Cinquantamila.it La storia raccontata da Giorgio Dell'Arti

Il mio lavoro è una vacanza…». Prego? Andrea Berton, professione chef, ribadisce, senza scomporsi: «Mi diverto proprio, dico sul serio. E se c’è l’occasione di lavorare in posti belli, mi diverto ancora di più». Chiaro? Chiarissimo. Con nota a margine: la sua gavetta è alle spalle da tempo, l’attività culinaria quotidiana «alla catena» tocca agli altri. Cioè alla brigata di collaboratori e stagisti. Insomma, Berton, 47 anni, segno zodiacale Toro, libro di ricette pubblicato «Non è il solito brodo» (Mondadori), oggi è un cuoco-imprenditore. Parla da uno dei luoghi più chic della Puglia: Borgo Egnazia. Masseria extralusso del Salento dove gli ospiti anche se sono tanti hanno l’impressione di essere pochi. Complici i vari ristoranti e le piscine disseminate nel Borgo per chi alloggia nel complesso centrale. Piscina privata per chi affitta una villa. La spiaggia «pettinata» si raggiunge con la navetta. Incantevole, ovvio.
Andrea Berton, chef-patron dell’omonimo ristorante (1 stella) a Milano, nell’avveniristico quartiere dei grattacieli di Porta Nuova, è approdato in Puglia con la moglie Sandra per trascorrere un periodo di relax. Ma fino a un certo punto. Ingaggiato per alcune cene settembrine, lo chef, fra i bagni di mare e di sole, ha cominciato a esplorare le cucine. Passando al microscopio ogni dettaglio. Conoscendo i colleghi che lo supporteranno al momento di entrare in azione.
Al suo fianco, c’è sempre e soltanto Sandra. «La donna della mia vita» (si sono sposati nel 2014). «Lei mi gestisce», nota, sornione, Andrea. «E mi tranquillizza quando mi agito o perdo le staffe», precisa (anche gli chef affermati hanno bisogno di conferme e conforto...). «Sembra una banalità, eppure sono rimasto affascinato dagli oliveti e dalle olive di Puglia – racconta —. Oltre l’utilizzo del meraviglioso olio, ho in mente di sfruttare l’oliva, cioè il frutto, come elemento centrale dei piatti che preparerò».
Dalla Sardegna alla LiguriaBorgo Egnazia non è che l’ultima tappa dell’estate in movimento di Berton. In luglio, il suo «lavoro-divertimento» lo ha portato in un famoso resort della Sardegna, il Forte Village (Cagliari). Per la gola felice dei turisti, curiosi di conoscere la cucina dei cuochi-vip. «Il segreto sta nella preparazione originale di materie prime del luogo. E se non trovo l’ingrediente particolare per la resa perfetta del piatto, niente paura. Spedisco da Milano prima dell’arrivo – confida —. Con le meravigliose aragoste sarde al profumo di mirto ho raggiunto il mio intento». Ma non è mancato il risotto. A quanto pare, ha acceso la fantasia di una famiglia di turisti arrivati sull’isola dagli Stati Uniti: «Volevano assolutamente capire l’esecuzione della ricetta. Allora li ho invitati a entrare in cucina (a vista) e, passo dopo passo, mi hanno seguito. È stato quasi un lavoro interattivo. La felicità era nei loro occhi». Dalla Sardegna alla Liguria, in un hotel di charme, circondato da un fantastico parco di fine ‘800, restaurato di recente dal famoso architetto Paolo Pejrone. Giardino sempreverde, punteggiato di fiori mediterranei ed esotici.
Dunque, il tour del bello e del buono continua con sosta a «Villa della Pergola» di Alassio, riviera di Ponente. È il 6 agosto, e Berton si cimenta in una cena a quattro mani con Giorgio Servetto, chef in carica del «Nove», il ristorante dell’albergo. Qui entrano in scena, anzi nel piatto, i delicati gamberi di Sanremo. Berton li cucina con piccole melanzane (liguri) e una delicatissima salsa al basilico. «Senza aglio – puntualizza —. Da non confondere con il pesto». Altolà, domanda provocatoria: queste trasferte fruttano molti quattrini? Risposta un po’ sibillina: «Non mi interessa il guadagno in sé, mi interessa il posto dove mi invitano a cucinare. Se non mi ispira, rinuncio. Garantito».
Sul lago di ComoC’è di più. C’è un’altra amena località dove lo chef «in vacanza» passa i suoi giorni. Torno, lago di Como, hotel «Il Sereno». Gioca in casa, però. Il ristorante del «Sereno» è la sua più recente avventura di cuoco-imprenditore. La linea gastronomica di «Berton al lago», interpretata dal collega Raffaele Lenzi, è un suo progetto. La località lariana non è lontana da Milano, e Andrea, appena può, lascia Porta Nuova e si sposta sulle rive lacustri. Nel gioco degli ingredienti territoriali, ecco apparire il «lavarello», pesce di lago per antonomasia. Uno dei piatti bandiera. Oggi qua, domani altrove. Dopodomani chissà.
Ma quanto stanno gli chef nel ristorante principe? Molti clienti cominciano a chiederselo. Berton ancora una volta non si scompone. E dice: «Riprendo le parole del grande Paul Bocuse: che io sia assente o presente, cucinano sempre gli stessi…».

MARISA FUMAGALLI