Pallinato da Frammenti, Gruppo AAA, 1 maggio 2000
I lettori dell’Almanach des gourmands, edito nel 1862, alla data del 17 gennaio si vedevano proporre, come ”santo protettore” del giorno François Vatel
• I lettori dell’Almanach des gourmands, edito nel 1862, alla data del 17 gennaio si vedevano proporre, come ”santo protettore” del giorno François Vatel. Oggi, digitando il nome Vatel su un motore di ricerca Internet si trovano circa 350 attachements: hotel, ristoranti, circoli e scuole enogastronomiche, club di gourmets. A Vatel è dedicato il film di Roland Joffé, con Gérard Depardieu, con cui si aprirà il 10 maggio il festival di Cannes.
Ma, a salire per li rami, la notorietà di questo maître d’hotel (certo più gran maggiordomo di palazzo che non chef) la dobbiamo a due lettere, del 24 e 26 aprile 1671, di Madame di Sévigné, che ci narrano per prime la sua singorale, lagrimevole ed esemplare storia.
Vatel fu al servizio dell’onnipotente sovrintendente Fouquet; e fu lui a organizzare la gran festa del 17 agosto 1661 a Vaux-le-Vicomte, cui diedero parola fra gli altri Molière e la Fontaine, che suscitò la fatale invidia del quattordicesimo Luigi di Francia e l’arresto quasi immediato del munifico padrone di casa, che voleva accreditarsi come il più bello del reame.
• Dieci anni dopo lo troviamo alle prese con un altro grandioso ricevimento: il principe di Condé, al cui servizio era entrato, lo offre, ancora, al Re Sole a Chantilly. Infaticabile, riconosciuto maestro, Vatel sopravvede all’allestimento degli appartamenti, alla preparazione delle 60 tavole per i pranzi reali, all’organizzazione di partite di caccia al cervo sotto la luna, ai fuochi artificiali, alle delizie dei giardini, agli spettacoli e, insomma, a tutto quel gran giulebbe di sontuose piacevolezze che reca immancabilmente con sé la visita dell’assoluto Luigi. A credere a M.me de Sévigné, quando la festa ha inizio, Vatel è in credito di undici notti di sonno perso per stare dietro a tutto. Poi, tre colpi a vuoto, e il suo miserevole destino grandiosamente si compie.
Primo colpo: manca, pare, dell’arrosto alle ultime due tavole del souper; non certo a quelle reali o principesche, ma tant’è, qualcuno rimane privo di una delle innumerevoli portate di cacciagione.
Secondo colpo: lo spettacolo dei fuochi artificiali è un po’ offuscato da nubi passeggere. Quanto basta perché lo stravolto Vatel sia visto borbottare: «Sono disonorato; è un affronto che non posso sopportare».
Terzo colpo: alle quattro del mattino successivo (è un venerdì, si pranza di magro ma sempre da stripparsi) il maître sta attendendo il pesce fresco, che ha ordinato in alcuni porti. Ne arrivano soltanto due casse. veramente troppo; Vatel sale nella sua camera e si passa con una spada (qualcuno favoleggia, per gusto analogo, con uno spiedo), intanto che, da tutte le parti, accorrono a Chantilly carrate di pesce leggermente in ritardo.
La Sévigné annota: «Si lodò e si biasimò il suo coraggio»; poi, naturalmente, la festa ha da continuare: «Si pranzò molto bene, ottima colazione, si passeggiò, si cacciò, si giocò: tutto era profumato e incantato».
• Qui finisce la storia di Vatel e iniziano i commenti e la leggenda. Alexandre Dumas lo taccia di uomo imprevidente, qualcuno vede in lui l’eroico soldato che preferisce morte al disonore con la cucina come campo d’onore, altri leggono nel suo hara-kiri l’estremo omaggio a flatterie verso il sovrano. Lo si canta in poesie e in un intero poema; nel 1825 Scribe manda in scena una commediavaudeville intitolata Vatel ou le petit-fils d’un grand homme. Dopo avergli dedicato libri e opere teatrali, non potevano mancare le ricette, quasi tutte di marca ottocentesca: la prima, altisonante, è un palais de Boeuf à la Vatel, ma più noto è un chateaubriant Grand-Vatel.
In Proust il suo nome diventa antonomastico, per indicare un cuoco (che pure non fu) di sublime delicatezza. E per chi conosce i grandi maîtres, deve essere stato curioso leggere recentemente su un giornale di Lione un titolo che mette in lotta due contendenti, divisi fra loro da tre secoli di storia culinaria: «Duello Vatel-Bocuse». Come dire, Grand-Siècle contro Nouvelle Cuisine: titanico, palatabilissimo scontro.
(Dominiquel Michel, Vatel et la naissance de la gatronomie, Fayard, Parigi 1999).