il pollo; con il pesce in Spagna. In Giappone aggiungono la panna e tolgono il pecorino. Lo sfregio raggiunge il massimo con i liofilizzati all’aroma di carbonara, pronti in cinque minuti, in vendita nei supermercati di Francia, Germania e Norvegia. Del resto sostiene l’Accademia Italiana della Cucina si tratta del piatto della tradizione italiana più (mal) copiato all’estero.
SOCIAL
Sicuramente è tra le ricette più amate, tant’è che oggi si celebra in tutto il mondo il CarbonaraDay che aveva fatto già boom lo scorso anno con la prima edizione: in 24 ore erano stati pubblicati sui social 4 mila contenuti originali con 29 mila interazioni lette da 83 milioni di persone in tutto il pianeta. Del resto provate a cercare su google la parola carbonara. Ieri sera alle 18,49 il conteggio indicava 24.131.612 link e state certi che anche a leggerli tutti non troverete la ricetta perfetta e la certezza sulle origini.
In tanti vantano la primogenitura. Ovviamente la gran parte delle citazioni indica origini romane, ma se poi si va a individuare di volta in volta la citta in cui opera l’autore dei testi, si scopre che la carbonara diventa romagnola in Emilia Romagna, abruzzese in Abruzzo e perfino yankee per chi vive oltre Atlantico.
Secondo l’Aidepi (l’associazione degli industriali della pasta, che ha organizzato l’evento di oggi), la nascita sarebbe avvenuta nel 1944, a seguito del matrimonio fra la pasta italiana e gli ingredienti (tuorlo d’uovo in polvere e bacon) della Razione K dei soldati americani sbarcati qualche mese prima. Guardacaso la Razione K prende nome da quell’Ancel Keys, che, anni dopo, avrebbe scoperto la dieta mediterranea. Altra ipotesi è che il piatto sarebbe stato inventato dai carbonai dell’Appennino (carbonari in romanesco), che lo preparavano usando ingredienti di facile reperibilità e conservazione. La carbonara in questo caso sarebbe l’evoluzione del piatto detto cacio e ova, di origini laziali e abruzzesi. Oltretutto, il termine Carbonada in Abruzzo stava infatti proprio a indicare la pancetta, vale a dire carne di suino salata e cotta sui carboni. Un’ultima ipotesi ricondurrebbe l’origine della ricetta alla cucina napoletana. Gli storici del gusto escludono tendono a escludere l’origine romanesca, perché il piatto non emai citato nei più classici manuali di cucina romana pre guerra mondiale firmati da Ada Boni. Invece qualche riferimento si trova nel trattato di cucina napoletana del 1837 Cucina teorico-pratica di Ippolito Cavalcanti.
GLI INGREDIENTI
Se gli storici non concordano sulle origini, i puristi della tavola sono invece certi sugli ingredienti della ricetta tradizionale. Sono solo cinque e non si discutono: guanciale, pecorino, uovo, sale e pepe. Poi si può litigare quanto si vuole se aglio sì aglio no, guanciale o pancetta, tuorlo o uovo intero, parmigiano o pecorino, e pure dividersi sul formato ritenuto migliore (la tradizione dice spaghetto lungo, ma ora c’è chi usa le mezze maniche o i rigatoni per catturare meglio il guanciale). «Ognuno dice Riccardo Felicetti, presidente dei pastai italiani ha i suoi segreti e la sua versione. L’equazione della carbonara perfetta è una sfida che appassiona milioni di persone in tutto il mondo. Noi la festeggiamo superando l’idea di ricetta ideale».