Il Messaggero, 24 maggio 2017
Sale, un pizzico è troppo
Fin dal 1980 la riduzione di sale nella dieta è compresa nelle Dietary Guidelines degli Stati Uniti. Numerosi studi clinici hanno, infatti, dimostrato come questa accortezza quotidiana riduca la pressione sia negli ipertesi che in persone con pressione normale. Riducendo, così, le patologie legate all’ipertensione come lo scompenso, l’infarto o l’ictus.
Visto che l’ipertensione è ormai considerata come una pandemia con quasi un miliardo e mezzo di pazienti in tutto il mondo, il problema che si pone non è se è importante ridurre il sale nella dieta, ma come fare per ridurlo. E, per arrivare a una strategica soluzione da applicare alle diversità di ogni paese, è sicuramente necessaria un’attenta analisi che valuti le modalità di somministrazione del sale sulle nostre tavole.
IL DOCUMENTOIl primo tentativo in questa direzione fu fatto nel 1991 da due ricercatori americani, Mattes e Donnelly che studiarono 62 pazienti seguiti per pochi giorni nelle loro attività e documentarono che il cloruro di sodio aggiunto nelle preparazioni industriali dei più svariati alimenti era di gran lunga la più importante fonte d’introduzione di sale nella dieta.
Nell’ultimo numero della rivista scientifica americana Circulation è comparso uno studio molto più completo su 450 soggetti di tre zone diverse del paese, seguiti per numerosi giorni. È stato misurato attentamente il sale derivato dai prodotti in scatola o precotti, quello presente negli alimenti crudi e quello messo durante la cottura. Quello aggiunto a tavola e perfino quello presente nell’acqua che i pazienti bevevano o nelle medicine che prendevano. Questo ciclopico lavoro ha prodotto risultati di indubbio interesse.
La quantità media di assunzione di sodio era di oltre 3.5 grammi al giorno, pensiamo che un cucchiaino da caffè contiene circa 5 grammi. Un recente rapporto della World Heart Federation raccomanda di ridurlo a meno di 2.3 grammi/die.
Gli uomini ne assumevano il 27% in più delle donne. Gli obesi il 17% in più di chi era normo-peso. Vi sono alcune differenze tra i diversi gruppi ma, per tutti, il sodio aggiunto al cibo nei cibi industriali è di gran lunga la fonte principale di sale nella dieta (nella media il 71%) seguito a grande distanza da quello impiegato per cucinare e, buon ultimo, da quello che si aggiunge a tavola (4.9%).
I giovani tra i 18 e 24 anni assumono più sodio da preparazioni industriali rispetto ai più anziani (75% contro 7.4%). Di converso, questi ultimi, cucinano con più sale e se ne aggiungono di più tavola. Le persone con una più elevata scolarità assumono meno sale rispetto agli altri (3.3 verso 3.8 grammi/die). Uno studio che va considerato come riferimento anche per noi europei.
I MEDICI
Il lavoro ha importanti implicazioni per i pazienti, per i medici e per le istituzioni. Chi soffre della patologia (che in gran parte dei casi assume più sale del dovuto) deve sicuramente, prestare maggiore attenzione ai prodotti che compra. Leggendo le etichette, per esempio. È,così, possibile identificare, e quindi scartare, quelli a maggior contenuto di sodio. I medici devono spiegare ai pazienti, ed in particolare ai giovani, cosa comprare e a cosa prestare attenzione. Non limitarsi, dunque, a dire di non mettere il sale a tavola, visto che è la componente minoritaria del sale introdotto.
Il problema si combatte riducendo il sodio nei cibi e nelle bevande preparate dall’industria. Come nel pane. Da applaudire tutte quelle Regioni che, con i panificatori, stanno lavorando anche da noi per ridurre la quantità di sodio nei loro prodotti industriali e artigianali.
Direttore Cardiologia intensiva Policlinico A.Gemelli-Università Cattolica Roma