Libero, 5 febbraio 2017
Il sommelier del riso
Il riso basmati e l’arborio, il carnaroli e il thai, sono le varietà più conosciute. Ma al mondo esistono più di 140mila tipi di riso. In alcuni casi è difficile distinguere un chicco dall’altro a occhio nudo o anche assaggiandoli. Però, se si ama particolarmente quel cibo o già ci si muove nel settore, ma si vuole avere una conoscenza più ampia, ora c’è la possibilità di diventare veri e propri esperti, sulla falsariga di quanto accade per il vino. Come? Con un corso di sommelier del riso.
È organizzato da Acquaverderiso, la prima società italiana nata proprio per formare quelle figure professionali e promuovere la conoscenza e la cultura del riso italiano, «attraverso
un metodo di valutazione basato sull’analisi sensoriale», si legge sul loro sito. L’analisi prevede due diverse fasi: un primo esame a crudo, per la valutazione di qualità e difetti del campione e
una seconda valutazione al termine della cottura, a livello visivo, olfattivo e gustativo. Tre sensi interessati per avere alla fine un’analisi completa del campione. Risultato che si raggiunge anche attraverso l’uso di un protocollo ad hoc. Insomma, per diventare sommelier del riso, occorrono passione, pratica e teoria, non necessariamente in quest’ordine.
I corsi sono di vario tipo: c’è quello professionalizzante, che costa 500 euro e che permetterà alla fine, dopo 20 ore (due giornate e mezzo di lezioni, analisi, studi ed esercitazioni pratiche) di diventare un vero e proprio “Giudice in analisi sensoriale applicata al riso”, con tanto di certificazione attestante la qualifica ricevuta, previo superamento di un esame di idoneità. Quel corso è tenuto dai docenti del Centro Studi assaggiatori di Brescia ed rivolto a chi già in qualche modo opera nel settore, agli addetti alla qualità, operatori nel settore marketing e commerciali in ambito food, ristoratori e cuochi. Se non si rientra in queste categorie, ma si è comunque amanti di quel piatto (anzi dei piatti differenti che hanno un comune denominatore, il riso appunto) e si vuole imparare a conoscerne tutti i segreti, ecco il corso di avvicinamento al riso, che dura quattro ore e costa 100 euro: al termine si saprà distinguere le diverse varietà, in modo da potere poi scegliere quella più adatta per il pranzo che si preparerà, si riuscirà a riconoscere i difetti nella confezione e a leggere correttamente l’etichetta, così da sapere se un riso è italiano o no.
È rivolto appunto a curiosi e neofiti, consumatori attenti e gourmand, ma anche a professionisti nell’ambito della comunicazione del mondo risicolo. Se poi si preferisce un percorso personalizzato con l’obiettivo comunque di una formazione, certificata o meno, in analisi sensoriale applicata al riso basta solo chiedere: in quel caso data e durata saranno da concordare.
Tutti i vari corsi e le degustazioni annesse hanno alla loro base regole e un protocollo scientifico. «Per valutare il prodotto spiega uno dei cinque fondatori della società Acquaverderiso, Davide Gramegna ci si avvale del Metodo GD (Gramegna Davide), che si basa sull’applicazione di un protocollo per la degustazione e una scheda ad hoc per la valutazione del riso e dei suoi derivati». Il protocollo ha delle vere e proprie istruzioni che accompagnano ogni fase dell’analisi. Terminata quella sensoriale, i risultati vengono quindi registrati e archiviati mediante l’utilizzo di un software, dedicato alla rielaborazione dei dati, in un’ottica di comparazione.
Fra i servizi offerti dalla società Acquaverderiso c’è anche quello rivolto alle aziende, che vogliono testare o migliorare il loro prodotto. In pratica: la società si occupa di ricevere i campioni di riso su commissione per poi valutarli sulla base del metodo GD. Uno degli obiettivi di Acquaverderiso è anche quello di creare una piattaforma delle varie aziende (dai produttori ai cuochi), che usano il metodo GD permettendo in questo modo di confrontarsi tra di loro.