la Repubblica, 18 luglio 2017
Toglietemi tutto, ma non la mia pizza
Anche la pizza più semplice ha troppe calorie. Da un punto di vista nutrizionale però è un pasto completo, e può essere mangiata anche più volte alla settimana, almeno da persone giovani che praticano tanto sport, quindi con un metabolismo veloce. Chi conduce una vita sedentaria, invece, si rassegni: potrà concedersene una alla settimana, ma con cautela e qualche accortezza. Pensiamo alle calorie: dalle 240 alle 330 per etto, a seconda del tipo scelto. Bisogna però tenere sempre presente che in media una pizza pesa anche più di tre etti e quindi si può arrivare facilmente anche a mille calorie.
Non solo. Diffilmente si accompagna la pizza con acqua. E quasi mai si mangia da sola. E allora, con antipasto e magari un dessert finale, e una birra o una bevanda gassata e dolce, una serata in pizzeria può costare davvero tanto. Il totale calorico di un’intera giornata all’interno di un regime di dieta ipocalorica. «Per smaltire quell’unica serata, serve allora una settimana di dieta stretta», fa notare Pietro Migliaccio, presidente emerito della Società italiana di Scienza dell’Alimentazione.
Discorso diverso per la digeribilità, diversa da persona a persona. Di fatto, se non ci sono allergie o intolleranze, se l’impasto della pizza è lasciato lievitare a lungo, se è preparata con ingredienti di buona qualità, è un alimento del tutto digeribile e appetitoso. «A volte la difficile digeribilità della pizza è legata a qualche intolleranza, tanto più che spesso per la pasta si usano miscele di diversi cereali, e ce ne possono essere alcuni a cui si è intolleranti», avverte Migliaccio.
Come nel caso dell’intolleranza al glutine. «È ovvio che chi è intollerante al glutine deve evitare assolutamente la pizza oppure scegliere quelle per celiaci, ma stando attenti che siano preparate davvero senza che entrino in contatto con impasti tradizionali, altrimenti si può verificare un contagio con conseguenze fastidiose». Ci sono poi persone che non hanno la celiachia, ma quella che viene definita “sensibilità non celiaca al glutine”: una sindrome che non si diagnostica con test precisi ma che si calcola che possa interessare circa il 6 per cento della popolazione. E che talvolta scompare se per sei mesi si elimina completamente il glutine dalla dieta.
Un’altra accortezza può essere quella di scegliere pizze fatte con farine integrali, ricche di fibre e con alcune vitamine e sali minerali importanti, come il ferro: tutte sostanze che vanno perse con la raffinazione. La fibra, in particolare, aumenta il senso di sazietà, interferisce con l’assorbimento di zuccheri e grassi, riducendo l’assorbimento di colesterolo e trigliceridi. Quanto al condimento, la semplicità è la scelta migliore. La pizza marinara, che ha solo pomodoro, origano, aglio e un filo d’olio, è certamente la meno calorica. La margherita, che ha anche la mozzarella, apporta ovviamente più calorie e grassi. Da questa ricetta in poi, ovviamente, si può solo salire: ogni ingrediente porta calorie in più. E una capricciosa o una quattro formaggi sono proibitive. Detto questo, la serata in pizzeria non è vietata. Ma con regole stringenti e un po’ punitive. «Non ha senso proibire un’esperienza – conferma Migliaccio – ben venga il sabato in pizzeria, anche per chi deve stare attento alla dieta: basta che si limiti a mangiare metà pizza accompagnata da acqua o da bibite senza zucchero o se proprio si vuole da una birra piccola. Niente antipasti e niente dolci».