la Repubblica, 7 febbraio 2017
Senza uova senza latte senza vantaggi
Si fa presto a dire vegetariani. Ci sono i latto-ovo, che mangiano anche formaggi e uova e bevono latte, e i pesco-vegetariani, che inseriscono nella loro dieta anche il pesce. E quelli “puri”, che evitano ogni tipo di carne. In ogni caso la scelta vegetariana è più equilibrata, rispetto a quello vegana. «E anche molto simile alla dieta mediterranea – ricorda Andrea Ghiselli, dirigente di ricerca del centro di ricerca per gli alimenti e la nutrizione del Crea – che storicamente è stata prevalentemente vegetale: zuppe, legumi, pasta e riso, formaggi, qualche uovo e un po’ di carne bianca, nelle occasioni di festa, così come qualche pezzetto di maiale, che nutriva intere famiglie per un anno. Se la dieta vegana e vegetariana stretta sono equilibrate?
No, non lo sono. Certo, si può supplire con integratori o alimenti costruiti apposta, come il muscolo di grano, ma spesso non è facile gestire le carenze. E, dal punto di vista nutrizionale, è certamente una complicanza».
E poi c’è la motivazione: una gran fetta di persone sceglie di convertirsi all’alimentazione senza carne per motivi salutari. E invece, spesso, rinunciare alla carne non vuol dire nutrirsi meglio. «Essere vegetariani non vuol dire avere uno stile di vita sano – ragiona Luigi Fontana, ordinario di Medicina e Nutrizione all’università di Brescia e alla Washington University – negli Stati Uniti, per esempio, molti degli alimenti per vegani e vegetariani, come pizze, lasagne, dolci, sono pieni di zuccheri, sale, grassi di cattiva qualità. Insomma, cibo spazzatura. Tanto che chi segue queste diete ha un indice di massa corporea più alto rispetto per esempio agli avventisti americani, vegetariani quasi al 60 per cento, che però fanno anche attività fisica regolare, non bevono alcolici, non fumano». Fontana, che con Franco Berrino, ha in uscita per Mondadori il libro La grande via, snocciola qualche dato su questa comunità dove la mortalità è più bassa rispetto agli onnivori del 9 % nei latto-ovo vegetariani, del 15% nei vegani e del 19% nei pesco-vegetariani. Riduzione che si spiega, appunto, con uno stile di vita complessivamente più sano. E non con la dieta senza carne tout court. Nel capitolo dedicato ai vegetariani – inoltre – si smentiscono anche molti luoghi comuni. Gli indiani, vegetariani da sempre, non se le passano bene, infatti, in termini di salute. «Anzi, c’è una epidemia di diabete di tipo 2 – ricorda il ricercatore segno che non basta evitare la carne. Ma bisogna scegliere con cura gli alimenti, muoversi, non bere né fumare. Tanto che uno studio sui vegetariani tedeschi ha dimostrato come non ci siano differenze in mortalità con un gruppo di controllo formato da persone istruite che mangiano carne solo saltuariamente».
Importanti poi i consigli per affrontare i potenziali rischi delle diete vegetariane. «Il principale è la carenza di vitamina B12 – conclude Fontana – che provoca anemia e neuropatie irreversibili. Non si trova in alcun alimento di origine vegetale, e anche quella contenuta nelle alghe non è biodisponibile. Per questo motivo bisogna ricorrere a integratori o ad alimenti addizionati. Per quanto riguarda il ferro, invece, bisogna avere delle accortezze e processare il cibo: per esempio far germogliare i legumi, o usare il limone con vegetali, legumi e cereali».