Corriere della Sera, 10 marzo 2017
L’indiano Singh Sarabjit maestro del parmigiano
Caro Aldo,
lei scrive che il prezzo dell’immigrazione lo pagano le classi popolari. Ma la verità è che molti nostri giovani non sono interessati a lavori impegnativi, scomodi o che vengono scioccamente catalogati come socialmente inferiori. Ha provato a chiedere a impresari edili, artigiani, agricoltori, allevatori se trovano giovani italiani? Mi dicono che senza immigrati non si produrrebbe neanche una forma di parmigiano.
Giorgio Carcano
Caro Giorgio,
Le due cose non sono in contraddizione. È vero che molti imprenditori faticano a trovare personale. È vero anche che qualcuno preferisce impiegare personale disposto a lavorare molto per poco salario, magari in nero. Questo è appunto il dumping sociale, che manda fuori mercato intere categorie di lavoratori, e non soltanto nei famosi «mestieri che gli italiani non vogliono più fare»; anche in molti altri.
Per citare il suo esempio, una delle levatacce più gratificanti della mia vita fu quella che mi consentì di veder fare il parmigiano. Arrivai nella cascina all’alba, nella nebbia della campagna in riva al Po, uno dei pochi luoghi della val padana dove la nebbia c’è ancora. Stava arrivando il casaro, che per il parmigiano è come il rais nelle vecchie tonnare: il capo. Infatti parlava delle mucche come un sultano delle sue amate. Il latte per lui non era solo fonte di guadagno, ma il nettare degli dei, l’immagine della purezza. Per lavorarlo usava gesti delicati, mai bruschi, e aveva una perfetta scelta di tempo. Il momento cruciale è quello in cui si deve rompere la cagliata, che non è più latte ma non è ancora formaggio: se è troppo presto si liquefa, se è troppo tardi si rapprende. Poi si fa coagulare la massa caseosa con lo «spino», la si raccoglie con la pala, la si porta in dispensa per farla invecchiare. Mentre il casaro e i suoi uomini lavoravano – tutti regolari per carità —, i soci italiani della cooperativa trattavano con il grossista il prezzo delle forme. (I magazzini del parmigiano ricordano quello dove, nella scena finale dei «Predatori dell’arca perduta», viene nascosta la cassa che racchiude l’Arca recuperata da Indiana Jones tra migliaia di altre casse, tutte uguali). Tutti gli addetti erano sikh. Compreso il casaro: Singh Sarabjit, indiano del Punjab. Però non portava il turbante ma il berretto con il marchio del consorzio. I suoi figli hanno la erre parmigiana: parlano come i loro concittadini, e quindi come i topolini della pubblicità.