la Repubblica, 21 marzo 2017
Attento: tutto questo sale ti spezza il cuore
UN PO’ di colpa ce l’ha anche Masterchef, dei giudici che torna ad ogni presentazione del piatto: il sale l’hai messo? Perché di sale nella nostra dieta ce n’è anche troppo, anzi più del doppio di quanto raccomandato come limite dall’Organizzazione Mondiale della Sanità. Ovvero 5 grammi al giorno, più o meno un cucchiaino da té. Ma ridurre il sale non è poi così facile, visto che, a seconda della propria dieta, fino al 70% di consumo è legato non tanto a quello usato in cucina o portato a tavola, quanto agli alimenti trasformati, o a quelli consumati in mensa o al ristorante. Ed è dunque sulle aziende alimentari, e sulle società di ristorazione collettiva, che bisognerebbe agire per una forte riduzione del sale nelle ricette. Magari come hanno fatto negli Stati Uniti, dove l’Aha, l’American Heart Association, dopo aver lanciato campagne pressanti, ha deciso di concedere il bollino Aha, con un cuore rosso, a tutti quei prodotti che abbiano bassi livello di sale (e non solo), invitando a consumare quelli.
Siamo in piena settimana mondiale per la riduzione del consumo di sale (da ieri a domenica), un appuntamento voluto ogni anno da Wash (World Action on Salt & Health), e al quale aderisce anche la Sinu, la Società italiana di nutrizione umana che, da quest’anno, mette anche sul web un questionario di autovalutazione del consumo personale (www.sinu.it), quasi sempre sottovalutato e sottostimato. Chiedendo al ministro della Salute Lorenzin, insieme ad altre quattordici società scientifiche, di lavorare per riuscire a ridurre davvero del 30% – come chiede l’Oms – il consumo globale di sale entro il 2025.
Un obiettivo ambizioso ma non impossibile. «Ce la potremmo ancora fare – attacca Pasquale Strazzullo, presidente Sinu – per passi progressivi che non siano percepibili, come tagli del 10% ogni sei mesi. È importante che sia tagliato soprattutto quello nei prodotti di maggior consumo, e che siano poi anche fatte delle verifiche. L’accordo con i panificatori per il taglio progressivo di sale è stato verificato? Bisognerebbe farlo. E sanzionare gli inadempienti» Detto questo, un po’ di responsabilità è anche nostra. Perché in casa siamo noi ad aggiungere sale, anche quando non sarebbe necessario perché molti alimenti sono sapidi di per sé. «Bisognerebbe smettere anche di comprarlo – suggerisce neanche tanto provocatoriamente Marco Silano, direttore del reparto Alimentazione, Nutrizione e Salute dell’Istituto Superiore di Sanità – anche perché i 5 grammi stabiliti come tetto dall’Oms sono quelli già presenti negli alimenti naturali. Ai quali poi aggiungiamo quelli dei cibi trasformati, arrivando così al doppio. Quindi è sull’industria che dobbiamo puntare: dopo l’accordo con i panificatori è stato firmato quello per la riformulazione dei prodotti più consumati dai bambini. Ma una dieta a sale ridotto fa bene a tutta la popolazione. Ed è poi addirittura obbligatoria per chi è iperteso, anche se in cura farmacologica: è stato dimostrato che una dieta a sale zero riduce di 5 mm di mercurio sia la pressione minima che la massima, ed è davvero moltissimo per un intervento basato soltanto sulla dieta».
Ma diminuire il sale è un obiettivo a portata? Mica tanto. Soprattutto al Sud dove, secondo l’ultimo rapporto Minisal, la percentuale utilizzata è ancora più alta che nel resto d’Italia. «Il problema è il pane – rivela Strazzullo, napoletano – che da noi ha quasi il doppio di sale che altrove. A Napoli si panifica con oltre 2 grammi di sale per etto, nel resto d’Italia la media è 1,3. Poi c’è sale anche dove non te lo aspetti, nei dolci per esempio. Nei biscotti, nelle fette biscottate, in molti prodotti conservati, come tonno o legumi in scatola. Le industrie non possono continuare a sostenere che il sale sia indispensabile per le conservazioni, perché non è più così. E al salato poi ci si abitua». Motivo per cui è assolutamente sconsigliato salare (e zuccherare) le pietanze destinate ai bambini perché li si abitua ad un gusto viziato. Che poi è difficile indirizzare verso strade più sane.
Ma fare a meno del sale – almeno per quanto riguarda le industrie alimentari non è cosa facile da realizzare. Anche se molti passi avanti sono stati fatti. «I salumi negli anni ‘70 arrivavano al 10% di sale premette Antonello Paparella, microbiologo dell’università di Teramo – e oggi moltissimi salami sono al 4 e il prosciutto cotto all’1 %. E con nuove tecnologie sarà possibile continuare a tagliare il sale, anche se con un aumento dei costi finali che spero il consumatore sia disposto a pagare. In altre preparazioni però – come i vegetali sott’olio o sott’aceto – il sale è indispensabile, se non si mette si deve sterilizzare il prodotto, che però cambia sapore. Stessa cosa per i prodotti della pesca trasformati, come le alici marinate o il salmone affumicato: se non si mette il sale bisogna usare additivi. Discorso diverso per i prodotti da forno, dove il sale si aggiunge soltanto perché mediamente si utilizzano farine scadenti, e allora il sale, come i grassi, servono a dare sapore».