Cinquantamila.it La storia raccontata da Giorgio Dell'Arti

• Pratici da usare, disponibili in gusti diversi, aggiustano un sugo insipido, arricchiscono un risotto «debole». I dadi da brodo sono da ottant’anni nelle nostre case, ma ci voleva l’emergenza «mucca pazza» per domandarsi cosa contenessero. Ecco la risposta: in media un cubetto è composto per il 60% da sale alimentare, per il 20% da grassi vegetali o animali, per il 10% da glutammato di sodio e per il resto da acqua, aromi e conservanti. Nel dado classico c’è anche l’estratto di carne (solo il 3% del peso: in un dado da 11 g se ne trova poco più di 0,3 g) importato in gran parte dal Sud America e ottenuto da animali sottoposti a test veterinari. Ma già 40 anni fa la legge vietava di produrre i dadi con le parti del bovino oggi a rischio. Il gusto del dado, comunque, non dipende dall’estratto di carne ma dal sale e dal glutammato di sodio, classificati come «esaltatori di sapidità» cioè sostanze che intensificano il sapore. «Questi due ingredienti», spiega il professor Lucio Lucchin, direttore del servizio di Dietetica e nutrizione clinica all’ospedale regionale di Bolzano, «sono i responsabili dell’alto contenuto di sodio nei cubetti, che devono quindi essere usati con cautela, soprattutto da chi soffre di pressione alta. Per non correre rischi, poi, non basta pensare di utilizzarli al posto del sale normalmente aggiunto agli alimenti». Ma non è solo una questione di sapore. Il glutammato, che la Food and Drug Administration americana (l’organismo che vigila sulla sicurezza alimentare) definisce «generalmente sicuro», è spesso accusato di causare mal di testa e nausea. «Succede a chi è sensibile o intollerante a questa sostanza, ma sono casi rari» aggiunge Lucchin. In realtà il glutammato agisce soprattutto sulla percezione del gusto uniformando i sapori di molti alimenti, dagli snack alle salse alla soia. Risultato? Cibi sempre più ricchi di sale, ma tutti dal sapore simile.
• Dalla tavoletta classica al nuovissimo liofilizzato, i dadi in commercio: *il cubetto tradizionale. il dado per eccellenza: ne bastano due per 1 l di brodo. Oltre a quello alla carne, oggi ci sono anche vegetali, di pesce, di pollo, ai funghi o alle verdure. Le calorie sono poche (12 ciascuno) ma, a causa dei grassi vegetali idrogenati (olio di cocco e di palma), i dadi contengono molti grassi saturi. «Quindi meglio non abusarne e non limitarsi a un solo tipo», spiega Lucchin. Se volete tenere sotto controllo il glutammato, attente agli ingredienti: potrebbe contenerne più un dado vegetale che uno alla carne (il sapore delicato delle verdure deve essere rafforzato). *L’estratto di carne. Si ottiene facendo evaporare il brodo di carne e concentrandolo fino a ridurlo a un terzo del volume originario. Oltre che venduto direttamente, è anche la base di molti dadi (rispetto ai quali ha meno grassi e meno sale, quindi può essere usato anche da chi ha problemi di pressione alta). ricco di proteine, calcio, ferro e potassio. Ma per insaporire ne basta un pizzico, perciò attente alle dosi: se non si usa abitualmente, è facile esagerare. Troppo estratto di carne può rendere un piatto eccessivamente salato. *I preparati in polvere. Apparsi da poco, sono piaciuti subito. Si dosano facimente, basta un cucchiaio per decidere quanto usarne, e risolvono il problema dei «mozziconi» di cubetti avanzati in frigorifero. In commercio si trovano in diverse varianti: pollo, verdure e anche pesce. Per restituire agli ingredienti i sapori persi durante la preparazione, vengono utilizzati aromi chimici. E per evitare che i grassi irrancidiscano, spesso si ricorre agli antiossidanti come il gallato di ottile. Rispetto ai dadi tradizionali sono meno grassi (di solito non arrivano al 6%), si sciolgono in fretta e si possono aggiungere a fine cottura. *«Senza glutammato». I loro ingredienti sono sale, derivati dalla soia oppure estratti di lievito, verdure e quantità variabili di grasso (in genere oli non raffinati). Eliminano il rischio delle intolleranze al glutammato (che peraltro si trova anche in natura, nei funghi o nei pomodori ad esempio) e della «sindrome da ristorante cinese», così chiamata proprio per l’uso abbondante di glutammato che caratterizza la cucina orientale. Ma questo non significa che si possono usare senza limiti, perché compensano con alte dosi di sale e grassi. Per il resto, sono simili ai dadi classici: il loro impiego in cucina è in pratica lo stesso.
• Le alternative al dado: • GOMASIO Conosciuto anche col nome di sale di sesamo, è un condimento da tavola che si ottiene unendo del sale marino ai semi di sesamo tostati e macinati. La quantità di quest’ultimo, comunque, è minima: per ogni parte di sale ci sono, in proporzione, 13 parti di sesamo. Il gomasio, oltre a essere più leggero del glutammato, può aiutare la digestione. • GLI AROMI E LE SPEZIE Aglio, cipolla, peperoncino. Ma anche prezzemolo, basilico e timo possono ravvivare le pietanze meglio del sale. Inoltre contengono componenti protettivi per l’organismo. Si può scegliere anche tra diversi mix di erbe aromatiche già sminuzzate. Oppure si possono provare i nuovi infusi a base di spezie ed erbe aromatiche in olio di oliva o di vinaccioli. • GLI INSAPORITORI IN TAVOLETTA L’aspetto è quello di un dado: gli ingredienti sono simili, ma in questi prodotti ci sono anche miscele di erbe e verdure disidratate. Sono ideali per mantecare i risotti (cioè amalgamarli in modo da renderli cremosi) e per insaporire verdure in padella e carni in umido. Una tavoletta è sufficiente per due persone.