Corriere della Sera, 15 febbraio 2017
Un boccale in fermento
La prima sorsata di birra, dice lo scrittore francese Philippe Delerm, «è l’unica che conta. Le altre, sempre più lunghe, sempre più insignificanti, danno solo un appesantimento tiepido, un’abbondanza sprecata». L’apologia della prima sorsata è più che condivisibile ma anche la seconda e la terza non sono da buttare. C’è da credere che Rembrandt fosse d’accordo, a guardare il suo celebre autoritratto con la moglie Saskia, dove la donna si gioca il ruolo da coprotagonista con un enorme boccale di birra levato al cielo dal pittore stesso.
Per lungo tempo, la produzione di birra è stata la necessità di chi, come i nordeuropei, non poteva coltivare la vite a causa delle condizioni climatiche sfavorevoli. Qualcuno ipotizza addirittura che sia nata da una sorta di errore: nel tentativo di sottrarre l’orzo, primo cereale coltivato dall’uomo, alla fame dei roditori che ne intaccavano le scorte, qualcuno – o, più verosimilmente, qualcuna – avrebbe pensato bene di coprirlo con l’acqua. Non fu, come si può immaginare, un tentativo assai riuscito. La fermentazione dei cereali, d’altro canto, si rivelò un piacevole effetto collaterale.
Nulla è certo, le congetture si sprecano. Non è per niente facile trovare la quadra nella storia della birra, dato che le sue origini risalgono a circa settemila anni fa e coincidono con due tappe essenziali della storia dell’uomo: la coltivazione dei cereali e la scoperta della fermentazione. Alcuni test chimici, effettuati su un’antica brocca, rivelano che, al di là di ogni dubbio, nel quinto millennio avanti Cristo, all’interno del territorio oggi conosciuto come Iran, ebbe luogo il primo tentativo storicamente documentato di fermentazione dei cereali. Una tavoletta sumera trovata in Mesopotamia ritrae uomini che bevono birra usando cannucce di paglia, e la più antica ricetta per la sua preparazione è contenuta in alcuni versi dedicati alla dea Ninkasi, per l’appunto patrona della produzione di birra: Ninkasi, tu sei colei che travasa la birra filtrata dal grande tino di raccolta, ed è come l’avanzata impetuosa del Tigri nell’Eufrate.
L’uomo ritratto dal pittore francese Jean-Baptiste Greuze nel quadro The drunken cobbler non si è fermato, probabilmente, alla prima sorsata e questo, pur regalandogli un’euforia piacevole e anestetizzante, suscita la preoccupazione dei suoi familiari e perfino, parrebbe, del suo cagnolino. A giudicare dalla pancia così generosa, neanche il maestro birraio di Eduard von Grützner si è fermato alla prima sorsata e neanche alla seconda. Lo stesso dicasi per la Donna con birra di Adriaen Van Ostade, il quale ci rivela, nel caso ne fossimo all’oscuro, un dato fondamentale: anche alle donne piaceva (e piace) bere. Ma oltre a consumare molta birra, sembra che le donne avessero un ruolo fondamentale nella sua produzione, dapprima casalinga, poi artigianale, poi venduta su larghissima scala.
Com’era naturale che accadesse, alla massificazione del prodotto si è accompagnata la tenace resistenza dei piccoli birrifici. Oggi, praticamente, non ci si raccapezza: partendo dalle materie prime tradizionali – acqua, orzo, luppolo e lievito – il ventaglio si è spalancato a dismisura. Secondo la guida del Bjcp (Beer Judge Certification Program) le categorie principali, divise per tipo di fermentazione, gradazione alcolica, lieviti, luppoli, colorazione, sapore, corposità, sostanze aggiunte (come zuccheri, caramello, cereali eccetera, ma l’elenco è infinito), sono ventuno, per non considerare tutti i sottotipi.
L’antropologo Alan Duane Eames, noto per le sue ricerche abbastanza tematiche, tanto da essere definito, in un articolo del New York Times, «l’Indiana Jones della birra», sosteneva che la birra sia stata «la forza trainante che ha spinto gruppi nomadi a una vita sedentaria». Senza dover necessariamente corroborare la sua tesi, un piccolo riscontro si può avere già osservando il maestro birraio di von Grützner. Oppure, molto più banalmente, entrando in un qualsiasi pub nel fine settimana. Sedute ai tavoli troveremo, dopotutto, persone che fino a pochi minuti prima erano nomadi, mentre ora sono stanziali, e per chissà quanto tempo lo saranno ancora.