Pallinato da Frammenti, Gruppo AAA, 30 ottobre 2001
Felice quel giorno del 1925 in cui Clarence Birdseye, naturalista americano, dopo aver studiato per anni le abitudini degli Esquimesi, ha inventato il congelatore: finiva allora, senza troppi rimpianti, il tempo dell’appuntamento quotidiano con la spesa
• Felice quel giorno del 1925 in cui Clarence Birdseye, naturalista americano, dopo aver studiato per anni le abitudini degli Esquimesi, ha inventato il congelatore: finiva allora, senza troppi rimpianti, il tempo dell’appuntamento quotidiano con la spesa. Alzi la mano chi, anche fra i patiti delle verdure appena raccolte e della carne macellata di fresco, non ha in casa un apparecchio per la congelazione dei cibi. Stando alle statistiche dell’Istituto italiano alimenti surgelati (Isias), l’85% delle famiglie italiane ne possiede uno. E lo usa con regolarità: le previsioni sui consumi nazionali per quest’anno parlano di 700.000 tonnellate di surgelati.
L’errore più comune è, però, confondere congelazione e surgelazione. «I due procedimenti», spiega Mario Pretti, presidente dell’Isias, «sono molto diversi. Nel primo caso gli alimenti passano dalla temperatura ambiente al ”sottozero”: è quello che accade a casa quando congeliamo, per esempio, del pane o del pesce fresco. La surgelazione, invece, è un processo industriale regolato da una legge del 1992: si ottiene esponendo i cibi a temperature di circa -50 gradi e conservandoli, poi, intorno ai -20».
• Il rischio che con questi metodi i prodotti vadano a male è nullo: «Tra i sistemi di conservazione», continua Pretti, «l’impiego del freddo è decisamente il migliore: la sicurezza igienica e sanitaria è garantita, così come il rispetto delle proprietà degli alimenti». Perché? Semplice. «Le basse temperature fermano lo sviluppo dei microrganismi che portano le malattie: l’acqua contenuta nei cibi (che favorisce la riproduzione dei batteri) è trasformata in ghiaccio, elemento in cui qualsiasi forma di vita ha difficoltà a riprodursi». Le aziende di surgelati, poi, selezionano con molta cura gli ingredienti garantendo alimenti di prima qualità e collaborano solo con agricoltori e allevatori selezionati. Lo dimostra l’esempio delle verdure surgelate: il produttore prima sceglie con attenzione i terreni di coltivazione, poi individua le sementi migliori. A raccolto avvenuto, temperatura e velocità del processo di surgelazione sono le carte vincenti che garantiscono la qualità. E non è un caso che sempre più pediatri inseriscano nella dieta dei bambini il pesce surgelato. «In questo caso», continua Pretti, «siamo anche sicuri che abbia conservato le sue proprietà nutritive: a volte sono anzi superiori a quelle del pesce fresco, che può arrivare dal pescivendolo anche un paio di giorni dopo essere stato pescato. Poi, come per le verdure, non esiste scarto: si paga esattamente quello che si mangia».
L’offerta di surgelati va dagli alimenti divenuti ormai un «cult» (piselli, bastoncini di pesce) a vere e proprie novità: molluschi, lasagne, frutti di bosco, verdure grigliate. Se a questo aggiungiamo la possibilità di congelare nel freezer di casa tutti i cibi in commercio (anche già cucinati), si può dire che la conservazione alimentare sottozero non ha più tabù. Ma se i surgelati confezionati sono sicuri non si può dire altrettanto per i congelati, soprattutto quelli già cotti: in queste pagine trovate le regole da seguire per non correre rischi.
• Il migliore è il frigo-congelatore a due motori: quando decidete di sbrinare il freezer, latte e formaggi contenuti nel frigorifero non vanno a male. E, se volete far lavorare un solo scomparto, risparmiate anche sulla corrente elettrica.
Ma che capacità deve avere? I litri, e il numero di cassetti del congelatore, dipendono dalle vostre esigenze: per una persona basta un apparecchio da 100-150 litri, per tre vanno bene 200-280. Concentrate, piuttosto, la vostra attenzione sul simbolo (le stelle) riportato sullo sportello. Sono loro che indicano la capacità di refrigerazione del vostro elettrodomestico e i tempi massimi di conservazione. E ricordate: per mantenere efficiente il congelatore evitate di aprirlo spesso, sbrinatelo quando il ghiaccio supera lo spessore di mezzo centimetro, non utilizzate per la pulizia prodotti abrasivi, ma un semplice panno imbevuto di acqua e bicarbonato. Dove tenerlo? Semplice, lontano dalle fonti di calore. Se volete scoprire il «linguaggio delle stelle», invece, leggete qua sotto.
• 1 stella: la temperatura scende fino a -6 gradi, i cibi si conservano al massimo per due o tre giorni.
• 2 stelle: il termometro tocca quota -12, quello che conservate può restare dai 7 ai 10 giorni.
• 3 stelle: si arriva a -18 gradi, gli alimenti resistono anche 12 mesi (ma non tutti i cibi hanno lo stesso tempo di conservazione).
• 4 stelle: da -25 a -30 gradi, anche in questo caso i cibi si possono mantenere per un anno (è l’unico che conserva a lungo anche alimenti cucinati).