Cinquantamila.it La storia raccontata da Giorgio Dell'Arti

• Per gli italiani, si sa, il pane è il primo amore. Che, come tale, non si scorda mai. Ma da qualche tempo sembra essere nata una passione tutta nuova. Chi sono le nuove «fiamme»? Tutti gli altri prodotti da forno: crackers, crostini, fette biscottate, grissini. I dati lo confermano: 235.000 tonnellate di prodotti venduti, per un totale di 1.404 miliardi di lire. Le cause? Tante e diverse. Un po’ la praticità dei crackers e delle fette, un po’ la curiosità verso i nuovi «pani» e i «pani speciali» (per esempio le piadine), un po’ infine la comodità di grissini e pan carré che durano a lungo e possono sempre essere usati in caso di emergenza. Non dimentichiamo che questi prodotti sono in linea con le nuove tendenze alimentari: si mangia sempre più spesso fuori casa, si preferiscono cibi veloci, versatili e da sgranocchiare, magari anche fuori pasto. Ma sul piano nutrizionale come la mettiamo? «Il pane», spiega il professor Pietro Antonio Migliaccio, nutrizionista specializzato in gastroenterologia, «fornisce prevalentemente carboidrati (cioè amido), ma anche proteine di origine vegetale, vitamine del gruppo B, sali minerali e acqua. Le alternative (crackers, grissini, fette biscottare, crostini) sono prodotti che hanno caratteristiche nutrizionali simili. Però alcuni, come i crackers e i grissini, durante la lavorazione perdono l’acqua (di cui invece resta ricco il pane) e, quindi, a parità di peso contengono più amido e forniscono più calorie». Non solo: i sostituti del pane hanno anche un «ospite» piuttosto ingombrante: i grassi. «Dopo la farina, i grassi sono l’ingrediente più importante di questa famiglia di prodotti», aggiunge il professor Migliaccio. Si tratta perlopiù di grassi di origine animale (quindi, strutto): per verificarne la quantità basta controllare la tabella nutrizionale che trovate sulle confezioni. Dopo le critiche, le virtù. «In genere», dice Migliaccio, «questi prodotti sono più digeribili del pane e sanno saziare senza appesantire. Sono uno snack comodo e veloce. Ma non abusatene. E non preferiteli al pane pensando, in questo modo, di dare un taglio alle calorie».
• Si chiamano «torinesi» e non a caso. I grissini sono nati nel 1600, sembra grazie a un certo Brunero, cuoco di casa Savoia. Per invogliare l’appetito dell’allora piccolo e un po’ cagionevole duca Vittorio Amedeo II, il cuoco di corte si era lambiccato il cervello alla ricerca di qualcosa di nutriente, ma anche stuzzicante e digeribile. Alla fine, Brunero realizzò una particolare forma di «grissa» (in dialetto significherebbe pagnotta) sperando che il giovane duca la apprezzasse. La storia sembra avergli dato ragione. Spaghetti, panini, pizze e crackers: conoscete qualcuno disposto a eliminarli del tutto dalla propria alimentazione? Purtroppo è quello che devono fare i celiaci, le persone che sono intolleranti al glutine: una sostanza proteica presente in grano, avena, orzo e segale. *Il sintomo? Non c’è In Italia soffre di celiachia una persona su 150. I celiaci diagnosticati sono 41.000, ma questa allergia si presenta spesso in maniera sfumata: si stima che circa 345.000 italiani siano celiaci inconsapevoli. Nella forma più tipica, questa patologia presenta sintomi abbastanza chiari: diarrea, dolori addominali, anoressia, osteoporosi. La celiachia atipica, invece, dà sintomi che non riguardano l’intestino (per esempio l’anemia). C’è infine una forma silente, che si chiama così perché non presenta nessun sintomo (in questo caso viene alterato solo un breve tratto di intestino). Come regolarti. Che sia stata diagnosticata o no, il rimedio è uno solo: abolire per sempre il glutine. E quindi smettere di mangiare tutti gli alimenti che lo contengono sicuramente: pasta, farina, pane comune e le sue alternative, dolci e biscotti. Ma c’è anche il problema dei cibi dove il glutine viene inserito durante la lavorazione: è il caso di molti dolci e di alcuni derivati del latte. Per guidare i celiaci nella difficile scelta di cosa mangiare, l’Associazione italiana celiaci (Aic, telefono 050/580939) ha preparato un prontuario (che viene distribuito gratis in alcuni supermercati) con consigli dietetici e un elenco dei cibi pericolosi. Sul sito dell’associazione, poi, (www.celiachia.it) si trova anche l’elenco dei prodotti specifici per celiaci e quello dei ristoranti che realizzano menù particolari, adatti anche a questi clienti «speciali».
• Crostini dorati e panetti. Sono ottenuti con cottura e successiva tostatura di uno o più impasti lievitati di sfarinati di cereali (anche integrali), a cui viene aggiunta dell’acqua. Possono contenere anche sale, zuccheri, grassi (animali e vegetali), malto, crusca, aromi e additivi. I pregi «Hanno caratteristiche simili a crackers e grissini», dice il professor Migliaccio. Di sapore neutro, si possono abbinare al dolce o al salato. I difetti. I grassi non superano il 7-8% nei panetti, mentre salgono attorno al 13% nei crostini, che devono il loro gusto rotondo alla presenza di condimenti di vario genere. Crostini e panetti vengono proposti anche nelle versioni ai cereali misti o integrali, che assicurano un buon apporto di fibra. I panetti originali provengono dalla Svezia, ma ormai vengono prodotti anche in Italia da molte industrie. E spesso hanno nomi diversi, a seconda della marca. Grissini. Vengono realizzati cuocendo una pasta lievitata, preparata con farina di grano tenero, acqua e lievito, eventualmente sale. A questo impasto vengono poi spesso aggiunti origano, olive, sesamo per renderli più gustosi. Ma, soprattutto, vengono inseriti dei grassi per accrescerne la friabilità. I pregi «L’assenza di mollica e il tipo di cottura ne fanno un prodotto facilmente digeribile» dice ancora Migliaccio. I difetti Rispetto al pane hanno più grassi e calorie. Crackers. Sono prodotti da forno sottili e croccanti («to crack» in inglese significa scrocchiare), ottenuti con una tecnologia analoga a quella con cui si produce il pane. Unica differenza: la fase di lievitazione più lunga. L’impasto è composto da sfarinati di grano, sale, acqua, grassi e zucchero. Già da questo elenco di ingredienti si intuisce che non si tratta di prodotti tanto leggeri come spesso si è portati a credere. I pregi. Grazie alla loro friabilità e alla buona digeribilità, sono indicati per chi ha problemi di masticazione oppure difficoltà di digestione. I difetti. «Hanno una minore umidità del pane», spiega il professor Migliaccio, «e quindi a parità di peso hanno più calorie: un pacchetto da 25 g ne fornisce 107. Inoltre, come tutti i pani conditi possiede anche una maggiore quantità di grassi». Fette biscottate. Hanno gli stessi ingredienti del pane, ma contengono meno acqua perché sono passate in forno due volte (da cui appunto il nome «bi-scottate»). In compenso sono più ricche di sale e di grassi. I pregi: Quelle classiche sono semplici negli ingredienti ed equilibrate come valore energetico: un etto fornisce, infatti, 408 calorie e contiene il 6% di grassi. Per limitare le calorie si possono preferire quelle integrali, che hanno anche un altro vantaggio: apportano le fibre, preziose per il nostro organismo. I difetti: Opposto il discorso per le fette biscottate dolci e per quelle arricchite con cioccolato o miele: qui le calorie salgono al di sopra delle 400 per 100 g e il prodotto somiglia sempre meno al pane, sempre più a un biscotto.
• Le freselle. Vengono dalla Puglia e dalla Campania queste gustose «ciambelle» di pane biscottato, ottenute facendo cuocere l’impasto due volte. In commercio se ne trovano di tanti tipi: di farina integrale, di grano duro, arricchite con spezie. Il loro contenuto medio di calorie è di 340 ogni 100 g. I prezzi variano dalle 10.000 alle 12.000 lire al kg. Quanto all’uso, ricordate sempre di bagnarle in acqua fredda. I taralli. Puglia e Campania sono patria anche dei taralli: biscotti salati realizzati con un impasto di farina, lievito, olio d’oliva o (nelle versioni meno leggere) strutto. Gustosi e saporiti, spesso sono arricchiti con rosmarino, peperoncino o pepe. Sfiziosi con l’aperitivo o con le insalate,non sono comunque uno stuzzichino leggero: le calorie arrivano anche a 440 ogni 100 g. Si trovano in vendita a 10-20.000 lire al kg. Il «pane carasau». la Sardegna la culla di questo impasto di farina di grano duro, lievitato naturalmente e schiacciato in modo da creare fogli sottilissimi. Diffusissimo anche al Nord, dove costa dalle 15 alle 25.000 lire al kg, lo si gusta come base per tartine oppure bagnato in acqua e poi coperto con ingredienti vari. Non avendo grassi aggiunti, ha un buon apporto calorico: 350 calorie per 100 g. Le gallette. Farina, acqua, poco o niente lievito: è davvero povera la ricetta delle gallette che, essiccate in forno, restano praticamente prive di acqua e possono essere conservate a lungo. «Oggi si producono quasi esclusivamente gallette piccole, rotonde o quadrate, di pasta meno rustica, destinate soprattutto a chi sta a dieta perché poco caloriche». Le gallette sono anche utilizzate in alcune ricette regionali oppure, preparate con un impasto dolce, usate come biscotti.