La Stampa, 23 novembre 2017
Domeniche d’autunno di castagne, miele e panna
Molto spesso è una questione di pelle. Rimuovere la spessa buccia e la pelosa cuticola del frutto del castagno non è opera semplice. Le dita anneriscono, il coltello sfugge, la pazienza vacilla. E allora si tenta col metodo della nonna, incidendo l’involucro esterno sul lato concavo e ponendo le castagne a bollire in acqua salata, addizionata con un pezzetto d’alloro e la cima di un finocchio. Sgocciolate dopo quarantacinque minuti e tenute al caldo in un canovaccio di lana, si peleranno con una certa rapidità, ma non senza qualche improperio. Non si fa un torto alla tradizione se si sperimenta la cottura al vapore, previo taglio della buccia, aromatizzando l’acqua a piacere e estraendo dal cestello le castagne fumanti una a una. Non saranno salvi i polpastrelli e nemmeno rimarranno immacolate le unghie, ma l’operazione risulterà più agevole del previsto. La delusione del gran numero di frutti corrotti dai parassiti potrà essere contenuta da una preventiva immersione per un paio d’ore in acqua fredda delle castagne già bucate. Quelle che saliranno a galla saranno, ahimè, da scartare. Al termine della mondatura non molti risulteranno gli esemplari perfettamente lucidi, interi e gialli, ma abbondante l’orgoglio nel porli su un piattino d’argento per un raffinato aperitivo o un prezioso fine pasto. I troppi frutti spezzati, caramellati con un cucchiaio di miele, arricchiranno la panna fresca montata, in una brumosa domenica di autunno inoltrato.
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