Il Messaggero, 24 ottobre 2017
Dalla Francia agli Usa l’epopea delle patatine
In autunno escono le grandi Guide gastronomiche e i guru della critica provano a raccontare il Paese delle buone tavole. Ma, sull’argomento, Fulvio Pierangelini, per anni ai vertici di tutte le classifiche, prima di passare allo spazio della consulenza d’élite, preferisce glissare con un sorriso. «Il vero messaggio da passare ai giovani non è quello di stupire con gli effetti speciali, ma coi sapori. Invece di inventarsi arie e terre dei sapori più disparati, imparino a rendere entusiasmante la semplicità. Anche con una patata. Come ho provato a fare io con la mia purée montata con l’’extravergine. D’altra parte le patate hanno il sigillo di quelle bontà a cui nessuno può opporre rifiuto. Dalle francesi a quelle belghe, alle French Fries americane: da sempre l’epopea delle patatine conquista grandi e piccini. Color paglia, ultracroccanti e fumanti, al forno ma anche al timo e parmigiano, sono di fattura e preparazione tutt’altro che semplice: richiedono cura e un certo puntiglio nella ricerca degli ingredienti giusti», sottolinea lo chef, ma ci ricorda anche Anne de la Forest in Non solo patatine (Guido Tommasi Editore, pp. 128, 22,50).
Il loro sapore è ancorato nella memoria di ciascuno, e produce con il tempo intense tracce di piaceri d’infanzia. Un piatto popolare in tutto il mondo, la cui storia secolare è legata alla Francia.
LA STORIA
Perché – non se ne abbiano a male i belgi, che si sono attribuiti la paternità di questo piatto – le patate fritte sono state preparate per la prima volta sotto il Pont Neuf, durante la Rivoluzione francese. Dopo aver fatto la sua comparsa nel cuore della cordigliera delle Ande (Perù, Bolivia e Cile se ne contendono le origini), la papa, come era chiamata già quasi mille anni fa, ha infatti dovuto aspettare il XVI secolo per arrivare tra i galletti d’Oltralpe, dopo essere stata introdotta in Europa dagli spagnoli. È al farmacista nutrizionista Antoine Auguste Parmentier che si deve la diffusione progressiva della patata, in una Francia affamata dalla carestia. Grazie alla complicità del re, la Francia scopre progressivamente sia l’alimento sia le tecniche di produzione. E secoli dopo Louis-Ferdinand Céline, in Viaggio al termine della notte, potrà scrivere soddisfatto: «Il gusto delle patate fritte è parigino». Mentre in Inghilterra, da un secolo le chips sono inseparabili dal pesce fritto per il tradizionale Fish and Chips. Anche la varietà del tubero è un altro, salutare, primato di bontà: c’è la manon o la marabel, con sua forma oblunga ovale, e ancora la caesar, la agria o la nicola. La bintje, poi, è la regina delle patate francesi.
Tra tagli a bastoncino o chips, fritture tradizionali o doppie alla belga, orientarsi tra quest’ampia scelta non è cosa da poco. Perciò è utile il libro sfornato dalla Guido Tommasi, che presenta belle foto e ricette facili da realizzare. Il mondo della frittura scorre tra consigli e segreti per pulire le patate, sbucciarle e tagliarle, cuocerle o friggerle. Non perdetevi bastoncini di feta o di melanzane o di scorzonera, barbabietole o butternut. Buone le dritte anche per scegliere l’olio da frittura, da quello di girasole all’olio di vinaccioli. Con le pagine finali sulle salse davvero utili per imprimere brio a una ricetta.