D - la Repubblica, 29 aprile 2017
Prosciutto, prosciutto
Magari servirà ancora qualche secolo prima di vedere sulle tavole cinesi i cestini con il pane. Invece già da qualche anno è piuttosto abituale trovare le famiglie di Pechino o Shanghai pasteggiare con un bel piatto di costine, possibilmente di maiale. Nel 1950 il consumo pro capite di carne in Cina era di 5 chili all’anno, oggi è di 59, mentre in Europa è di 80 e in Usa di 120. «Il trend di crescita nel Paese del Dragone è molto elevato, considerando che la popolazione arriva al miliardo e 389 milioni di persone. Inoltre negli ultimi anni è stato mutuato dagli Stati Uniti e dall’Europa Occidentale il metodo degli allevamenti intensivi, e se oggi nel mondo ci sono 1 miliardo e 400 milioni di animali dobbiamo considerare che la metà stanno proprio in Cina», spiega Stefano Liberti, giornalista e autore di Signori del cibo, libro-inchiesta uscito a settembre 2016 e realizzato dopo due anni in giro per il mondo a indagare la filiera alimentare. Scoprendo, appunto, che in Cina ormai si produce più maiale che altrove, e che per farlo si sfruttano le coltivazioni di soia che si trovano in America Latina: «Per avere la stessa quantità di proteine della carne che ti dà un ettaro coltivato a soia, di ettari devi coltivarne nove e usarli per dare da mangiare a bovini e suini. Per questo il bilancio energetico mondiale è in negativo». Ma perché a Pechino si è cominciato a consumare così tanta carne? «Il motivo sta nell’aumento dei redditi: ormai per i cinesi mangiare carne è uno status, tante vero che il governo basa molta della sua autorevolezza sulla possibilità di garantire al crescente ceto medio questo alimento a basso costo. I mattatoi sono sovvenzionati dallo Stato, che stabilisce anche i prezzi all’ingrosso».
Non é stata la sola Cina a modificare le sue abitudini alimentari. «Cambiamenti consistenti ci sono stati in tutto il mondo, solo che, mentre nei paesi sviluppati sono avvenuti in 150 anni, in quelli in via di sviluppo ne sono bastati 50», spiega Ana Islas Ramos, Nutrition officer della Fao, l’agenzia Onu che combatte la fame nel mondo. A ciò si aggiunge che, come sostiene Liberti, «il cibo è diventata una commodity (materia prima oggetto di scambi internazionali) slegata dal territorio, che si produce allo stesso modo un po’ ovunque». Ciò ha fatto sì che negli ultimi decenni sono stati tanti i paesi che hanno cominciato a mangiare in modo diverso rispetto alla tradizione. È il caso dell’Africa che, secondo la Fao, sta aumentando molto velocemente il consumo di riso pro capite nell’arca sub-sahariana. II motivo è semplice: il numero di abitanti in questa zona del continente cresce del 3% all’anno. E il riso, per il basso costo sia di produzione che di acquisto, c l’alimento che meglio si presta a sfamare tante bocche. Se in Africa crescono gli estimatori di riso, però, in Asia il trend è in calo. Come evidenziano i dati del Dipartimento dell’agricoltura Usa, in Cina, Indonesia e Corea del Sud dal 2000 sono diminuiti i chili consumati a persona.
In controtendenza c’è l’Italia. Secondo l’Ente Nazionale Risi, nel nostro Paese, che ha il 52% dei 460mila ettari coltivati a riso dell’Europa, dal 2012 al 2016 si è passati da 322mila tonnellate di riso consumato a oltre 390mila (+25%). E per il 2017 si stima che si superino le 400 mila tonnellate. Con 4.500 risicoltori e una superficie media di 50 ettari per azienda, principalmente tra la provincia di Pavia, Vercelli e Novara, la filiera del riso italiano ha dunque ancora molto da dire sulle abitudini degli italiani. «L’aumento del consumo di riso è dovuto non solo a un uso tradizionale ancora importante, come per il risotto, ma al ruolo giocato dai nuovi prodotti a base di riso, come quelli per celiaci, le gallette, gli oli e i biscotti, così come dai cibi preparati per il consumo fuori casa (basti pensare al sushi). Ma non dimentichiamo anche l’elevato numero di migranti che raggiungono l’Italia e la cui alimentazione è basata sul riso», spiega Salvatore Parlato, commissario del Crea, il Consiglio per la ricerca in agricoltura e l’analisi dell’economia agraria.
Anche l’Europa segue il trend italiano, tanto che in 5 anni i consumi sono passati da 2,5 milioni di tonnellate a 2,8, con un aumento del 12%. «Conta sicuramente l’incremento dell’immigrazione e l’impiego di riso per diverse preparazioni. Chi ne mangia di più sono i paesi del Sud Europa, come la Spagna e l’Italia, con rispettivamente 6,5 kg e 6 kg a persona. In Nord Europa, invece, il consumo prò capite si attesa a 4 kg: invece di mangiarlo come primo piatto lo si sceglie come contorno, in alternativa a patate e legumi», dice Mario Francese, presidente Airi, Associazione delle industrie risiere italiane.
Nel luglio 2016 si è poi avuto un nuovo record mondiale: per la prima volta, dati Fao, il consumo di pesce ha raggiunto i 20 kg pro capite l’anno. Motivo? Una maggiore offerta proveniente dall’acquacoltura, una domanda stabile, risultati più abbondanti nella pesca per alcune specie e, infine, una riduzione degli sprechi. In particolare, a crescere è stata la quota di salmoni e trote, che nel 2013 ha detenuto il primato nel settore ( 16,6%). E soprattutto il salmone atlantico il piti richiesto, nonostante il costo elevato: nell’ultima rilevazione Fao, il consumo pro capite di salmone era di 7,3 kg: nel 1961 ne mangiavamo solo 1,5.
A scuotere le tavole di mezzo mondo sono poi arrivati i grani antichi, varietà di frumento che non hanno subito modificazioni genetiche e hanno più glutine ma che, ciò nonostante, risultano più digeribili. Tra le infinite varietà ci sono Farro, kamut, khorasan, gentil rosso, miglio e molti altri. Tutti in grado di sostituire grano e riso nella preparazione di piatti altrettanto squisiti e gustosi. Se in alcune parti del mondo questi cereali sono già diventati una moda, in Italia sono una scoperta recente. Ci sono però regioni, come la Sicilia, in cui ne esistono fino a 52 tipi: «Qui nel 2016 sono stati investiti circa 3mila ettari nella coltivazione di questi grani, l’l% della superficie investita a Frumento. Le stime per il 2017 li vedono in crescita», racconta Alfio Spina, ricercatore Crea cerealicoltura, che da 22 anni studia le varietà di grani antichi. Infine, la quinoa, cereale ricco di proteine e minerali come zinco, Fo- sForo, Ferro, magnesio e sodio. Gli luca, già 5.000 anni Fa, la chiamavano “la madre di tutti i cere-ali”. Dalle rive del lagoTiticaca, Fra Perù e Bolivia, oggi la possiamo trovare sulle tavole di tutto il mondo. Come riporta la Fao, nel 2008 erano 80mila gli ettari di terreno coltivati a quinoa, di cui il 92% tra i paesi delle Ande. Tra il 1992 e il 2010 si sono prodotte circa 70mila tonnellate all’anno. Ma la sua produzione oggi è globale: dalla Francia alla Svezia, passando per Italia, Inghilterra, Danimarca e Olanda. Ed è talmente apprezzata in tutto il mondo che la Fao le ha persino dedicato un anno internazionale: il 2013.»