la Repubblica, 21 maggio 2017
Chi conosce il gusto del vero cioccolato?
Mangiare è un atto agricolo», afferma lo scrittore- contadino americano Wendell Berry. Nella sua spiazzante semplicità, la frase costituisce una cartina di tornasole della deriva che ha preso oggi il sistema alimentare globalizzato. Sottolineare quello che in fondo fino a cinquant’anni fa si sarebbe dato per scontato ci interroga sul modo in cui ci relazioniamo a quel rito che ripetiamo varie volte al giorno. Il legame tra la produzione del cibo e il suo consumo si è fatto negli ultimi tempi sempre più sfilacciato. Tanto complesse sono le fasi che vanno dalla materia prima al prodotto finito che oggi è spesso impossibile conoscere con certezza la provenienza, il grado di sofisticazione e i processi che ha subìto il cibo che finisce sulle nostre tavole. Chi sa che la bresaola della Valtellina è fatta da carni importate dal Brasile? Che i due terzi dei prosciutti nostrani hanno origine da maiali allevati all’estero? Che per una parte rilevante delle mozzarelle di bufala prodotte in Italia si usa latte in polvere rigenerato proveniente dalla Bolivia? I convulsi spostamenti di derrate alimentari da un capo all’altro del pianeta e l’ingente numero di intermediari coinvolti rendono ormai la ricostruzione delle filiere alimentari impresa degna di un detective.
È proprio in questa impresa che si lancia la giornalista indiano- statunitense Simran Sethi, nel suo libro Bread, Wine, Chocolate. La lenta scomparsa dei cibi che più amiamo (Slow Food Editore, 2017, con introduzione di Carlo Petrini). Partendo dalla massima di Wendell Berry, l’autrice ci porta in giro per quattro continenti alle radici di quell’atto agricolo che dovrebbe essere alla base del nostro nutrirci.
Il suo viaggio inizia in un negozio di Walmart, il più grande retailer del mondo, dove la troviamo aggirarsi attonita tra gli scaffali: “Ho contato 153 diversi gusti di gelato e otto diverse marche di yogurt ma poi ho guardato meglio. La scelta è superficiale – sia per quanto riguarda il gusto che le marche, che sono in buona parte di proprietà della stessa azienda”. Un’esperienza che può provare ognuno di noi se si sofferma a leggere le etichette dei prodotti in vendita nei supermercati. Le informazioni sono frammentarie e spesso burocratiche. Dietro confezioni appariscenti si dispiega un gigantesco processo mimetico, un’illusione di scelta che nasconde in realtà l’imposizione di gusti uniformati, spesso artefatti. Sapori indotti con additivi dalle sigle misteriose, impressioni di freschezza veicolate da coloranti chimici, aromi creati in laboratorio per stimolare sensazioni che rimandano a una vaga idea di cibo. Come indica nel libro lo scrittore e mastro birraio newyorchese Garrett Oliver, ci siamo abituati a consumare “qualcosa che ricorda il cibo ma non è cibo vero”. Sono queste considerazioni a muovere l’autrice nella sua esplorazione lungo le filiere alimentari. Sethi non è un’agronoma, né una nutrizionista. È una semplice consumatrice, che confessa anche una propensione giovanile per il junk food. “Quando aprì un McDonald’s nel mio quartiere di Bandra, dentro di me provai un brivido. Avrei finalmente mangiato delle patate fritte decenti”. Convertitasi poi al consumo critico, si lancia alla ricerca delle origini del suo – e del nostro – cibo. Sceglie alcuni alimenti – il pane, il vino, il cioccolato del titolo, oltre alla birra, al caffè e persino al polpo, in una fugace incursione finale – ma quella che propone in ultima analisi è una riflessione a trecentosessanta gradi sul modello di consumo e sul modello produttivo che da esso deriva. Perché, da questo punto di vista, la relazione appare rovesciata. La filiera non si muove più dal campo al piatto. Non è più l’agricoltura, con le sue variabili, i suoi vincoli climatici, il suo legame con il territorio, a definire cosa mangiamo e in quale stagione. È invece il consumo a decidere quali varietà devono essere coltivate e in che modo, rispondendo agli imperativi dell’industria alimentare e della grande distribuzione organizzata. I produt- tori di tutto il mondo devono rispondere a gusti sempre più standardizzati e adeguarsi alla trasformazione del cibo in quello che in inglese è definito “commodity”, una merce indistinta uguale in tutto Questa standardizzazione globale dei gusti ha inevitabilmente ripercussioni sui primi anelli della filiera. Scopriamo così che i contadini dell’Ecuador producono il cacao Ccn- 51 da semi ibridi, meno pregiato e meno buono di quello che tradizionalmente coltivavano, perché è l’unico che assicura alte rese e permette loro di garantirsi un reddito. Scopriamo così che l’India, che produce il diciotto per cento del latte consumato al mondo, quasi un bicchiere su cinque, lo fa a partire da varietà di mucche create mediante incroci genetici in Occidente, mentre quelle locali stanno sparendo. Scopriamo, sempre in India, che i coltivatori di grano usano semi ibridi e i fertilizzanti a essi correlati, salvo poi evitare di consumare quel grano in casa perché è pieno di dawai, veleno.
È possibile invertire questa tendenza? Il modello di consumo globale è inesorabilmente destinato a creare campagne svuotate di biodiversità, agricoltori che diventano produttori di cibi uguali in tutto il pianeta, varietà identiche che provengono da sementi performanti create in laboratorio da poche aziende multinazionali? Non avremo insomma altra scelta che consumare quel “cibo facsmile” di cui parla Garrett Oliver?
Sethi indica che la chiave di questo dilemma sta in ognuno di noi. Mangiare un cioccolato che costa di più, di cui conosciamo la storia e la fatica dei produttori, assaporare pani fatti da lieviti e da grani non mischiati e non trattati chimicamente, bere una birra artigianale che esprime l’originalità del luogo dove cresce il luppolo sono altrettanti atti di resistenza contro la standardizzazione dei gusti e la lenta scomparsa dei cibi che più amiamo. In ogni luogo e per ogni filiera che analizza, l’autrice incontra contadini, produttori, agronomi, industriali che, con il loro esempio, si oppongono alla direzione presa dal sistema alimentare globalizzato. Lo fanno, spesso con fatica, perché credono in un modello diverso. In un certo senso sono pionieri. Ma la loro opera risulterà effimera se dall’altra parte, dalla nostra parte, non c’è chi li segue e li supporta, chi ne apprezza gli sforzi ed è disposto a dare alla produzione del cibo il suo giusto valore. Perché mangiare (bene) è un atto agricolo. Ma è anche e soprattutto – come sottolinea l’autrice – un atto d’amore verso noi stessi e verso il pianeta in cui viviamo.