La Stampa, 8 agosto 2017
Viaggio nei segreti delle cucine d’albergo. Nel Novarese un museo con menu di re e papi
Nelle cucine dei grandi alberghi tutto veniva fatto a mano: dalla pasta al gelato, passando per l’aceto di mele. Oggi, nell’era della grande distribuzione e del web, tutto questo appare lontano anni luce, un universo del quale si è perso il ricordo, ma che rivive ad Armeno in un singolare museo dedicato alla vita alberghiera. Questo piccolo lembo di terra del lago d’Orta è infatti la patria riconosciuta di cuochi e camerieri. «I documenti scritti e fotografie ci confermano come da metà Ottocento ad Armeno la professione principale fosse quella dei lavoratori d’albergo – dice Renzo Cereda, presidente della Associazione Armeno alberghieri amicizia -. Chi voleva aprire un hotel veniva in paese e trovava tutte le professionalità: dal lavapiatti al commis, dal cameriere al maitre, dal cuoco al portiere».
Ad Armeno c’è questa raccolta unica al mondo con oggetti e attrezzature, libri di cucina, menu storici, fotografie, diplomi e riconoscimenti ottenuti da cuochi e camerieri in Italia e all’estero. In una vetrinetta si conservano vini e spiriti come il «Grand champagne» del 1815 donato dal principe di Polignac a Giuseppe De Gaudenzi a Montecarlo. Lo stesso che cucinò per Neil Armstrong, Edwin Aldrin e Michael Collins, i primi astronauti sbarcati sulla Luna. Ma c’è di più: ci sono i volumi che descrivono i menù delle case reali del tempo in Russia e Inghilterra e un libro con dedica che Gianni Agnelli donò all’amico e celebre cuoco Marco Guarnori. Famoso perché, come un artista, scriveva a mano i menù del giorno e la sera, prima di chiudere la cucina, li faceva distruggere. Ci sono poi i menu dedicati a re Olaf V di Norvegia, alla regina Elisabetta II, a Lady Diana, ma anche a capi di Stato e ai papi.
Migliaia di pezzi con una storia da raccontare. Come quello che ha avuto per protagonista lo stesso presidente degli alberghieri Renzo Cereda. «In occasione della visita di Wojtyla ad Arona preparai un risotto allo champagne con filetto di pesce persico alla Borromeo – racconta lo chef -. Il papa fu così contento che, rompendo il protocollo, volle venire in cucina a complimentarsi di persona». Da riempire un libro la vita di Alfredo Marzi, executive chef della compagnia Princess Cruises che ha avuto come ospiti l’ex presidente Usa George Bush e la moglie Barbara, facendo scoprire loro la bontà dei piatti piemontesi.
Nel museo di Armeno c’è spazio anche per Antonino Cannavacciuolo, che lavora nella vicina Orta a Villa Crespi. Fu premiato dai colleghi armeniesi undici anni fa, quando era ancora uno sconosciuto. «Oggi la televisione è piena di cuochi – conclude Cereda -. Ma il primo a portare la cucina in televisione insieme a Pippo Baudo fu l’armeniese Renato Ramponi».