Libero, 24 aprile 2017
«Era Orson Welles il numero uno dell’Harry’s bar». Intervista a Arrigo Cipriani
La donna più bella? «Guardi, la donna è la cosa più importante del mondo e parlare di un solo tipo di bellezza femminile è impossibile. L’Harry’s bar era frequentato, per esempio, dalle aristocratiche inglesi, donne come Lady Diana Cooper, con un fascino enorme che indossava grandi cappelli a larghe falde... Penso non sia stata mai raggiunta da un raggio di sole in tutta la sua vita... E infatti anche in età avanzata aveva una pelle soffice e vellutata. Non avrebbe mai pensato di rifarsi il viso».
E poi?
«Penso a Greta Garbo o a Lauren Bacall, la moglie di Humphrey Bogart, di una bellezza incredibile. Poi è diventata anche un’amica vera».
Il più grande seduttore?
«Beh, Orson Welles, bastava la sua presenza per riempire il locale. Era sempre fuori misura. In tutto, a partire dalla seduta. E infatti non entrava negli sgabelli... Quando parlava lo sentivano da un chilometro».
Il più affascinante?
«Woody Allen, un timido che capisce tutto e lo trasforma in umorismo. Viene spesso a mangiare nei nostri ristoranti a New York. Va pazzo per i tagliolini. Non ha mai chiesto un trattamento particolare. Solo una volta si è alzato per avvicinarsi a una signora seduta a un altro tavolo... L’ha guardata e con grande cortesia le ha detto: “Mi scusi, potrebbe evitare di fissarmi...”. Ma anche Gianni Agnelli che era solito lasciare un centinaio di dollari al cameriere, ma non si riusciva mai a capire se fossero per la mancia o per pagare il conto...».
Arrigo Cipriani ha 85 anni. Ma per spirito e curiosità sembra un trentenne appena partito alla conquista del mondo. Proprio quello che lui si è già preso tirando le fila del mitico Harry’s Bar, il locale a due passi da piazza San Marco diventato monumento nazionale. Qui sono nati il Bellini e il Carpaccio. Qui, tra gli altri, erano soliti trascorrere un bel po’ del loro tempo Truman Capote ed Ernest Hemingway (il romanzo Di là dal fiume e tra gli alberi si sarebbe svolto quasi tutto tra i tavoli dell’Harry’s), Charlie Chaplin e Peggy Guggenheim, Arturo Toscanini, Maria Callas e Aristotele Onassis. Quel locale, si dice, ha un’anima, che lo stesso Arrigo, e il figlio Giuseppe, hanno trasferito nei 23 ristoranti Cipriani (danno lavoro a circa 2.500 persone) sparsi tra New York e Miami, Ibizia, Montecarlo e Hong Kong.
Dottor Cipriani qual è l’anima dell’Harry’s bar?
«La semplicità complessa».
Cosa vuol dire?
«È lo stile inventato da mio padre. Semplice, perché per noi è fondamentale la cura del cliente che qui deve sentirsi libero, a suo agio, ma al tempo stesso complesso, perché prestiamo grande attenzione ai dettagli».
Per esempio?
«All’Harry’s bar i tovaglioli sono di lino, quasi non li senti sulla bocca. Le posate piccole e i piatti rigorosamente tondi. Non c’è musica, perché l’ambiente lo creano i clienti con loro parole. Il pavimento è riscaldato a 19 gradi. I cellulari non sono vietati, ma quasi... E il buongiorno non deve mai essere robotizzato, stile albergo stellato, ma personalizzato...».
Basta questo?
«No, ma anche questo fa parte della nostra storia. Poi c’è il gusto. La tradizione culinaria italiana: la migliore, perché arriva dalle cucine delle nostre nonne. Una pasta e fagioli o un risotto fatti bene piacciono ovunque. E noi produciamo tutto in casa».
Per questo i prezzi sono così... non alla portata di tutti?
«Anche lei con questa storia dei prezzi alti? Allora le racconto un aneddoto...».
Prego.
«Il conte Caetani di Napoli una volta mi ha detto: “Sono due le forze che muovono il mondo: lo snobismo e il lusso”. Lo snobismo è l’esteriorità delle cose, l’apparenza, il lusso è l’interno, il contenuto».
Mmmm... Un esempio?
«La nouvelle cuisine, per esempio, è solo forma, snobismo. La sostanza sono le 70 persone che lavorano all’Harry’s bar nei 70 metri quadrati dedicati ai clienti. Il vero lusso è anche questo. Lo stesso vale per tutto ciò che ci circonda».
Anche per la politica?
«Certo».
Renzi è lusso o snobismo?
«Snobismo. Un gran parlatore, ma superficiale. Al referendum ho votato no».
Salvini?
«Non mi entusiasma, mi piace molto Zaia. Parla il linguaggio del popolo, penso sia un uomo del fare. Ha avuto il coraggio di adottare provvedimenti impopolari, ma utili. I politici non lo fanno quasi mai. Ma le dico che anche nella vecchia Dc c’era del lusso, perché le politiche democristiane avevano contenuti».
Voterà sì al referendum sull’autonomia del Veneto?
«Non conosco il quesito, ma le Regioni con più autonomia governano meglio».
È un leghista?
«Mi sono candidato con la Lega».
Com’è andata?
«Male. Ho preso una manciata di voti».
E ora vota Lega?
«Voto le persone».
Per esempio?
«Non ho difficoltà a dirle che Treviso nelle mani del criticatissimo Gentilini è diventata una città bellissima. Oppure che la Appendino, che è stata nostra ospite a Dubai, è una donna straordinaria, di contenuti. Parla un inglese perfetto, mentre la Raggi...».
Mentre la Raggi?
«Lasciamo stare».
È sempre innamorato di Venezia?
«Certo. Avrò scritto mille articoli sulla mia città».
A proposito, Gian Antonio Stella del Corriere dice che lei è un gran giornalista...
«Lo ringrazio, mi piace scrivere, ho pubblicato anche una decina di libri».
Complimenti. Ma mi dica di Venezia. Com’è messa?
«Non bene. Una città è fatta di pietre e cittadini e qui sono rimaste solo le pietre. Da 200 mila siamo diventati 40 mila, di cui 30 mila con più di 60 anni».
Colpa della politica?
«Anche».
A partire da Cacciari?
«È molto intelligente e soprattutto all’inizio ha fatto bene. Poi si è un po’ scocciato...».
Cosa gli imputa?
«Sul Mose... Poteva fare di più. Quando ha capito che sarebbe stato una rovina per la città doveva fermarlo. Hanno iniziato a rubare dal secondo giorno. Ancora oggi ci sono persone in Parlamento che facevano parte della direzione dei lavori. Il Mose ha portato via i soldi che sarebbero serviti a rilanciare le piccole attività artigianali, i servizi, i trasporti...».
Il sindaco Orsoni?
«Disastroso».
E Brugnaro?
«Ci sta provando. Io ho votato Casson per conoscenza, ma Brugnaro ha delle idee, un po’ in stile Trump... Ora sta capendo che la politica deve essere gestita meno da imprenditore e più da democristiano».
Torniamo a lei. I ristoranti Cipriani come vanno?
«Un attimo. La crescita all’estero dei ristoranti è merito di Giuseppe, mio figlio».
E lei condivide?
«Certo. Mettere su un ristornate è difficilissimo. C’è da trovare la location, avere le autorizzazioni, cercare 150 persone che siano affidabili ecc. I nostri locali hanno solo camerieri italiani, perché vogliamo portare la nostra cultura e il nostro stile ovunque andiamo. A oggi abbiamo 400 cuochi bravissimi e sa una cosa... nessuno fa il vip».
Cosa intende?
«Prima di tutto vengono l’anima del ristorante e il cliente, poi il resto. Quando uno dei nostri cuochi è andato in tv senza avvertirci è stato licenziato».
Prossime aperture?
«Siamo a Dubai, dove ho trovato persone straordinarie e un’accoglienza fantastica anche da parte dell’emiro... Poi apriremo a Riad».
E in Cina?
«Siamo a Hong Kong».
Giappone?
«Non hanno il senso dell’umorismo».
Lei invece ne fa un tratto distintivo.
«È il sale della vita».
Nel suo ultimo libro “Stupdt” (Stupidate) dice che “il prendersi alla leggera” influisce sulla felicità...
«Io direi che la felicità va perseguita giorno dopo giorno essendo contenti di quello che si fa. Ma attenzione, perché la felicità comporta anche delle rinunce... Io per esempio non bevo da quattro anni. Sa, a me piace correre in macchina... Sono l’85enne più veloce d’Italia...».