Corriere della Sera, 10 febbraio 2017
Mario Batali: «La cucina regionale americana esiste. Ed è buonissima»
Un impero di 26 ristoranti, 11 libri di cucina, star televisiva anche al di là dei reality per chef, con le quotidiane partecipazioni a «The Chew», trasmissione culinaria della rete ABC. Cuoco, imprenditore, gran comunicatore: cos’è che dà più soddisfazione a Mario Batali, profeta della cucina italiana negli States e tuttavia americanissimo (è cresciuto a Seattle ma è nato in Michigan dove torna appena può), a trent’anni dal suo esordio come sous chef del «Four Seasons Clift Hotel» di San Francisco? «Mi sento appagato quando tutto questo va avanti in armonia», risponde Batali che mi riceve a New York nella consueta divisa: bermuda, calzini corti e le immancabili Crocs arancioni ai piedi. «Il mio tipico giorno feriale a New York comincia con la registrazione di “The Chew” all’alba. Poi vado da “Otto”, uno dei miei ristoranti, per l’incontro quotidiano coi miei chef e il team che tiene i rapporti coi media. Quando riesco mi ricavo un po’ di tempo per cucinare, la sera, a casa, per la mia famiglia o per qualche amico. Quando succede, ecco: quella è la giornata perfetta. Avere successo mi piace, ovvio, ma quello che mi appaga di più è vedere i miei protegés, i cuochi che si sono formati con me, che si impongono: parlo di Nick Anderer di “Maialino”, di Jamal Kent di “The Nomad”, di Mario Carbone di “Carbone and Parm” e tanti altri».
Inseguendola per questa intervista ho scoperto che è spesso in giro: ha ristoranti da Los Angeles a Boston, da Las Vegas a New Haven, ma anche all’estero, Hong Kong e Singapore. Ora è reduce dal tour per presentare il suo ultimo libro: «Big American Cookbook», pieno di ricette regionali studiate in loco. Come cambiano i gusti degli americani?
«Ho visitato trattorie familiari, café e diner nei luoghi più sperduti d’America. Ho diviso il libro in otto aree geografiche individuando in ognuna un piatto chiave come il red rice di Charleston, una specialità diffusa in tutte le comunità del Sud, o l’aragosta dei lobster roll che catturano perfettamente lo spirito casual delle città costiere del New England».
Vede piatti che possono diventare i «signature dish» della cucina Usa?
«Prima di lasciare ogni città chiedo alla gente sempre la stessa cosa: se doveste andar via per due anni cos’è che vorreste mangiare appena tornati? Le risposte mi hanno fatto scoprire piatti deliziosi e ristoranti nascosti. Il gooey butter cake dei contadini della Pacific Coast, le nocciole dell’Oregon. I piatti che mi piacciono di più sono quelli che derivano dalla cultura degli immigrati: il runza, un pasticcio del Nebraska, una specie di pane ripieno di manzo, maiale, cavolo, sauerkraut e cipolle, o il tomato pie di Trenton, in New Jersey, o i pierogi, dei dumpling polacchi fatti a Cleveland o Pittsburgh».
È finita l’era Obama, gran buongustaio. Lei ha cucinato varie volte per lui, anche all’ultima State Dinner, quella con Matteo Renzi, a ottobre alla Casa Bianca. Impresa non facile: bilanciare cucina italiana e americana, sotto il controllo della sicurezza.
«Vero, ma cucinare per Obama e Renzi alla cena di Stato è stato il più grande onore di tutta la mia carriera. Ho servito, insieme all’executive chef della Casa Bianca Cris Comerford e alla pasticciera presidenziale, Susan Morrison, un menù ispirato al raccolto autunnale, celebrando ingredienti italiani e americani. L’insalata col butternut squash, la squisita zucca americana arrostita, e un delizioso pecorino dello Stato di New York, mentre il sapore italiano è arrivato dagli agnolotti di patate con burro e salvia».
In questi giorni ha criticato le nuove restrizioni agli ingressi negli Usa decise da Donald Trump usando anche un riferimento culinario.
«Sì, sono ingiuste sul piano del rispetto dei popoli e dei diritti. La cucina dimostra quanto siamo meticci: quella americana non è altro che il mosaico delle cucine dei suoi immigrati».
I suoi ristoranti preferiti in Italia a parte la Francescana del suo amico Bottura?
«L’Osteria di Massimo Bottura è fantastica, ma da quelle parti mi piace anche “Giusti” a Modena. Mentre quando sono a Roma mi piace cominciare con la pizza di patate dell’ “Antico Forno” per colazione, un pranzo leggero da “Roscioli” o da “Flavio” e, la sera, spaghetti ai ricci di mare alla “Rosetta”».