Corriere della Sera, 15 febbraio 2017
Il birraio? È diventato un creativo-manager. E come per il vino si punta sul «terroir»
Per capire quanto stia cambiando il mondo della birra in Italia basta fare un salto a Busseto parmense, dove ha sede il Birrificio Del Ducato. Il titolare, Manuel Piccoli, ha preferito una campagna di crowdfunding a un prestito in banca per aprire il suo secondo pub a Londra. L’operazione, oltre ad andare a buon fine, anche se insolita, è perfettamente in linea con un mercato sempre più dinamico. È la stessa Coldiretti a sottolinearlo: gli italiani bevono 29 litri a testa di bionde, oltre 23 milioni all’anno.
Fin qui la domanda. L’offerta, invece, è sempre più strutturata, anche per accontentare palati quanto mai variegati. Se nel 2014, lungo la Penisola, si contavano 720 birrifici, oggi il loro numero ha abbattuto il muro degli 800, mentre la quota di artigianali, sul totale di birra italiana prodotta, è passato dall’1,1% del 2011 al 3,5% dell’anno scorso: dai 450 mila ettolitri del 2011 ai 500 mila del 2016. Stimando poi 4,50 euro di rendita al litro, si può dire tranquillamente che il giro d’affari del mercato brassicolo in Italia sia di 225 milioni di euro. A fornire i dati è Simone Monetti, direttore generale di Unionbirrai: «Dieci anni fa – analizza – il birraio era un artigiano che faceva di tutto in azienda. Oggi si assiste a una riorganizzazione: è più preparato, si aggiorna, prepara ricette ed è inserito in una struttura con più soci e ruoli divisi». L’età in cui si avvia l’attività è 35 anni: alta, ma pur sempre giovane per un comparto dove la maggior parte dei brewer ha i capelli bianchi.
Marco Tamba da Faenza, ad esempio, ne aveva 34 quando, nel 2010, decise di mollare il posto in un’azienda informatica per convertire la stalla di famiglia, a Solarolo, nella sede del suo nuovo lavoro. «Era un passatempo del weekend poi ho unito questa passione alla produzione dell’azienda agricola, l’orzo e il luppolo delle mie birre, come la “100%”, li coltivo qui». Il suo birrificio La Mata produce 800 ettolitri all’anno divisi in 8 etichette e a Natale ha creato una limited edition rifermentata in botti di rovere, precedentemente utilizzate per l’Albana. È questa d’altronde la moda più recente, Monetti lo conferma: «Qualche tempo fa andavano le birre con una componente aromatica importante, derivati da luppoli esotici come quelli del Pacifico. Oggi si riscopre l’equilibrio, si valorizza la parte maltata e le birre vengono fatte fermentare spontaneamente con lieviti selvaggi o in botti di legno».
Da Nord a Sud il comparto cerca nel proprio territorio l’elemento caratterizzante che possa far parlare in un certo senso di terroir birrario: birre a base di castagne, di mosto d’uva, di cacao, di frutta. Birranova di Bari, inaugurata un decennio fa, 1.500 ettolitri all’anno di capacità, ha inventato la Margose, una bionda a base di acqua marina, in collaborazione con la Steralmal di Bisceglie: «Ha uno stile classico ed è ispirata alle Gose di Lipsia, leggermente salate perché impiegavano l’acqua del porto vicino». Il birrificio Croce di Malto di Trecate (2.000 ettolitri l’anno) ha fatto il salto di qualità dopo aver vinto, nel 2009, il Mondial de la bière con la sua Triple XXX: «Ci ha dato visibilità internazionale, tanto che una delle ultime due nate, la “Dhu it”, è arrivata dalla collaborazione con il birrificio scozzese Fyne Ales», racconta Federico Casari, socio con Alessio Selvaggio. L’export infatti è un altro numero con la freccia verso l’alto: dal quasi zero di qualche anno fa si è passati, sempre secondo Unionbirrai, al 15-20% dei ricavi totali. C’è solo un inceppamento in questo ingranaggio: l’accisa. Nel 2005 era di 1,65 euro per volume prodotto (ettolitro) per grado plato, cioè per il potenziale alcoligeno; e dal primo gennaio è schizzata a 3,02 euro. «I microbirrifici la pagano non sul prodotto finito, ma sul volume del mosto – precisa Monetti – che è più alto del 10% rispetto al volume della birra su cui dovremmo pagarla».