la Repubblica, 21 ottobre 2017
Le fabbriche del cioccolato
Buone notizie in arrivo da Londra, dove lo scorso fine settimana sono stati annunciati i vincitori degli International Chocolate Awards 2017. Tante le medaglie d’oro per l’Italia tra i circa 800 prodotti selezionati per la finale: dal cioccolato di Modica all’arancia di Donna Elvira al cremino bigusto di amarene di Gardini, dalla dragée di uvetta, cioccolato al latte e mandorla di Claudio Pistocchi (autore della celebre torta dalla ricetta inimitabile) alla tavoletta di gianduja fondente di Guido Castagna. L’artigiano piemontese è stato uno dei mattatori della manifestazione inglese riuscendo a portare sul podio anche i suoi cremini – provate quello menta e liquirizia – la crema di nocciole +55 e il giuinott, il giandujotto estruso e tagliato prodotto con cacao rosso criollo venezuelano Chuao.
Intendiamoci: non che fossero necessari questi premi per certificare l’eccellenza del cioccolato made in Italy, che vanta oggi molti ambasciatori tra aziende storiche, realtà giovani e innovative e artigiani di estro e talento. A cominciare naturalmente dal Piemonte, dove Castagna è in compagnia di un altro Guido, quel Gobino che ha portato i suoi cioccolatini anche nello spazio con la Missione VITA e che produce i più raffinati tra i cremini, ganache e tavolette. Della florida provincia torinese fa parte anche Domori, già nelle posizioni alte della Top 25 della guida “The Chocolate Tester” dell’esperto Georg Bernardini, grazie alla trasparenza del ciclo produttivo “from bean to bar”, ovvero il controllo su tutta la filiera, dalla piantagione alla tavoletta.
Secondo Riccardo Illy, presidente di Domori, sono cinque gli “anelli” dell’eccellenza qualitativa del cioccolato: genetica, fermentazione, essiccazione, tostatura, raffinazione e concaggio. Una strada dell’eccellenza lunga e tortuosa che comincia proprio nei luoghi d’origine fra i Tropici, dove più che il terroir e il clima conta la genetica: la specie migliore è il Criollo, che oggi rappresenta solo lo 0,001 del raccolto mondiale. Al più prezioso dei cacao Domori dedica una linea, tra cui la limited edition “Porcelana”, varietà fragile dall’incredibile ricchezza di profumi. «Domori vuole valorizzare la qualità straordinaria del cacao, frutto di un eccellente lavoro di filiera – aggiunge Jean-Pierre Willemsen, ad di Domori – andando a ritrovare nel cioccolato tutti i suoi aromi. È per questo che durante il processo di lavorazione desideriamo preservare in tutte le fasi la qualità e le note aromatiche del cacao più nobile».
Se esiste un’antica tradizione piemontese, c’è anche un modo di fare cioccolato “alla milanese”. A Dergano, periferia settentrionale della città, in tanti ricordano il profumo che usciva dalla fabbrica di Zaini (oggi la produzione è a Senago). E chi non ha mai usato Emilia, il fondente per cucinare più venduto in Italia, oggi disponibile anche come crema fondente spalmabile? Per visitare la “Chocolate Valley” italiana bisogna invece spostarsi in Toscana, dove tra Prato, Pistoia e Pisa si concentra un gran numero di aziende di eccellenza, da Slitti a La Molina, da Amedei a Roberto Molinari. In Sicilia, quello tradizionale modicano – derivazione dell’azteco xocoàtl – si appresta finalmente a diventare il primo cioccolato IGP in Europa, grazie al rigoroso disciplinare di produzione del Consorzio (nato nel 2003) e al lavoro di qualità di aziende come Antica Dolceria Bonajuto, Donna Elvira e Sabad“.
La lettura vi ha messo voglia di degustare? Siete in tempo fino a domani per raggiungere Perugia e scoprire le novità di “Eurochocolate”, il Festival internazionale del cioccolato giunto quest’anno alla 24ma edizione.