la Repubblica, 6 aprile 2017
Ma l’alta cucina degli italiani resta un modello
And the winner is... The Eleven Madison Park, ovvero il ristorante più atteso, forse quello che più di ogni altro si aspettava (ed era in predicato) di arrivare in cima al mondo. Perché dall’apertura undici anni fa nei saloni sontuosi che avevano ospitato una banca svizzera alla chiusura temporanea in programma nei prossimi mesi per una sofisticata remise-en-forme, il ristorante nelle cui grandi finestre si staglia la figura antica e triangolare del Flatiron Buiding è predestinato a essere il numero uno.
La vittoria di ieri è solo l’ultimo tassello di un progetto dove nulla è stato lasciato al caso, dalla scelta dei menù alla comunicazione. Nella città-mondo dove oltre quindicimila ristoranti declinano tutte le cucine esistenti sulla terra, la proprietà ha scelto di strizzare l’occhio ai grandi gourmet ma anche alla parte radical che va a fare la spesa nei cinquanta mercati contadini che prosperano tra Manhattan e il Queens. Da una parte, il coinvolgimento di artigiani e produttori locali, dall’altra la fascinazione per “la tartare di carota” grattugiata al tavolo o il drink con l’azoto liquido a metà cena in cucina. Il tutto, disseminato di sorrisi e professionalità con pochissime falle. Qualità del cibo molto alta, ci mancherebbe: ma più della cucina può l’esperienza nel suo complesso, come richiedono i nuovi comandamenti della critica internazionale.
Del resto, essere nominati miglior ristorante del mondo è il sogno di tutti i cuochi, a prescindere da cosa si pensa delle classifiche culinarie in genere e dei 50 Best in particolare. E sono solo per appagare il proprio ego, anche se quando si viene eletti in streaming mondiale, con il supporto di sponsor internazionali e un parterre de roi da Oscar della gastronomia planetaria, il quarto d’ora di celebrità vaticinato da Andy Wharol si moltiplica a dismisura. Ben lo sanno i fratelli Roca e Massimo Bottura, che hanno preceduto Daniel Humm Will Guidara nel palmares del premio. Interviste, servizi fotografici, proposte di pubblicità, inserimento in qualsivoglia giuria.
Di pari passo alla gratificazione personale, decolla la popolarità del locale, esemplificata da un inarrestabile flusso di prenotazioni, con turisti buongustai in arrivo da tutto il mondo insieme a blogger assatanati, colleghi più o meno invidiosi, produttori di vino, designer di bicchieri, cene di lavoro, stagisti supplicanti e campioni del foodporn, pronti a immortalare ogni particolare del glorioso pasto su Istagram e affini, dal primissimo stuzzichino all’ultimissima goccia di distillato.
La differenza tra Europa e America, in questa ondivaga corsa al primato di una classifica che dopo la dittatura gourmand di Ferran Adrià ha visto al comando quasi solo ristoranti europei, è proprio nell’approccio. Forse solo il Noma di Copenhagen, oggi chiuso, ha goduto di una strategia altrettanto raffinata. Celler e Francescana hanno storie familiari alle spalle, sono nati entrambi come trattorie e soprattutto vantano un radicamento poderoso nelle rispettive tradizioni, tra la Catalogna e la Bassa Emiliana. Un’identità culinaria e di territorio che ben si attaglia anche agli altri ristoranti italiani inseriti nella graduatoria, con Crippa, Romito e Alajmo a loro volta interpreti sensibili e contemporanei della migliore cucina italiana. Una cucina che privilegia la verità nel piatto, per dirla con Gualtiero Marchesi. Evidentemente non abbastanza, per i 50 Best.