Il Sole 24 Ore, 17 novembre 2017
Guida Michelin 2018, le «stelle» valgono 400 milioni
Italia si conferma nell’Olimpo della migliore gastronomia mondiale secondo la Guida Michelin 2018. Esattamente sul secondo gradino, dietro la Francia, con 356 ristoranti stellati, tra cui nove con tre stelle, grazie al riconoscimento per lo chef altoatesino Norbert Niederkofler del ristorante St. Hubertus di San Cassiano, in Val Badia; tre nuove due stelle e 22 stelle. Nelle due stelle emerge un altro ristorante altoatesino, ancora di San Cassiano, La Siriola guidato dallo chef Matteo Metullio.
Fra chi scende, invece, il ristorante del noto chef Carlo Cracco, a Milano, che passa da due a una stella. Tolta una stella anche a Claudio Sadler, sempre di Milano.
La ristorazione stellata è un grande business ed ha una massiccia capacità attrattiva sui flussi turistici internazionali. La società di ricerca Jfc stima il giro d’affari complessivo 2017 dei ristoranti stellati intorno ai 400 milioni (+10,3%).
La Guida Michelin 2018 propone oltre 5.300 tra alberghi e ristoranti. Nel giro d’Italia del cibo gourmet, la Lombardia si conferma la regione più dinamica, con 7 novità: 63 ristoranti (una tre stelle, sei due stelle e 55 una stella); la Campania, con 41 ristoranti, conquista la seconda posizione (sei due stelle e 35 una stella ), mentre il Piemonte, con 40 ristoranti (uno tre stelle, quattro due stelle e 35 una stella), si posiziona sul terzo gradino del podio. Sorprendente la “povertà” di stelle del Mezzogiorno: arrancano la Puglia (8), l’Abruzzo (7) e la Sardegna (2). Si riscatta la Sicilia (14).
Il Poggio Rosso, ristorante di Borgo San Felice, di proprietà Allianz Italia, ha conquistato la prima stella con Fabrizio Borraccino. «La cucina di montagna, dalla semplicità degli ingredienti, al successo di un percorso virtuoso – ha detto a caldo Niederkofler -. Nel mio ristorante vige la filiera corta: andiamo personalmente dal contadino a scegliere le materie prime di stagione. Utilizziamo nell’arco dell’anno più di 250 ingredienti, ma ad esempio mai agrumi perché non sono autoctoni. E per creare l’acidità? Lavoro sulla fermentazione, un’antica tecnica che è ritornata attuale».
«Ci spiace per la stella Michelin – ha detto Alessandro Ruggle, a nome di Cracco -. Ma la verità è che ci stiamo trasferendo e lavoriamo al nuovo progetto in Galleria».
L’enogastronomia ha un peso rilevante sulla domanda italiana. E avere la seconda cucina al mondo ha un peso anche per il turismo internazionale. In particolare, i flussi legati ai ristoranti stellati crescono del 4% nel 2017, secondo le stime di Jfc. Gli stranieri sono aumentati molto e rappresentano il 50% della clientela. Gli americani dono al primo posto (17%), seguiti dai russi (14,9%). I cinesi hanno superato i giapponesi. La clientela estera sviluppa un fatturato indotto sul territorio stimato in 738 euro pro-capite.
«Il 48% dei turisti negli ultimi due anni – dichiara Gianfranco Battisti, presidente di Federturismo-Confindustria – ha scelto almeno un viaggio motivato dalla curiosità di degustare i prodotti locali e di scoprire i luoghi di produzione e spendendo circa un terzo del budget. Per questo motivo le destinazioni turistiche hanno riadattato l’offerta sviluppando visite nelle aziende agricole e vitivinicole, organizzando festival ed eventi enogastronomici, tour e itinerari del gusto».
Nella 63a edizione della Guida Michelin 2018, si confermano i ristoranti dell’edizione 2017 con tre stelle: Piazza Duomo ad Alba, Da Vittorio a Brusaporto, Dal Pescatore a Canneto Sull’Oglio, Reale a Castel di Sangro, Enoteca Pinchiorri a Firenze, Osteria Francescana a Modena, La Pergola a Roma, Le Calandre a Rubano.
Mentre sono 41 i ristoranti che “meritano una deviazione”, quelli con due stelle Michelin. Tra questi le novità di Andrea Aprea, chef del ristorante Vun di Milano, dal menu della tradizione gastronomica italiana con un’impronta partenopea. Poi il 28enne Matteo Metullio che accosta sapori fuori dal comune. E infine, Alberto Faccani, del ristorante Magnolia di Cesenatico, propone piatti fantasiosi e accostamenti originali che valorizzano il territorio.
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