La Stampa, 31 ottobre 2017
Dai Faraoni all’avanguardia tutti alla corte del re porcino
Orecchie di Giuda, mazza di tamburo, trombette dei morti, lingua di bue, piede di capra: sono solo alcuni dei fantasiosi nomi dei funghi che spuntano nei nostri boschi. L’autunno è la stagione di questo frutto della terra perché è il periodo in cui, grazie alle piogge (se ci sono...), se ne trovano in maggior numero. Soprattutto si trova quello che è considerato il re dei funghi ossia il porcino o boletus edulis, anche se di porcini ne esistono quattro specie commestibili (qualcuno arriva a contarne 12) più o meno simili. Ma nel campo dei funghi affidarsi al più o meno simile può essere pericoloso, perché esiste anche il porcino «malefico» o boletus satanas, che è velenosissimo.
Insomma coi funghi bisogna starci attenti, perché se, come cantava De Gregori in Generale, sono «buoni da mangiare, buoni da seccare, da farci il sugo quando viene Natale», possono intossicare o uccidere. Tra i funghi commestibili ci sono quelli che non intossicano, ma aprono – come il mitico fungo messicano, protagonista di un’avventura a fumetti di Corto Maltese (Teste e funghi, diventato anche film) e venerato da Aztechi e Maya – le strade per viaggi sciamanici e allargano le dimensioni della mente. Ne erano convinti Timothy Lear, Allen Ginsberg e gli scrittori della beat generation.
Forse anche per questo uno dei maggiori conoscitori di funghi fu un’esponente di punta dell’avanguardia americana, John Cage. Che fosse un grande compositore (riusciva a far musica anche con gli alberi e il silenzio) pochi lo sapevano in Italia, ma divenne popolare, nel 1959, perché partecipò come esperto di funghi al Lascia o raddoppia? di Mike Bongiorno. Se dall’avanguardia americana passiamo a quella italiana Egi Volterrani, architetto, traduttore, scrittore, organizzatore teatrale, girava sempre per le strade della collina torinese con un coltellino in tasca e qua e là raccoglieva funghi con cui faceva saporite zuppe per i suoi ospiti. Ospiti che le sorbivano con un po’ di inquietudine, sperando non avesse per sbaglio raccolto qualche fungo velenoso.
Il cercatore
D’altronde quella del cercatore di funghi può diventare anche una vera e propria ossessione come racconta lo scrittore austriaco Peter Handke (autore della Paura del portiere prima del calcio di rigore) nel suo recente romanzo Saggio sul cercatore di funghi che è del 2015. Tra gli attrezzi del cercatore di funghi oltre al coltellino c’è il cestino di vimini in cui si depongono, che ricorda quello di Cappuccetto rosso: i funghi oltre a popolare i boschi popolano anche fiabe e leggende, dove il male (funghi velenosi) e il bene (funghi commestibili) si intrecciano. I funghi sia come cibo sia come elemento magico sono presenti in molte culture: nell’antico Egitto erano prelibatezza solo per i Faraoni, nell’Antica Roma pur apprezzati a tavola erano simbolo di morte (il termine latino fungus significa «portatore di morte» e i nostri antenati anticipavano il XX secolo in cui a quella funzione è stato consacrato il fungo «atomico»). Pare che di funghi fosse ghiotto l’imperatore Claudio e la moglie Agrippina conoscendo la sua debolezza, pur di far salire al trono il figlio di primo letto Nerone, l’uccise proprio con un piatto di funghi velenosi. Ma non va dimenticato che i funghi hanno qualità medicinali, perché in fondo la penicillina, altro non è che un fungo.
I funghi arrivano in tavola tanto in Occidente quanto in Oriente (in Giappone amano lo shiitake). In Italia i funghi fritti sono considerati una libidine (nel film La vita è bella c’è una scena in cui Benigni cameriere propone a un ospite funghi «fritti fritti fritti») e il risotto con i funghi è uno dei piatti più diffusi tanto nelle osterie quanto nei ristoranti affermati. Senza dimenticare che un modo ideale per consumarli («la morte loro» direbbero a Roma) sono i funghi trifolati. Nel resto d’Europa è più facile che si consumino in zuppa, anche se non è rara, come da noi, l’insalata di funghi crudi. Nei mesi scorsi lo chef bistellato Antonio Guida del Seta di Milano per accompagnare lo champagne Krug, ha creato un menu a base di funghi in cui brillavano il risotto con la polvere di trombette dei morti e le orecchie di Giuda con scampo e curcuma. A Identità Golose tempo fa Enrico Bartolini, lo chef bistellato del Mudec, propose un fungo porcino «rielaborato». Ma in cucina funzionano anche i finferli, i chiodini o i cardoncelli, tipici della Puglia: Renzo Arbore è presidente onorario dell’Associazione amici del fungo cardoncello.