la Repubblica, 2 agosto 2017
Di cosa si parla a Londra. I guardiani dei sapori
Fra le devastazioni dei combattimenti e le distruzioni programmatiche dell’Isis, nell’ultimo quarto di secolo la cultura dell’Iraq e della Siria ha subito colpi pesanti. Ma al di là dei guardiani dei musei e degli appassionati che nascondevano dai saccheggiatori reperti e statue, a costo di rischiare punizioni severissime, c’è anche chi ha dedicato la vita a proteggere la tradizione culinaria del Paese. Naziha Adib, classe 1925, nata nella Siria ottomana e trasferita a quattro anni in Iraq con la famiglia, oggi emigrata in Gran Bretagna, ha dato alle stampe l’edizione numero 18 del suo libro di cucina pubblicato la prima volta cinquant’anni fa. Il suo corso, nato come trasmissione radiofonica e poi diventato un best seller, prevede ricette antiche, tratte anche da libri del XIII secolo: dalla shorba (un piatto di verdure con brodo e bollito, che varia a seconda delle regioni) alle melanzane con le spezie, fino alla dolma, un piatto di ortaggi ripieni nato molto prima dell’arrivo in Europa dei pomodori. Questi sapori sono riproposti dallo chef Philip Juma, figlio di un iracheno di Mosul, nei locali londinesi. E se gli avventori sono incuriositi dalle pagine di nonna Naziha, dove si racconta di tracce indiane ed eredità ottomane che si sono mescolate alla cucina araba, è la prova, in fin dei conti, di come le influenze altrui rendano più significativa (e saporita) ogni cultura.