Cinquantamila.it La storia raccontata da Giorgio Dell'Arti

IL POST 23/1/2017

Nel corso del 2016 il costo del salmone all’ingrosso è aumentato anche del 50 per cento a causa della diffusione di un tipo di parassiti, noti come pidocchi di mare, negli allevamenti norvegesi e scozzesi. I pidocchi di mare sono un tipo di crostacei della famiglia dei copepodi, che si attaccano ai pesci e si nutrono del loro sangue e della loro pelle. La loro diffusione ha fatto diminuire la produzione degli allevamenti di salmone di tutto il mondo: nel 2016 complessivamente è diminuita del 9 per cento e si prevedono ulteriori cali anche per il 2017, con un conseguente nuovo aumento dei prezzi. Finora gli aumenti di prezzo non sono stati del tutto percepiti dai consumatori, perché sono stati in parte assorbiti dalla catena di vendita, ma le cose potrebbero cambiare se gli allevatori non troveranno un sistema per far aumentare la produzione.

Il Nasdaq Salmon Index, un indice basato sulla media dei prezzi di vendita del salmone e sulla quantità di salmone esportato dalla Norvegia (il primo paese del mondo per produzione di salmone di allevamento), espresso in corone norvegesi al chilo, è stato più alto per tutto il 2016 rispetto agli anni precedenti. Per avere un’idea dell’aumento dei prezzi del salmone degli ultimi anni – cresciuto anche prima del problema dei pidocchi di mare, per via dell’aumento della domanda mondiale – nella prima settimana del 2017 il prezzo medio al chilo del salmone norvegese era 8,78 euro all’ingrosso; nella prima settimana del 2012, era 2,66 euro. Nel 2016 i cinque più grandi allevamenti norvegesi hanno prodotto 60mila tonnellate di salmone in meno, un calo del 6 per cento. Secondo gli analisti della banca norvegese Nordea, nei prossimi tre anni la produzione globale di salmoni di allevamento potrebbe restare sotto i livelli del 2015, dato che non si sta risolvendo il problema dei pidocchi di mare e una nuova patologia dei salmoni, una malattia branchiale causata da un tipo di ameba e presente anche negli allevamenti di trote italiani, si sta diffondendo.

I salmoni adulti possono sopravvivere anche con i pidocchi di mare, ma sugli esemplari giovani ne bastano due per danneggiare il sistema immunitario e rendere i pesci vulnerabili alle infezioni. Una decina di pidocchi di mare tutti insieme invece possono direttamente far morire un pesce giovane. Il numero di pidocchi di mare negli allevamenti è cresciuto molto negli ultimi anni a partire dal Cile, il secondo paese del mondo per produzione di salmone di allevamento. Ma è da quando gli allevamenti di salmoni esistono che gli allevatori cercano dei sistemi per sbarazzarsi di questi parassiti: i salmoni selvatici riescono a liberarsi dai pidocchi perché l’acqua dolce dei fiumi in cui nuotano quando vanno a riprodursi uccide i parassiti, mentre i salmoni di allevamento, che vengono tenuti all’interno di grandi reti poste poco lontano dalle coste e ancorate al fondo marino, restano sempre in acqua salata. Negli allevamenti è anche più facile che i pidocchi si attacchino agli esemplari giovani, dato che a differenza che in natura salmoni di tutte le età stanno a stretto contatto.

È la stessa struttura degli allevamenti che favorisce la diffusione dei pidocchi di mare, peraltro danneggiando anche i salmoni e altri tipi di pesci selvatici che vivono in aree vicine agli allevamenti, tanto che spesso le organizzazioni per la difesa dell’ambiente marino criticano l’industria ittica proprio per questa ragione. Dagli anni Settanta a oggi gli allevatori hanno cercato diverse contromisure, ma nessuna davvero risolutiva. La tecnica più usata per combattere la diffusione dei parassiti è un pesticida sintetico che si chiama emamectina benzoato (spesso chiamato Slice, dal nome di un marchio): viene dato da mangiare ai salmoni e uccide i loro parassiti. Ultimamente però in molte zone del mondo i pidocchi di mare sono diventati resistenti a questa sostanza e quindi ne serve molto di più per ucciderli. In Norvegia si sono provate anche altre sostanze chimiche, ma c’è il rischio che queste possano avere delle conseguenze sulla salute dei consumatori e su altri animali marini sensibili alle stesse sostanze che uccidono i pidocchi di mare. I crostacei, aragoste comprese, in primis dato che fanno parte dello stesso subphylum dei pidocchi.

Una soluzione alternativa è l’uso dei lompi o ciclotteri, dei piccoli pesci della famiglia Cyclopteridae, che mangiano i pidocchi di mare attaccati ai salmoni. Solo che questi pesci – che hanno raggiunto una certa popolarità online perché hanno un aspetto “adorabile” – sono nativi della Norvegia e dunque possono essere usati solo in questo paese. In Canada per esempio non ci sono ed è sconsigliato introdurli, rischiando conseguenze negative sul resto dell’ecosistema: è quasi sempre capitato in passato con l’introduzione (voluta o meno) di specie animali e vegetali in ambienti diversi dai loro.

Ci sono poi altri metodi, che però hanno gravi controindicazioni. Uno consiste nello scaldare l’acqua in cui si trovano i salmoni: in questo modo si uccidono i pidocchi, ma a volte anche i salmoni. Nel 2016 la grande azienda produttrice di salmoni di allevamento Marine Harvest ne ha inavvertitamente cotti 95mila in questo modo in Scozia: e per questo 600 tonnellate di salmone sono state buttate via. Altre tecniche, tra cui l’uso di un particolare laser e di grandi contenitori da sostituire alle reti negli allevamenti, sono state ipotizzate ma richiederebbero grandi finanziamenti per essere sviluppate e introdotte in tutti gli allevamenti. Si è provato anche con un vaccino, che però finora non ha dato gli effetti sperati. Il problema dei pidocchi di mare potrebbe quindi continuare ad aggravarsi, anche perché con l’aumento delle temperature a livello globale anche le acque del mare stanno diventando più calde, accelerando tra le altre cose il ciclo riproduttivo dei pidocchi di mare.

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ELVIRA NASELLI, REPUBBLICA.IT 25/1/2017 –

Se andando dal pescivendolo troverete che il salmone è più caro, la colpa potrebbe essere del pidocchio di mare, un parassita che colpisce soprattutto i pesci d’allevamento - e in misura ridotta anche quelli che vivono liberi - e sta riducendo la produzione complessiva di uno dei pesci più importati, e più amati, in Italia. Il Nasdaq Salmon Index, la borsa valori dedicata, registra l’impennata dei prezzi. E anche se la spiegazione è legata non solo alla domanda in crescita dei mercati mondiali, ma al crollo di produzione di alcuni paesi, come il Cile, messo in ginocchio da un’alga tossica, certamente quello del pidocchio è un problema di non poco conto. Tanto che i norvegesi, principali produttori mondiali di salmone di acquacoltura, che al pidocchio imputano la perdita di circa il 5 per cento di produzione annua, stanno mettendo in campo ogni strategia possibile. Non solo farmaci, il cui utilizzo è comunque indispensabile. Ma metodi meccanici e persino l’uso di un piccolo pesciolino, il lumpsucker, che mangia letteralmente il pidocchio dalla pelle dei salmoni, dove si attacca.
  ’’Stiamo investendo molto - ammette Trym Eidem Gundersen, direttore in Italia del Norwegian Seafood - anche perché i costi per le perdite sono elevati e bisogna individuare interventi più efficaci per combattere il pidocchio naturalmente. In ogni caso da quest’anno la produzione sarà un po’ più alta’’.
  Il problema dei parassiti riguarda però tutti gli allevamenti di animali che, in misura diversa, alterano l’ equilibrio biologico naturale. ’’Normalmente il parassita non ha alcun interesse a uccidere il proprio ospite ragiona Paolo Zucca, veterinario esperto in comportamento animale - ma tutto cambia se l’uomo modifica le regole del gioco. Se lo spazio non è più l’oceano, ma le gabbie, per quanto spaziose, si altera l’equilibrio. Inoltre la diffusione è favorita dalla minore variabilità genetica: i pesci allevati sono tutti uguali geneticamente, quindi il parassita trova terreno facile perché i suoi obiettivi sono uguali e tutti concentrati. E diventa anche più cattivo man mano che va avanti’’. Non bisogna quindi pensare ad un singolo intervento, ma a un insieme di strategie.

’’Nessuna soluzione è perfetta. Ma ci sono molte idee, alcune già provate. Intanto una selezione genetica per trovare animali più resistenti continua Zucca - poi una modifica della struttura delle gabbie con maglie più fitte nei primi metri di profondità per evitare l’ingresso delle larve. O il laser che uccide i pidocchi quando i salmoni vengono fatti passare in tunnel. Poi, appunto, i pesci pulitori come i lumpsucker o i bagni con acqua a temperatura o salinità differenziata. E non dimentichiamo che si ipotizza che il maggior impatto di parassiti sia legato ai cambiamenti climatici e ad acque più calde. Ogni allevamento, infatti, modifica inevitabilmente la scala ecologica. Dobbiamo farci i conti’’.
Nella lotta senza tregua ai pidocchi - che nel frattempo hanno sviluppato anche resistenza ai farmaci - entra in ballo anche la natura. ’’Per evitare un ricorso più massiccio ai farmaci si possono utilizzare prodotti di origine naturale ma farmacologicamente attivi - spiega Antonello Paparella, microbiologo dell’università di Teramo - come gli oli essenziali ottenuti da alcune piante aromatiche, per esempio origano e chiodi di garofano. O ancora gli idrolati, sottoprodotti della distillazione degli oli essenziali, che possonoPUBBLICITÀicilmente. Con un innegabile vantaggio: questi “farmaci naturali”, usati dalle piante per proteggersi da infezioni e parassiti, non sono mai entrati in contatto in natura con i parassiti che quindi difficilmente possono acquisire resistenza’’.

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ELVIRA NASELLI, REPUBBLICA.IT 3/11/2016
BERGEN - Una macchina gigantesca che vale quasi sei miliardi di dollari all’anno di esportazione. C’è poco da scherzare, e infatti i norvegesi non scherzano affatto su quella che è diventata la loro principale attività, dopo il petrolio. L’acquacultura, che vuol dire essenzialmente allevamento del salmone, è regolamentata da leggi e regolamenti, che stabiliscono licenze, zone in cui installare gli impianti, monitoraggi dell’impatto ambientale, utilizzo di farmaci, tipologia di mangime e, più in generale, la salute del pesce. E ispezioni, settantamila all’anno. Con monitoraggi dei residui dei trattamenti sanitari.

Consumi in crescita. Il salmone norvegese è sempre più richiesto all’estero. Anche in Italia, dove le importazioni sono in continua crescita e hanno raggiunto l’anno scorso le quasi 45mila tonnellate. Piace perché è facile da trovare, perché non ha un costo eccessivo, si prepara facilmente, ed è adatto anche ai bambini che spesso non amano sapori troppo decisi. Infine è versatile: si trova fresco intero, a tranci, sfilettato, ma anche congelato o affumicato. Allevato, selvaggio, difficile da reperire fresco ma che si trova invece facilmente affumicato, e biologico allevato, ancora una percentuale risibile ma in continua ascesa.

Il territorio. Allevano salmoni le famiglie che prima si dedicavano alla pesca delle aringhe, ma ci sono anche aziende di dimensioni maggiori. Complessivamente, un settore che dà lavoro a oltre 24.000 persone. Certo, il territorio si presta particolarmente, con 130.000 chilometri di costa e tutti questi fiordi che garantiscono acqua fresca e correnti. Però c’è anche l’estrema attenzione ad una crescita che tenga conto delle esigenze ambientali, soprattutto per quel che riguarda l’impatto che questi stabilimenti hanno sulle acque. Enormi gabbie rotonde al centro dei fiordi, larghe fino a duecento metri, profonde anche 50, e ancorate sul fondo dell’oceano, con telecamere che inquadrano il fondo delle gabbie per monitorare il comportamento animale, e un affollamento di pesci che arriva al 2,5 per cento. I salmoni, inoltre, sono vaccinati contro diverse malattie, cosa che ha ridotto del 99 per cento l’utilizzo di antibiotici, che certamente preoccupa i consumatori. Affumicato, che passione I farmaci. Non è diminuito, invece, l’utilizzo di farmaci contro i parassiti, il 41 per cento dei trattamenti, perché i salmoni hanno un nemico naturale: il pidocchio di mare. Che attacca anche le trote di allevamento (la specie iridea) rendendo il pesce inutilizzabile. "Un fenomeno di dimensioni crescenti negli ultimi anni - spiega Antonello Paparella, microbiologo dell’università di Teramo - fino a diventare una delle principali voci di spesa del sistema produttivo anche perché questi parassiti sono diventati progressivamente resistenti alla maggior parte dei farmaci e richiedono azioni estensive di controllo, con la necessità poi di monitorare i residui di farmaco nell’ambiente e nel pesce stesso. Negli ultimi anni, però, sono stati studiati prodotti farmacologicamente attivi di origine naturale, che hanno mostrato buona efficacia: oli essenziali ottenuti da piante aromatiche come chiodi di garofano e origano. Ancora più interessante potrebbe rivelarsi l’uso di idrolati, cioè di sottoprodotti della distillazione degli oli essenziali, che possono essere più facilmente dispersi nell’acqua. Questi “farmaci naturali”, utilizzati dalle piante per proteggersi da infezioni e parassiti, potrebbero rivelarsi una risorsa strategica per l’acquacoltura, perché i parassiti non hanno mai incontrato in natura queste molecole e più difficilmente possono acquisire resistenza".

Omega 3. Infine c’è il capitolo degli omega 3, che variano a seconda dell’alimentazione e sono diminuiti negli anni. Perché pochi sanno che i salmoni vengono nutriti con un mangime che è composto fino al 70 per cento da vegetali, soprattutto soia (non Ogm), mais o girasole. E con quantità variabili di astaxantina sintetica, che dà il colore rosato che in natura è garantito dalla dieta a base di crostacei. "Il contenuto di omega 3 nel salmone allevato spiega Valentina Tepedino, direttrice di Eurofishmarket - dipende dal dosaggio tra farine vegetali e animali. Se ben dosate gli omega 3 finali saranno simili a quelli del prodotto selvaggio. E sarebbe utile che fossero le istituzioni a dare regole precise in merito. Così come sarebbe interessante avere un certificato anisakis free, visto il forte interesse per il prodotto crudo e gli studi norvegesi che dimostrano l’assenza del parassita nel salmone allevato".

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FEDERICO FORMICA, NATHIONAL GEOGRAPHIC 8/2/2017
Il pesce del Nord Europa sarà sempre più inquinato
Mari sempre più inquinati e, di conseguenza, pesci sempre più pericolosi per la nostra salute. Ecco un altro effetto collaterale dei cambiamenti climatici. Nei prossimi anni, infatti, su gran parte delle aree costiere del mondo pioverà sempre di più (con aumenti tra il 10 e il 50%) e sempre più acqua defluirà dalla terra al mare, aumentando i livelli di metilmercurio nello zooplancton delle acque costiere fino al 600%.
Lo scenario è stato descritto da un gruppo di ricerca svedese-americano, che ha pubblicato lo studio su Science Advances  e non è rassicurante, visto che il metilmercurio può provocare danni al nostro sistema nervoso, in particolare allo sviluppo del sistema nervoso nel feto umano. Questa sostanza viene prodotta soprattutto durante i processi industriali (si calcola che dall’avvento dell’era industriale sia aumentata tra 2 e 5 volte), si trova nell’atmosfera, sul suolo e si può anche formare in acqua.
 
Un circolo vizioso

I ricercatori hanno ricostruito il processo che porta all’aumento di questa sostanza neurotossica nei nostri mari. Le piogge trascinano verso il mare sostanze organiche e nutrienti. Queste sostanze vengono assorbite dallo zooplancton, che si trova alla base della catena alimentare acquatica. In altre parole, i pesci mangiano zooplancton inquinato e immagazzinano metilmercurio. Quando i pesci vengono mangiati da altri pesci più grandi, questi ultimi ne immagazzinano ancora di più. Ecco perché i grandi predatori (il pesce spada su tutti) sono quelli che ci espongono al rischio maggiore, come abbiamo già spiegato nell’articolo Pesce nel piatto, ma con giudizio. Ad ogni passaggio della catena alimentare la concentrazione di metilmercurio aumenta. E al vertice della catena, naturalmente, ci siamo noi esseri umani: predatori dei grandi predatori. È per questo che l’Organizzazione mondiale della sanità ha inserito il metilmercurio tra le 10 sostanze chimiche più pericolose per la salute globale.
 
Dove e quando?

Per realizzare lo studio i ricercatori hanno condotto analisi e campionamenti nel golfo di Botnia – il mare che separa Svezia e Finlandia – ma i risultati potrebbero valere anche per altre aree geografiche, soprattutto quelle più a nord dell’emisfero settentrionale. “In base alle nostre attuali conoscenze, ci aspettiamo che le aree più esposte siano quelle in cui le precipitazioni aumentano di più – spiega a National Geographic Erik Björn, professore associato al dipartimento di Chimica all’università di Umeå in Svezia – e in ampie regioni dell’emisfero settentrionale questo accadrà: nel Baltico, ma non solo, lo scenario dell’IPCC (l’Intergovernmental panel on climate change ndr) parla di un aumento tra il 10 e il 30%”.
 
“Bisogna dire però che, ad oggi, non sappiamo con precisione quali aree e quali ecosistemi verranno colpiti di più dall’aumento del metilmercurio” continua Björn. Non a caso una delle quattro ricerche che il team sta conducendo in questi mesi, aggiunge il professore, si propone proprio l’obiettivo di chiarire questo aspetto.
 
Ma una cosa è certa: nel mar Mediterraneo il metilmercurio non aumenterà. Almeno, non per i motivi descritti dallo studio. “Si prevede che nell’area mediterranea le precipitazioni diminuiranno anziché aumentare. Basandoci sulle attuali conoscenze, non ci aspettiamo che in questa zona possano verificarsi gli effetti che descriviamo nel nostro studio” precisa il co-autore del paper.
 
Lo scenario più preoccupante, dunque, riguarda soprattutto il nord Europa e il nord America, ma le conseguenze potrebbero ripercuotersi anche sui consumatori italiani e di tutto il bacino Mediterraneo. L’Efsa ha infatti spiegato  che, secondo le abitudini di consumo dei bambini italiani, la sogliola e il merluzzo sono i pesci con i quali è più facile sforare la soglia di tollerabilità del metilmercurio, soprattutto nei bambini. Pesci che, in parte, vengono importati proprio dai mari del nord. Le stesse acque in cui nuotano molti dei salmoni  che finiscono sulle nostre tavole. Su questo pesce, però, possiamo stare un po’ più tranquilli: contiene molto meno metilmercurio dei primi due

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VANITYFAIR.IT 29/1/2017 –
Si va dai semplici blinis a piatti più elaborati: il salmone è uno dei protagonisti assoluti delle tavole di Natale, soprattutto quello affumicato. Eppure, periodicamente si diffondono dati allarmanti sul salmone da allevamento, come se fosse il male assoluto, da evitare come la peste. Quindi, al super sembra che si stia per fare la roulette russa. Sarà buono? Sarà di qualità?

Per sfatare tutti i dubbi, abbiamo intervistato Gianpaolo Ghilardotti, autore di Irresistibile salmone. Il buono (e il bello) di un pesce del grande Nord (Trenta Editore, http://www.trentaeditore.it, 18 €) ed esperto del settore. Nato come cuoco, ha fondato FoodLab, un’azienda specializzata nella lavorazione dei salmoni.
«Sono allarmi infondati, i salmoni di allevamento sono controllatissimi sotto tutti i punti di vista: acqua, alimentazione, salute. Gli allevamenti sono posizionati in mare, all’interno di profondi fiordi con acque limpide. E per non far soffrire i fondali, vengono spostati spesso», afferma Ghilardotti. Oltre a essere buono, il salmone è anche sano: «È ricco di di fosforo e omega 3, acidi grassi insaturi che fanno molto bene», prosegue. Per conoscere tutto sul salmone, guarda la gallery.

1. TUTTO SUL SALMONEIrresistibile salmone. Il buono (e il bello) di un pesce del grande Nord (Trenta Editore, http://www.trentaeditore.it, 18 €), scritto da Gianpaolo Ghilardotti, cuoco e fondatore di FoodLab, un’azienda specializzata nella lavorazione di salmoni. Il libro risponde a tutti gli interrogativi sul pesce che va controcorrente e raccoglie 40 ricette, suddivisi in 3 sezioni: Antipasti & Fingerfood, Primi piatti, Secondi piatti. 
2. TIPI DI SALMONE: SELVAGGIO Il salmone si divide tra quello selvaggio, pescato, e quello di allevamento. «Quello selvaggio arriva dall’Oceano Pacifico: viene pescato in Alaska (la maggior parte) e in Canada (sempre meno, per il riscaldamento delle acque). E viste le distanze, arriva sempre congelato. Il periodo di pesca dura 4 mesi, da giugno in avanti», spiega Ghilardotti. Le specie sono cinque: Red King (Reale), Sockeye (Rosso), Coho (Argentato), Chum (Keta) e Pink (Rosa). Si lavorano normalmente le prime quattro, ma le prime due sono le più pregiate. Mentre il Pink si usa per prodotti in scatola. (Foto @AdobeStock)
3/123. TIPI DI SALMONE: DA ALLEVAMENTOEquivale al 90% delle vendite. «È della specie Salmo Salar, che non esiste più allo stato brado. I principali paesi di allevamento sono Norvegia, Scozia, Irlanda e Cile, dove non è autoctono, ma ci sono le condizioni ambientali per allevarlo. Dal nord Europa il pesce arriva fresco, perché prelevato dalle vasche al momento del bisogno. Mentre quello cileno arriva congelato e si usa per il “primo prezzo”», prosegue Ghilardotti. (Foto @AdobeStock)
4/124. MEGLIO DI ALLEVAMENTO O PESCATO?

«Sono pesci diversi, che hanno caratteristiche differenti», continua Ghilardotti. «È diversa la carne, il colore, il sapore. Il salmone di allevamento si muove meno e ha una percentuale di grassi maggiore, intorno al 15%. Ma sono grassi insaturi, per cui buoni. Quello selvaggio dispende molta energia ed è molto più magro: il Red King ha il 7% di grassi, gli altri ancora meno. E poi c’è la differenza sensoriale: il selvaggio ha un sapore marino, più maturo, quello di allevamento ha un sapore più delicato. Il Sockeye è rosso bordeaux, il Red King va dal rosso al rosa». (Foto Risotto mantecato al salmone selvaggio dell’Alaska, da Irresistibile salmone @Leonardo Cairo)

6. LA SICUREZZA ALIMENTAREI salmoni selvaggi vivono liberi nell’oceano e vengono controllati dopo essere stati pescati. Non c’è pericolo per l’anisakis, perché vengono congelati. I salmoni di allevamento sono controllati in ogni fase della loro vita. «Viene effettuato un trattamento sanitario, che evita eventuali malattie e parassiti, ma viene sospeso in tempo per non lasciarne traccia nella carne quando sarà consumato», spiega Gianpaolo Ghilardotti. (Foto @AdobeStock)

7. SALMONE AFFUMICATO: LE FASI DELLA LAVORAZIONEÈ l’elemento che ne determina la qualità. «Le fasi sono tre: filettatura, salagione, affumicatura», descrive Ghilardotti. «La salagione può essere di 3 tipi: a secco, con l’aggiunta a mano di sale; a iniezione, si inietta una miscela di acqua e sale; combi, un mix delle due precedenti. L’affumicatura può essere diretta, naturale, o con l’aggiunta di aromi. Nella diretta, la baffa di salmone è esposta al fumo di farina di legno che brucia in carenza di ossigeno, quindi senza fiamma. Nella seconda, il fumo viene prodotto da una macchina che brucia segatura. Mentre gli aromi si aggiungono per iniezione, insieme alla salagione, oppure si vaporizzano sopra». (Foto @AdobeStock)
8. SALMONE AFFUMICATO: LEGGERE L’ETICHETTALa lista degli ingredienti deve essere minima e riportare solo salmone e sale. «Diffidate di ingredienti in più. Se nella lista compare la scritta “fumo” potrebbe indicare che è stato affumicato con aromi di fumo. Anche la presenza di “aromi naturali”, se non si tratta di un salmone alle erbe, o al whisky, deve insospettire: potrebbe indicare l’uso di enzimi per migliorare la colorazione, ma che generano nitriti e nitrati, di cui è vietata l’aggiunta nel pesce», dice Ghilardotti.
Fate caso alle scritte sulle confezioni: salato a mano, lavorato fresco, mai congelato, allevato in Norvegia, in Scozia. Danno informazioni sul valore del prodotto. (Foto @AdobeStock)

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IL POST 20/11/2015 - IL PRIMO SALMONE OGM –

Per la prima volta nella storia un animale geneticamente modificato (OGM) è stato approvato per il consumo alimentare negli Stati Uniti. Si tratta di un salmone che grazie all’ingegneria genetica cresce più velocemente rispetto al solito e consumando meno cibo: il suo impiego consente di ridurre i costi di allevamento e aumentare la produzione, venendo incontro a una domanda sempre più crescente per il consumo di pesce in buona parte del mondo. L’approvazione è stata effettuata dalla Food and Drug Administration (FDA), l’agenzia governativa statunitense che si occupa di controllare il mercato del cibo e dei farmaci, dopo un processo di revisione che è durato anni e che ha portato a grandi polemiche e critiche, soprattutto da parte delle organizzazioni che si battono contro l’impiego degli OGM, sia nell’allevamento sia per scopi alimentari.

Da dove viene il salmone OGM
Le prime ricerche per creare un salmone geneticamente modificato risalgono alla fine degli anni Ottanta, quando presso la Memorial University di Saint John’s (Canada) furono avviati alcuni esperimenti per inserire geni di altre specie di pesce nel salmone atlantico, in modo da rendere più rapida ed efficiente la sua crescita in allevamento. I brevetti del nuovo organismo geneticamente modificato furono acquisiti in seguito da AquaBounty Technologies, un’azienda del Massachusetts specializzata in biotecnologie.

Dopo avere sperimentato diversi metodi di allevamento, nel 1996 la società chiese alla FDA di approvare il suo salmone per consumo alimentare, nella scia degli altri produttori che da tempo avevano fatto richiesta e ottenuto permessi per la vendita di ortaggi geneticamente modificati. Trattandosi della prima carne animale OGM, la FDA si prese molto tempo per valutare gli effetti di una sua commercializzazione, un processo che è stato ulteriormente rallentato da polemiche e iniziative legali per fermare il salmone di AquaBounty, da parte di attivisti e altri produttori.

Com’è fatto il salmone OGM
AquaBounty ha chiamato il suo salmone “AquAdvantage” per distinguerlo dal comune salmone atlantico. È stato realizzato modificando il suo DNA in modo da inserire materiale genetico da altri due pesci. Semplificando, dal salmone reale (Oncorhynchus tshawytscha) sono state estratte le informazioni genetiche che permettono la produzione di uno specifico ormone della crescita, mentre da un altro pesce – il blennio americano (Zoarces americanus) – è stato importato un gene che serve per sbloccare la produzione dell’ormone della crescita nel salmone. Grazie a questi accorgimenti, AquAdvantage cresce più velocemente e consumando meno cibo rispetto agli altri salmoni. Un pesce di questo tipo è pronto per essere commercializzato tra i 18 e i 24 mesi, contro il periodo di circa 30 mesi necessari per i comuni salmoni. È un vantaggio importante per i produttori ma anche per l’ambiente, perché a parità di carne prodotta l’impatto ambientale è inferiore.

Dove viene allevato il salmone OGM
La FDA per ora ha imposto regole molto rigide ad AquaBounty per la produzione del suo salmone. L’azienda potrà utilizzare solo uno stabilimento in Canada e uno a Panama per allevare i suoi pesci, rispettando numerosi criteri legati all’isolamento degli allevamenti dal resto dell’ecosistema marino. Le vasche che contengono i salmoni AquAdvantage devono avere diverse barriere e tutti i loro scarichi devono essere filtrati, in modo che né i pesci né le loro uova possano finire accidentalmente nel mare aperto. Valutati i risultati dei due allevamenti sperimentali, le autorità statunitensi decideranno se consentire la produzione del nuovo salmone anche in impianti creati lungo le coste degli Stati Uniti.

Ci sono pericoli per l’ambiente o i consumatori?
Dopo anni di analisi e studi, i ricercatori interpellati dalla FDA hanno concluso che il primo salmone OGM non costituisce un pericolo né per gli ambienti marini né per i consumatori. L’isolamento delle vasche imposto dalla FDA è importante soprattutto per valutare come procede l’allevamento e tenere traccia dei pesci prima della loro commercializzazione. I salmoni di AquaBounty sono sterili, quindi anche nel remoto caso della fuga di un esemplare in mare aperto, non potrebbero verificarsi incroci con gli altri salmoni non OGM.

Per quanto riguarda la sicurezza alimentare, già nel settembre del 2010 i ricercatori della FDA avevano pubblicato un lungo rapporto (181 pagine) sui salmoni AquAdvantage, concludendo che questi pesci OGM sono “sicuri per il consumo umano quanto il classico salmone”. Nel documento si dice anche che, da un punto di vista prettamente formale, il salmone OGM è da considerarsi comunque salmone atlantico, perché le modifiche per farlo crescere più rapidamente e con meno cibo non cambiano le caratteristiche della sua carne né altri parametri. Chi lo ha assaggiato dice che il gusto è uguale a quello del classico salmone atlantico, con la medesima consistenza.

Etichette e polemiche
Se l’alimento geneticamente modificato non presenta materialmente differenze rispetto alla sua versione “tradizionale”, negli Stati Uniti non c’è nessun obbligo di indicare sulla sua etichetta che si tratta di un OGM. Di conseguenza, sul mercato statunitense AquAdvantage potrà essere venduto come gli altri salmoni e i rivenditori non dovranno segnalare che si tratta di un OGM (lo stesso avviene per i molti ortaggi geneticamente modificati disponibili da tempo sul mercato). I detrattori degli OGM chiedono da tempo che le normative siano cambiate per rendere esplicita l’indicazione degli organismi geneticamente modificati e, tra i rivenditori, c’è già chi ha annunciato che non venderà il salmone di AquaBounty.

Secondo molti osservatori ed esperti, l’opposizione agli OGM è soprattutto ideologica e non ha basi scientifiche, considerato che la stragrande maggioranza delle ricerche condotte nel campo sulla sicurezza alimentare dei prodotti geneticamente modificati non hanno trovato prove di eventuali pericoli per la salute umana. Comunque sia, i consumatori che non vorranno acquistare l’AquAdvantage potranno sempre comprare il salmone che riporta in etichetta la dicitura “catturato in natura”, che distingue il salmone pescato da quello di allevamento.

Mercato ed Europa
I produttori statunitensi temono che il nuovo salmone OGM possa avere serie ripercussioni nel settore e non tutti lo ritengono un’opportunità. Le uova per produrre i salmoni saranno vendute dalla stessa AquaBounty che detiene il brevetto e, trattandosi di animali sterili, per ogni nuova generazione gli allevatori dovranno fare riferimento all’azienda. In compenso, le produzioni costeranno meno, quindi secondo alcuni analisti si tratta semplicemente di trovare il giusto equilibrio per il nuovo prodotto.

A differenza degli Stati Uniti dove l’indicazione è facoltativa, nell’Unione europea le direttive stabiliscono che tutti gli alimenti contenenti più dello 0,9 per cento di OGM debbano riportare chiare indicazioni sulle etichette. Il salmone OGM non arriverà comunque a breve in Europa e, a dirla tutta, per ora nemmeno negli Stati Uniti: ottenuta l’approvazione della FDA, AquaBounty deve avviare la produzione su larga scala che richiederà mesi prima di portare alla diffusione sul mercato dei primi salmoni.

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STEFANO CARRER, IL SOLE 24 ORE 30/9/2014 –

Il salmone dell’Hokkaido: ecco come finisce in tavola. Dalle uova a...

C’è saké e sake. Il primo termine indica il liquore di riso, il secondo (senza accento finale) identifica in Giappone il salmone, uno dei pesci più versatili a tavola e più affascinanti fuori, se non altro per le sue incredibili abitudini migratorie tra fiumi e oceani. Tra i più pregiati salmoni selvaggi ci sono quelli che si pescano al largo dell’Hokkaido, intercettandoli al ritorno dopo tre/quattro anni ai luoghi di origine, dopo un lungo viaggio di andata e ritorno fino all’Alaska. Shibetsu, cittadina che si affaccia sulla costa orientale dell’Hokkaido – di fronte al’isola di Kunashiri, territorio russo, da cui dista solo 24 chilometri – deriva il suo nome dalla lingua Ainu, nella quale significa “il posto dei salmoni”: ne è il luogo piu’ importante del Paese per la pesca e la lavorazione.

L’anno scorso i pescherecci della zona hanno portato a riva 2,33 milioni di salmoni, pari a 7.053 tonnellate.A Shibetsu c’è un Museo del Salmone e un Parco del Salmone per i turisti, mentre il centro per la sua lavorazione che fa capo alla cooperativa dei pescatori è un modello per l’attuazione dell’Haccp (Hazard Analysis Critical Control Points), un sistema di controlli che assicura la qualità del prodotto finale attraverso verifiche lungo l’intero processo di lavorazione. Un sistema introdotto dopo uno “scandalo” di contaminazione batterica che nel 1998 aveva allarmato i consumatori danneggiando gravemente l’economia locale.

La cooperativa, nel periodo di picco intorno al 2003, lavorava fino a quasi mille tonnellate di pesce al giorno. Oggi sono circa 40-50 tonnellate al giorno, con un massimo stagionale di 300 tonnellate circa. Se la giornata di lavoro del personale va dalle 8 alle 17.30, nei giorni di grande pesca l’orario può prolungarsi fino alle 22. Impressionanti sono i ritmi veloci del lavoro, osservati con costanza, il che spiega come i giovani locali non guardino certo con entusiasmo a una simile occupazione. Non a caso ci sono anche 14 cinesi a tagliar salmoni tutto il giorno, con il contratto di “apprendistato”. Shiro Sato, 50 anni, il general manager, sottolinea che i pezzi più pregiati sono le uova di salmone (ikura), mentre fa gioco anche la vendita delllo shirako che viene inviato subito al grande mercato del pesce di Tokyo, Tsukiji. Una prelibatezza locale, lo shirako: basta non pensare che si tratta di sperma di pesce.

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NICOL DEGLI INNOCENTI, IL SOLE 24 ORE 14/5/2014 -

Dove è nata l’affumicatura del salmone? Più a sud di Edimburgo....

Il migliore salmone affumicato del mondo? Viene da Londra, per la precisione da Fish Island, nella zona orientale della cittá accanto al Parco olimpico. Ad affermarlo é Lance Forman, proprietario di Forman’s Smokery e rappresentante della quarta generazione di una famiglia che da oltre un secolo si dedica alla produzione di salmone affumicato di qualità.

L’affumicatura? Nata a Londra

“Tutti pensano che quella del salmone affumicato sia una tradizione scozzese, ma non é cosí, – afferma Forman – Il pesce arriva tutto dalla Scozia, ma il sistema di affumicatura é stato messo a punto qui e per questo viene chiamato London cure.” Nel 1905 l’ebreo russo Harry Forman, il bisnonno di Lance, arrivó a Londra in fuga dai pogrom antisemiti e aprí un affumicatoio, importando salmone in salamoia dal Baltico. In breve si rese conto che il salmone atlantico pescato negli estuari scozzesi era di qualità migliore e poteva essere acquistato fresco. Forman perfezionò la London cure, un mix segreto di sale e fumo di quercia. In pochi anni l’azienda di famiglia diventò il fornitrice di salmone affumicato dei migliori negozi, da Harrods a Fortnum & Mason’s, dei ristoranti stellati Michelin e perfino della Regina, e tale è rimasto fino a oggi.

Alle 5 del mattino arriva il salmone dalla Scozia

Il segreto, spiega Lance, è negli ingredienti e nella lavorazione artigianale: “Tutti i giorni alle cinque del mattino arrivano le consegne di salmone freschissimo dalla Scozia, pescato poche ore prima. Poi viene pulito e filettato rigorosamente a mano. La maggior parte dei produttori per ridurre i costi usano macchine, ma il pesce deve essere stato pescato da almeno 48 ore per poter essere abbastanza morbido da essere lavorato dalle macchine, quindi perde la freschezza e il gusto.” I salmoni, con la lisca per mantenere il gusto autentico, vengono poi appesi a mano dell’affumicatoio dove la circolazione di fumo viene attentamente calibrata. Una rapida consegna è poi essenziale. “Non tutti sanno che il salmone affumicato, una volta pronto, dovrebbe essere mangiato il prima possibile, idealmente il giorno stesso,” spiega Forman.

Nel bel mezo del Parco olimpico

La storia non finisce qui. Qualche anno fa le autoritá londinesi informarono Forman che il suo stabilimento doveva essere demolito, assieme a oltre cento piccole fabbriche della zona, per fare spazio al nuovo Parco Olimpico per i Giochi di Londra del 2012. L’affumicatoio, tra l’altro appena ristrutturato e ampliato, si trovava suo malgrado nella posizione piú infelice: proprio nel bel mezzo di quello che doveva diventare lo stadio da 80mila posti. Per evitare l’esproprio Forman trascinó le autoritá in tribunale. “Mi sentivo come Davide che combatte Golia,” racconta. Dopo quattro anni di battaglia legale riuscí ad ottenere un risarcimento adeguato e sufficiente a costruire un nuovo edificio a 150 metri dalla sede originale.

Il nuovo stabilimento, a forma di pesce e naturalmente dipinto di rosa salmone, non solo ha spazio per l’affumicatoio, le grandi sale di lavorazione e gli ottanta dipendenti ma ha anche un piccolo ristorante e una magnifica terrazza con vista sullo stadio. “Ho deciso di trasformare un problema in un’opportunitá, – ricorda Lance. – E quindi di sfruttare il fatto che siamo l’edificio piú vicino al Parco Olimpico e che il centro di gravità di Londra si sta spostando sempre piú verso Est. Ora offriamo  pranzi, cene e brunch, naturalmente a base di pesce.” La tradizione della London cure continua immutata, cosí come la lavorazione artigianale, ma Forman si é adeguato alle mode culinarie introducendo nuove varietá di salmone affumicato, ad esempio alla giapponese con wasabi e zenzero, alla russa con barbabietola rossa, alla thailandese con citronella, alla marocchina con coriandolo e menta, alla spagnola con prezzemolo, arancio e limone o alla cinese affumicata al té.

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ADNKRONOS.COM

Salmone, l’incredibile pesce in viaggio tra mare e fiume ultimo aggiornamento: 19 dicembre, ore 18:21 Tipico dei mari freddi del Nord, in particolare della Norvegia si divide in due distinte famiglie: il salmone atlantico (Salmo salar) e il salmone del Pacifico. Ma tutti hanno lo stesso destino: nascono in acqua dolce, migrano verso il mare per trascorrere gran parte della loro vita e poi tornare spinti da irrefrenabile istinto al loro fiume nativo per riprodursi commenta 0     vota 24    invia     stampa               Roma – (Ign) - Il suo nome è sontuoso come quello di un re, la sua vita è costellata dalla fatica e le sue carni sono tra le più ricche e pregiate. Gli antichi romani lo chiamavano ’Salmo Salar’, dal verbo ‘salire’, riferendosi ovviamente al loro incredibile viaggio nelle acque dolci e salate. Il salmone è infatti un pesce che nasce nei fiumi, scende fino al mare per poi risalirli nuovamente in un lungo e faticoso percorso controcorrente, per andare a deporre le uova.

Un viaggio che per la maggior parte di loro termina con la morte; solo i più forti resistono, anche se non riescono a compiere più di due o tre ‘risalite’ nella loro vita.

Un pesce nobile, intercettato in grande quantità dai pescherecci nel mare di Norvegia. Un angolo di Atlantico dalle acque fredde e cristalline dove questo pesce si muove a suo agio. Il salmone è infatti un pesce tipico dei mari freddi del Nord (oltre alla Norvegia, anche presente nelle profondità marine scozzesi e canadesi). Il salmone atlantico (Salmo salar) vive dai due ai sei/sette anni: nasce in acqua dolce, migra a valle verso le fredde acque aperte del mare, spesso viaggiando per migliaia di chilometri, per poi tornare spinto da irrefrenabile istinto al loro fiume nativo. La specie che popola il ’Norskehavet’, lo specchio di mare famoso in tutto il mondo per i fiordi norvegesi, misura solitamente circa 80 cm, ha il dorso bruno, verde o azzurro con i fianchi argentati. E’ caratterizzato da carne rosa e saporita, ed è considerato il più pregiato. Questa stessa specie è anche presente lungo le coste americane fino al New England e quelle meridionali della Groenlandia.

È simile alla trota di mare da cui si riconosce però a prima vista per la bocca assai più grande che raggiunge l’occhio. Il corpo è fusiforme e dotato di muscolatura potente, la testa è piccola rispetto alle dimensioni del corpo, con occhio grande nei piccoli esemplari che si fa sempre più piccolo man mano che la taglia aumenta. Le pinne dorsali sono due, la prima relativamente grande e la seconda molto piccola, adiposa, l’anale è più piccola della prima dorsale, la pinna caudale ha una leggera intaccatura centrale ed è ampia, le pinne ventrali sono poste molto indietro, più o meno all’altezza della prima dorsale e sono piccole, così come le pettorali. Raggiunge 1,5 metri di lunghezza ed un peso che può arrivare anche a 20 chilogrammi.

Il salmone è un pesce anadromo, cioè nasce e si riproduce in acqua dolce, in ruscelli cristallini. Le larve si schiudono intorno a marzo/aprile e rimangono nella ghiaia fino al completo consumo del sacco vitellino. Escono poi dal fondo e iniziano a nutrirsi: dopo 1 anno prendono il nome di parr e al raggiungimento di 400/500 g di peso, assumono il nome di smolt. Gli smolt in primavera ridiscendono i fiumi sfruttando le piene del disgelo e si stanziano presso gli estuari dove rimangono dai 2 mesi ad 1 anno. In questo periodo la dieta a base di crostacei conferisce al salmone la classica colorazione rosastra delle carni. Infine si allontana dalla costa, assumendo uno stile di vita pelagico (si può trovare da molto vicino a molto lontano dalla costa) con un’alimentazione prevalentemente a base di pesci.

Dopo aver trascorso alcuni anni in mare (5 anni per i maschi, 7 per le femmine) crescendo fino a 3-4 kg all’anno, si recano nello stesso fiume e nello stesso esatto luogo dove sono nati, guidati, forse, da stimoli olfattivi. Risalendo i fiumi lottano contro la corrente compiendo con balzi anche di tre metri che gli consentono di superare rapide e cascate. In acqua dolce il salmone cessa di alimentarsi e inizia la riproduzione, in un luogo in genere caratterizzato da acqua bassa e fondo ghiaioso.

La femmina atlantica si accoppia con più maschi, quindi depone le uova (da 2000 a 4000) in un avvallamento di circa 15 cm di profondità da lei stessa realizzato dove il maschio le feconda e in seguito le ricopre di un leggero strato di ghiaia. Curioso l’atteggiamento della coppietta durante la frega, maschio e femmina infatti tengono le fauci aperte. Dopo la riproduzione la maggior parte dei salmoni muoiono di sfinimento prendendo il nome di Kelt, quelli che sopravvivono, quasi tutte femmine, scendono di nuovo al mare.

La vita del salmone del Pacifico è pressoché uguale a quella dell’Atlantico. Si divide in 5 varietà: il salmone King o Chinook, è il più grosso, ha il dorso verde oliva e i fianchi argentati, carne pregiata di colore che varia dal rosa chiaro all’arancio scuro; il salmone rosso Sokaye, ugualmente pregiato, misura circa 70 cm, ha il dorso verde-azzurro e i fianchi argentati, la carne soda e molto saporita di colore rosso che cambia in cottura; l’argentato Coho che misura circa 60 cm, ha carne rosso arancio ed è di qualità leggermente inferiore rispetto agli altri. E’ facilmente riconoscibile grazie alla punteggiatura sulla pelle di colore blu metallico sul dorso e argentata ai fianchi; il rosa o Pynk, il più piccolo fra i salmoni del Pacifico, considerato meno pregiato in quanto la sua carne è molto morbida e tende a sbriciolarsi; infine il keta o chum , di solito impiegato nel settore dei cibi in scatola. Chiude la vastissima famiglia dell’Oncorhynchus (nome scientifico del salmone del Pacifico) il salmone giapponese, per lo più destinato ad alimentare la crescente domanda di sushi e sashimi non solo a Tokyo e dintorni, ma in tutto il pianeta.

Le popolazioni di salmoni del Pacifico risalgono i fiumi sempre nello stesso periodo dell’anno ritornando sempre nel fiume in cui nasce. Una volta raggiunta la zona superiore della corrente, la femmina sceglie il maschio con il quale si riprodurrà. Questa selezione si basa sulle dimensioni fisiche del maschio, dal momento che vengono considerate un segnale della sua capacità di sopravvivere. La femmina sceglie una zona del letto del fiume in cui ci sia ghiaia in abbondanza e scava una buca poco profonda con la coda, mentre il maschio si produce di fronte a lei in una danza che consiste nel far vibrare il corpo. Il numero di uova di ogni deposizione oscilla tra le 3.000 e le 14.000, in funzione delle dimensioni della femmina, e il maschio le feconda subito dopo che sono state deposte. La coppia di adulti rimane nelle vicinanze delle uova e le difende e protegge fino a che entrambi muoiono, circa 25 giorni dopo la deposizione.