Il Messaggero, 10 ottobre 2017
L’arte pizzaiola sempre più giovane
«A pizza va mangiata in pizzeria, non a casa o in strada, rint o fogl e cart. Provate a respirare e v’arriverà una zaffata di legna bruciata. Annusate la pizza prima di mangiarla: vi deve sconvolgere, far venire l’acquolina in bocca. E poi non usate le posate: certe cose vanno mangiate con le mani». Scriveva così il grande Eduardo De Filippo, descrivendo i segreti di un impasto che con la mozzarella e il basilico diventa la Margherita nel letto di legna di un forno pieno di promesse. Perché rotonda o a tranci, la pizza è il cibo italiano più conosciuto al mondo, con la scuola napoletana che vive una nuova stagione e miete sempre più successi oltre i confini regionali, come testimonia la quinta edizione di Pizzerie d’Italia del Gambero Rosso (in edicola e libreria, pp. 384, euro 8.90), imperdibile guida tra le pizzerie più buone del Belpaese, raccontando una qualità che va dai grandi maestri ai piazzaioli.
LE VALUTAZIONI
In tutto 557 locali selezionati lungo la penisola, valutazione in spicchi (da uno a tre) per le pizzerie al piatto e valutazione in rotelle (sempre da una a tre) per le pizze al taglio. E le novità sono presto dette: 12 nuovi ingressi nei Tre Spicchi (in tutto 54), 3 nelle Tre Rotelle (in tutto 10), con una certezza che riscalda il cuore: sono tantissimi i giovani che scelgono l’arte pizzaiola, portando il fiume della tradizione a scorrere con nuovo olio e ingredienti genuini su tavoli da vivere in ogni stagione. Basti pensare a nomi come Diego Vitagliano o Ciro Oliva di Napoli, Andrea Pechini dell’Agruturismo il Casaletto di Viterbo o Roberta Esposito della Contrada di Aversa, premiata insieme a Stefano Vola, 26 anni, di Vola Bontà per Tutti (Santo Stefano Belbo), come Pizzaioli Emergenti. E i grandi maestri? Per loro solo conferme. Come accade con Franco Pepe, che conquista un nuovo Tre Spicchi. Non solo: il caposcuola ha lanciato una pizza da urlo con albicocca del Vesuvio, ricotta di bufala al limone, nocciole tritate e menta.
Simone Padoan si aggiudica una delle pizze dell’anno, mentre nell’universo dorato delle Tre Rotelle Enzo Coccia triplica con O Sfizio d’a Notizia, come fa Gabriele Bonci con il suo Pizzarium a Lucca. Sul podio arrivano anche Gianfranco Iervolino con Morsi&Rimorsi, ad Aversa, e Pierluigi Pollice de O Scugnizzo, ad Arezzo. Il premio riservato alla migliore pizzeria gluten free se lo aggiudica Mezzometro Pizza di Senigallia, mentre il riconoscimento per la migliore carta di vini e birre va alla pizzeria Gusto Madre di Alba.
Premio I Maestri dell’impasto a Romualdo Pizzuti, della pizzeria Le Follie di Romualdo di Firenze. Nella categoria le Migliori Pizze dell’anno tagliano spicchi di gioia i Tigli di San Bonifacio (Vr), Framento di Cagliari e Pizzeria Salvo da Tre Generazioni di San Giorgio a Cremano (Na). Pizza a taglio dell’anno a Forno Brisa di Bologna. Per la prima volta viene assegnato il premio per la Miglior Pizza dolce: lo porta nel suo locale Pepe in Grani, di Caiazzo (Ce). Una curiosità: a inanellare il maggior numero di Tre Spicchi è la Campania (ben 14), seguita nel posto d’argento dalla Toscana, con 9 botteghe di bontà. Bronzo al Lazio, con 7 eccellenze, ma è la regione leader per la pizza in teglia, contando ben tre caselle nella sezione Tre Rotelle.