25 marzo 2017
SALE PER SETTE
Nella nostra dieta c’è troppo sale, più del doppio di quanto raccomandato come limite dall’Organizzazione Mondiale della Sanità. Ovvero 5 grammi al giorno, più o meno un cucchiaino da té (Naselli, Rep).
Fino al 70% di consumo è legato non tanto al sale usato in cucina o portato a tavola, quanto agli alimenti trasformati, o a quelli consumati in mensa o al ristorante. Negli Stati Uniti l’Aha, l’American Heart Association, dopo aver lanciato campagne pressanti, ha deciso di concedere il bollino Aha, con un cuore rosso, a tutti i prodotti che abbiano bassi livello di sale (e non solo), invitando a consumare quelli (ibidem).
La Sinu, la Società italiana di nutrizione umana, da quest’anno, ha messo anche sul web un questionario di autovalutazione del consumo personale di sale (www.sinu.it), quasi sempre sottostimato (ibidem).
Per Marco Silano, direttore del reparto Alimentazione, Nutrizione e Salute dell’Istituto Superiore di Sanità, bisognerebbe smettere di comprare il sale, «anche perché i 5 grammi stabiliti come tetto dall’Oms sono quelli già presenti negli alimenti naturali. Ai quali poi aggiungiamo quelli dei cibi trasformati, arrivando così al doppio. Quindi è sull’industria che dobbiamo puntare: dopo l’accordo con i panificatori è stato firmato quello per la riformulazione dei prodotti più consumati dai bambini. Ma una dieta a sale ridotto fa bene a tutta la popolazione. Ed è poi addirittura obbligatoria per chi è iperteso, anche se in cura farmacologica: è stato dimostrato che una dieta a sale zero riduce di 5 mm di mercurio sia la pressione minima che la massima, ed è davvero moltissimo per un intervento basato soltanto sulla dieta» (ibidem).
Nel Sud Italia, secondo l’ultimo rapporto Minisal, la percentuale di sale utilizzata è più alta che nel resto d’Italia (ibidem).
A Napoli si panifica con oltre 2 grammi di sale per etto, nel resto d’Italia la media è 1,3 (ibidem).
I salumi negli anni ‘70 arrivavano al 10% di sale, oggi moltissimi salami sono al 4 e il prosciutto cotto all’1 %. (ibidem)
Gli europei del XX secolo hanno consumato la metà del sale dei loro predecessori di cento anni prima.
Centomila decessi in meno. Da 60 a 120 mila malattie cardiovascolari, da 54 a 99 mila infarti, da 32 a 66 mila ictus in meno all’anno, con un risparmio di 24 miliardi di dollari. Sono i numeri contenuti in uno studio pubblicato sul New England Journal of Medicine nel quale gli epidemiologi dell’Università di San Francisco hanno simulato che cosa accadrebbe se gli americani riducessero l’apporto di sale giornaliero di soli tre grammi. Tra fast food e cibi precucinati, negli Usa come in Italia, la quantità media giornaliera di sale assunto è di dieci grammi al giorno, contro i meno di cinque consigliati dall’Oms.
Un etto di pane contiene circa un grammo di sale, uno di prosciutto crudo 1,8, uno di salame da tre a quattro.
Nei cibi pronti, il sale è mascherato sotto la dicitura sodio (il sale è cloruro di sodio); il valore indicato va moltiplicato per 2,54, e così si scopre che un etto di minestra può contenere fino a 10 grammi di sale. Per limitare l’accumulo, bisognerebbe quindi sempre controllare il sodio presente e cercare di evitare ulteriori aggiunte quali quella del dado (sia vegetale che animale, ricchissimi di glutammato di sodio, che costituisce fino al 50 per cento del loro peso).
I ricercatori dell’Università di Sydney hanno analizzato più di 7.200 cibi, trovando oscillazioni enormi tra l’uno e l’altro e dimostrando che circa due terzi eccedevano i valori consigliati. Per esempio, nelle diverse patate pronte, surgelate, il sale varia addirittura di cento volte.
Il contenuto più basso si ha nei cereali oltre che nella frutta e verdura (per entrambi 0,2 grammi per cento grammi di prodotto) che contrastano anche l’assorbimento del sodio grazie al potassio.
Un essere umano adulto contiene circa 250 grammi di sale, quanto ne può riempire tre o quattro saliere, per quanto poi lo si perda di continuo attraverso sudore e urina.
Il sale è un composto chimico, il risultato della reazione di un acido con una base; quando il sodio, metallo instabile, reagisce con un gas venefico, il cloro, diventa l’alimento base della nostra cucina: il cloruro di sodio, il cui simbolo chimico è Na-Cl; appartiene all’unica famiglia di minerali che noi possiamo mangiare.
Il cloruro è decisivo per digerire e per respirare; senza il sodio, che il nostro corpo non riesce a produrre, non si riuscirebbe a trasportarvi le sostanze nutritive e l’ossigeno, niente impulsi nervosi o movimenti muscolari, compresi quelli del cuore.
Pentole e padelle sporche di grasso si puliscono facilmente mettendo del sale sullo sporco e strofinando con della carta
Le uova sode bollite in acqua e sale si sgusciano più facilmente.
I fiori recisi durano più a lungo con l’aggiunta di un pizzico di sale all’acqua del vaso.
Platone sosteneva che il cloruro di sodio è sostanza divina.
Un tempo il sale era così importante che nel Libro dei Numeri il rapporto con Dio è definito un “patto di sale”.
Sembra che già nel 6000 a.C. in Cina si raccogliesse il sale dalle acque evaporate dei laghi; gli abitanti dei villaggi limitrofi facevano incetta dei cristalli quadrati sulla superficie dell’acqua. Il più antico documento cinese in cui si parla della produzione del sale data 800 a.C.; si bolliva acqua salata in contenitori di ferro, metodo che i romani utilizzeranno solo 2000 anni dopo.
Gli egizi sono stati dei grandi “coltivatori” di sale. Lo ottenevano facendolo evaporare dall’acqua del mare nel delta del Nilo; poi hanno creato delle vere e proprie saline. In Asia, in Europa e nelle Americhe, luoghi dove il sale veniva prodotto e raffinato, il trasporto era per via d’acqua: fiumi, laghi, mare. Nel Sahara, da cui è sempre venuto un sale molto ricercato, il trasporto era, ed è ancora oggi, per via di terra, prima con i carri trainati dai buoi, quindi con i cammelli, 1000 anni dopo che erano stati addomesticati in Medio Oriente. Durante il Medioevo, raccontano le cronache del tempo, carovane di 40.000 cammelli trasportavano il sale da Taoudenni a Timbuctù: 700 chilometri percorsi in un mese.
In lingua tuareg le enormi carovane di cammelli che ancora oggi durante i sei mesi invernali attraversano il deserto del Sahara con carichi di sale si chiamano azalai. Ognuno degli animali da soma – centinaia se non migliaia – porta di regola quattro pani di sale, cioè circa 140 chili. I cammellieri pagano un diritto di passaggio alle tribù di cui attraversano il territorio, ricevendone in cambio protezione contro i predoni.
«La tribù degli Autariati, una delle più numerose e la migliore dell’Illiria, era stata incessantemente in guerra con gli Ardiei per il possesso delle saline che si trovavano alla comune frontiera (…) Le due tribù s’accordavano per sfruttare a turno questi luoghi di produzione del sale, ma i trattati venivano disattesi ed esse tornavano in guerra l’una contro l’altra» (dal racconto di Strabone, geografo greco del I secolo a. C.).
L’usanza romana di remunerare l’esercito col sale, in latino sal, da cui”salario” e”soldato”.
Ernst Jones, seguace di Jung e amico di Freud, che descrisse la fissazione dell’uomo per il sale e la sua associazione con la fertilità. I romani chiamavano un uomo innamorato “salx”, cioè in “uno stato salato”; mentre nei Pirenei le coppie pronte al matrimonio arrivavano in chiesa con le tasche piene di sale per proteggersi dall’impotenza. Per lo stesso motivo, in Germania si cospargevano di sale le scarpe della sposa. Nell’antico Egitto i sacerdoti che erano votati al celibato guardavano al sale come a uno stimolante degli impulsi sessuali e se ne astenevano; nel Borneo, quando i cacciatori di teste tornavano a casa, per purificarsi dovevano rinunciare al sesso e al sale. E la pausa delle prostitute indiane del Bihar, note come “mogli del Dio serpente”, era: niente copula e niente sale. (Mark Kurlansky, “Sale”, Rizzoli)
La salina costruita dai Romani nel 640 a.C. a Ostia, un bacino artificiale che raccoglieva l’acqua del mare finché il sole non la faceva evaporare lasciando sul fondo cristalli di sale.
Tra i metodi di produzione del sale in voga a Roma, far bollire acqua salata in recipienti di terracotta, da rompere dopo la formazione al loro interno di blocchi solidi di sale.
L’anno Mille è il periodo nel quale vennero impiantate le prime saline nella laguna di Venezia: al Lido di Sant’Erasmo nel 958, a Chioggia Minore nel 991, seguirono poi Equio, Murano, Lido Bovense e la stessa Venezia. Il picco di sfruttamento fu toccato fra il XII e il XIII secolo, quando si contavano fino a 119 “fondamenti” (unità di produzione) di saline, nel 1348 ne rimanevano 37. Nei secoli successivi Venezia smise di produrre sale, ma si assicurò il monopolio del suo commercio in tutto il Mediterraneo.
Ernst Jones racconta che nel medioevo il sale veniva usato per conservare i cibi, saldare i tubi, smaltare le ceramiche, curare mal di denti, disturbi di stomaco e depressione.
Ebrei. Quelli del Mar Morto furono tra i primi a produrre e vendere sale; quelli che vivevano in Germania già nel X secolo facevano funzionare le miniere di Halle (che significa sale). Nei secoli XII e XIII, imprenditori ebrei ottennero dal sovrano concessioni sul sale in Spagna, altri tra il 1400 e il 1600 divennero i principali commercianti del sale polacco e di quello scambiato tra Olanda e Germania.
Nel 1670, per far rispettare la legge contro il suicidio, in Francia fu stabilito che i cadaveri dei contravventori fossero salati e portati davanti al giudice per essere condannati all’esposizione pubblica.
Dal 1624, in poco più d’un decennio, Richelieu raddoppiò le imposte sul sale. Nei due secoli precedenti il prezzo di produzione del sale era rimasto stabile, meno di quattro soldi per émine (circa 45 chili), la gabella fece lievitare quello di vendita al pubblico: nel 1630 era 14 volte il costo di produzione, nel 1710 centoquaranta volte. Nonostante le decine di rivolte contadine succedutesi nel corso dei decenni, il governo francese rinunciò alla tassa sul sale solo il 1° gennaio 1946.
Faux culs, i sederi finti apprestati dalle donne nascondendosi il sale sotto il vestito per sottrarsi al pagamento della gabelle, la tassa sul sale (dal che il pretesto degli esattori, i gabelous, di palpare tutte le donne quando andavano a riscuotere).
Duecento franchi. Era la rendita media annua d’un lavoratore francese nel XVIII secolo e anche l’ammenda standard per i contrabbandieri di sale (insieme alla fustigazione). Chi non era in grado di pagare la pena pecuniaria, finiva in galera a vita con una grande”G”, marchiata a fuoco sulla spalla.
Nell’Ottocento, fra i trattamenti riservati dal governo inglese agli invitati più illustri, la visita alle miniere di salgemma del Cheshire. Nel programma: calati in profondità dentro enormi secchi per l’acqua salata, gli ospiti giungevano alla miniera sotterranea dove erano accolti dalla parola “benvenuti”, formata da candele accese sul pavimento di sale. Lo zar di Russia cenò perfino in miniera alla luce di centinaia di fiaccole.
In Russia, sotto gli zar prima e sotto Stalin poi, dopo la morte la massima pena era venire spediti in una miniera di sale, il gulag.
La”Marcia del sale” contro la tassa imposta dal governo britannico ai sudditi indiani, iniziata da Gandhi con settantotto fedeli dal suo ashram di Sabarmurti e conclusa tre settimane dopo, il 6 aprile 1930, sulla costa del Khatiawar insieme a migliaia di persone. In seguito alla protesta, e a numerosi episodi di disobbedienza civile, sessantamila indiani finirono in carcere. Il 5 maggio fu la volta di Gandhi, sedici giorni dopo Saronji Naidu condusse duemila non violenti alla fabbrica di sale di Dharasana, già circondata dalla polizia: i manifestanti si presentavano in fila davanti ai cancelli dove gli agenti li picchiavano coi lathis, speciali fruste rinforzate con acciaio all’estremità. Quando la prima fila cadeva, subito una seconda ne prendeva il posto, sottomettendosi alle nerbate senza reagire. Alle 11 del mattino la protesta terminò: a terra c’erano due morti e 320 feriti.
Il sale ancor oggi viene impiegato come denaro in Etiopia, diviso in lingottini lunghi 25 centimetri.
In Italia, durante la seconda guerra mondiale, con la popolazione alla fame, la Wehrmacht tedesca offriva come ricompensa «cinque chili di sale» a chiunque avesse denunciato i “banditi” partigiani.
«Istruzioni al maggiordomo. Quando sulla tavola si versa del sale, non lasciare che vada sprecato, ma alla fine del pranzo raccogli la tovaglia col sale dentro, poi scuoti il sale nella saliera per usarlo il giorno dopo» (da Istruzioni alla servitù di Jonathan Swift).
«Istruzioni al maggiordomo. Perché il sale sia ben livellato nella saliera, pressalo col palmo umido della mano» (da Istruzioni alla servitù di Jonathan Swift).
Il sale porterebbe jella per via dell’Ultima cena (nel dipinto di Leonardo da Vinci, si vede Giuda che versa sale).
Secondo un’antica credenza popolare svedese, per trovare marito una ragazza doveva mangiare un piatto salatissimo detto la”frittella da sogno” e poi andare a dormire senza bere niente: durante il sonno sarebbe apparso il futuro marito, offrendole l’acqua per spegnere la sete.
Ipotesi più accreditata dei geologi sull’alto grado di salinità del Mar Morto: collegato al Mediterraneo fino a cinque milioni d’anni fa, il bacino ne rimase separato in seguito a uno scorrimento geologico che causò il corrugamento dei monti della Galilea. Non ricevendo più acqua in quantità sufficiente a controbilanciare l’evaporazione causata dal sole, il mare ha raggiunto la densità alla quale il cloruro di sodio precipita sul fondo e sui margini, formando cristalli di sale.
All’origine l’acqua del mare era dolce come quella dei fiumi e la concentrazione di sale (circa 35 grammi per chilo d’acqua) risale “soltanto” a un miliardo di anni fa. Come si è formata? Bisogna andare molto più indietro nel tempo. Cioè a quando, quattro miliardi di anni fa, la Terra ha iniziato a raffreddarsi. Torrenti di pioggia si sono abbattuti sul pianeta per migliaia di anni e l’acqua si è depositata nelle depressioni della crosta terrestre formando i primi mari. Le acque che, nel frattempo, hanno continuato a scorrere sulla superficie dei continenti, si sono via via arricchite di sali minerali prelevati dalla terra, e li hanno riversati negli oceani in formazione. La salinità dei mari varia anche a seconda della loro profondità ed è sensibilmente più alta verso la superficie, e là dove si verifica una forte evaporazione. Più scarsa è invece in quei mari in cui l’apporto d’acqua dolce è più consistente, per esempio in vicinanza di un estuario.
Proverbio irlandese per definire una cosa impossibile: Go dtéighidh soir siar agus sac salainn air, ovvero “non prima che l’Est vada all’Ovest portando un sacco di sale” (espressione del risentimento anti-inglese degli irlandesi, tributari di Londra per l’approvvigionamento di sale).
Il proverbio olandese Hij komt met het zout als het ei op is, letteralmente”portare il sale quando l’uovo è stato mangiato”, significa arrivare in aiuto quando ormai è troppo tardi.
Prendendo spunto dalla proprietà del sale di far appassire insalate e verdure in genere, i giapponesi hanno ricavato il modo di dire Aona ni shio (salare la verdura) che significa «sgonfiare un fanfarone».