Corriere della Sera, 30 settembre 2017
Il campione della pasta: siciliano, 32 anni, da dieci lavora in California
I l «Campione del mondo della pasta» è californiano, ma di origini siciliane. Si è conclusa ieri a Parma la tre giorni del Barilla pasta world championship, che ha incoronato Accursio Lotà, 32 anni, del ristorante «Solare» di San Diego, e i suoi Spaghetti alla carbonara di mare.
Questa sesta edizione della competizione – promossa dal Gruppo Barilla —, ha visto confrontarsi 19 chef internazionali under 35, provenienti da 15 Paesi e quattro continenti, con l’obiettivo di raccontare il futuro e i trend di questo alimento sempre più diffuso: la sua produzione è aumentata di oltre il 57% negli ultimi 15 anni. «Questo evento è nato per celebrare la pasta e la sua grande versatilità – ha spiegato Paolo Barilla, vicepresidente dell’omonimo Gruppo —, la sua capacità di adattarsi a culture e società molto diverse tra loro, senza perdere la propria identità». E così, fra cotture alternative e contaminazioni, ogni piatto in gara si è dimostrato un incontro tra tecniche italiane e sapori del Paese per cui è stato pensato, come i Rigatoni caldi con ceviche di scampi del cinese Leon Li, il cui gusto gioca sul contrasto tra caldo e freddo, o il ragù alla napoletana del nordamericano Connor Gabbot, preparato con cinghiale selvaggio canadese, oppure ancora il sapore agrodolce della ricetta del turco Tolgar Mireli: linguine con spinaci e rossi d’uovo di quaglia confit.
A giudicare i piatti dei concorrenti – selezionati da Barilla con la collaborazione della Scuola internazionale di cucina italiana Alma – è stata una giuria stellata di chef italiani: Matteo Baronetto, Caterina Ceraudo, Lorenzo Cogo, Alfio Ghezzi e Roberto Rossi, affiancati dalla storica dell’alimentazione Francine Segan e dallo scrittore anglo-canadese Tom Rachman. I primi due giorni di sfide, negli spazi del Palazzo del ghiaccio di Milano, hanno visto i cuochi confrontarsi sulla preparazione degli spaghetti al pomodoro, ricetta solo apparentemente facile. Nella finale, tenutasi ieri nella sede dell’Accademia Barilla di Parma (il centro internazionale creato dal Gruppo emiliano per diffondere, promuovere e sviluppare la cultura gastronomica italiana), è stato lo chef italo-americano a conquistare i giurati, avendo la meglio sull’israeliano Omir Cohen e il giapponese Keita Yuge.
Lotà, nato a Menfi, nell’agrigentino, prima di trasferirsi a San Diego a 22 anni ha lavorato a Milano con Sergio Mei al ristorante del Four Season Hotel. In California si è fatto strada arrivando ad avere tra i suoi clienti anche l’allora presidente Barack Obama e collezionando premi: per 3 anni, dal 2015 a oggi, è stato eletto «Best chef di San Diego». A portarlo alla vittoria a Parma sono stati i suoi Spaghetti alla carbonara di mare. Con Lotà il piatto classico della cucina romana si è trasformato in un omaggio ai sapori della Sicilia: la base è un carpaccio di ricciola e la finitura dei gamberi rossi di Mazara. Nel mezzo gli spaghetti, mantecati con uova di salmone, bottarga di tonno, uova di riccio e caviale Osetra. Nel piatto trova spazio anche il grasso del guanciale, usato per scottare le capesante. E per dare freschezza, zeste di mandarino.