La Stampa, 6 aprile 2017
Per capire il sushi devi volare in Giappone
Marta, se vuoi che conserviamo la nostra amicizia, smettila di ripetermi continuamente che la tua cucina preferita è quella giapponese. Perché non l’hai mai assaggiata! Premetto che i piatti della tradizione nipponica – come peraltro i bonsai, il buddismo Zen e un’altra nutrita serie di stereotipi – provengono da altre culture, ma sono stati assorbiti nel Sol Levante con un livello tale di integrazione e personalità, che possiamo oggi considerarli autoctoni. Così è stato per il sushi. Nato come sistema di conservazione del pesce in Cina e Corea, consisteva nell’alternare filetti di pescato con riso che, fermentando, sviluppava un’acidità protettiva nei confronti delle proteine. Nei secoli si iniziò a gustare anche il riso, fresco, ma addizionato di aceto, per ricordarne l’antica funzione. Il sushi divenne prima cibo da mercato e poi piatto di lusso, da gustare solo in occasioni speciali, prima che la globalizzazione lo declassasse a colloso amido bollito con decongelato pesce insapore. I Giapponesi non mangiano sushi frequentemente, non lo intingono nella salsa di soia, e ricevono dallo chef, che li serve al banco, non più di due pezzi di «nighiri» per ogni varietà. Jiro Ono, dopo settant’anni di pratica, ha raggiunto la perfezione in questo piatto, che è la sintesi di una cultura complessa e di un’esperienza quasi spirituale. Preparati a un conto astronomico, ma vola a Tokio al Sukiyabashi Jiro, per un pasto di venti minuti che ti cambierà la vita.
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