Pallinato da Frammenti, Gruppo AAA, 12 novembre 2016
Carne bianca
• Carne bianca. Sono più leggere e più digeribili e, caso strano, piacciono tanto anche ai bambini. Ma non solo. Sono sempre presenti nelle diete dei campioni dello sport (sulla tavola dei giocatori della Juventus, per esempio, non manca mai). Insomma: pollo, faraona, tacchino e coniglio, cioè le carni bianche, stravincono su tutta la linea. Ma è proprio vero che fanno tanto bene? «Le caratteristiche di questo tipo di alimento sono l’apporto di proteine di elevata qualità e la buona quantità di minerali che possiede, soprattutto ferro, in forma altamente disponibile» dice la dottoressa Anna Tagliabue, professore associato di Alimentazione e nutrizione umana della facoltà di Medicina e chirurgia dell’Università di Pavia. «Ma la carne bianca contiene anche tante vitamine del gruppo B (tiamina, riboflavina, niacina) e naturalmente la vitamina B12, di cui la carne in genere, bianca o rossa, è l’unica fonte alimentare per il nostro organismo». Insomma pollo e tacchino, coniglio e faraona sono davvero adatti a tutto. Non a caso sono nelle diete di chi soffre di patologie anche gravi (per esempio, il diabete) o ha problemi cardiovascolari. «Ma attenzione a come la cucinate», dice ancora la professoressa Tagliabue, «una carne magra preparata con intingoli o impanata e fritta diventa meno digeribile. La pelle del pollo, poi, visto l’elevato contenuto di grassi, sarebbe da evitare». Una curiosità: sapete da cosa dipende il colore chiaro, tipico di questa carne? «Dalla mioglobina, una proteina che contiene ferro. La sua quantità può variare molto secondo la specie, l’età e il tipo di alimentazione dell’animale. Può capitare anche che nello stesso animale vi siano parti di diverso colore: il petto del pollo è bianco mentre la coscia tende più al rossastro solo perché ha più mioglobina».
• Porta in tavola un pieno di proteine. Per tutte le volte che siete state indecise («Cosa faccio per cena: pollo, tacchino, una bella faraona?»), leggete le qualità di queste carni secondo gli ultimi studi dell’Inran, l’Istituto nazionale di ricerca per gli alimenti e la nutrizione.
Pollo, il più amato. Il pollo piace all’89% delle famiglie italiane. Lo dice una ricerca dell’Ismea, l’Istituto di servizi per il mercato agricolo alimentare. Ecco le ragioni di questo successo: 100 g di petto contengono 0,8 g di lipidi (cioè di grassi), 23,3 g di proteine e forniscono 100 calorie. La coscia, poi, ha quasi la stessa concentrazione di ferro (1 mg in 100 g) che si trova nella carne bovina.
Saporitissima faraona. Meno diffusa del pollo, la faraona è una delle carni più saporite e più nutrienti. Ma è anche tanto magra e ricca di proteine: 100 g di cosciotto contengono 24,3 g di proteine, 1,8 g di lipidi e danno 113 calorie. Mentre 100 g di petto garantiscono 25,1 g di proteine, solo 0,7 g di lipidi e danno 107 calorie.
Tacchino, grassi addio. Proprio per il suo basso contenuto di colesterolo (50 mg in 100 g) oltre che di altri grassi (1,2 g in 100 g), la carne di tacchino, insieme con quella di pollo, è la più indicata nelle diete dei bambini. Presenta anche quantità non indifferenti di minerali (ferro, potassio, calcio ecc.).
Nobile coniglio. La carne di coniglio abbonda di proteine nobili, cioè quelle indispensabili per il nostro organismo (21,52 g per 100 g), ma anche minerali e fibre facilmente digeribili. I lipidi sono 9,34 g e le calorie superano le 110 unità in 100 g. Al negoziante chiedete sempre un animale di età compresa fra i 3 mesi e 1 anno, la carne risulterà molto più morbida e saporita.
• Così in Europa. In Portogallo e Irlanda ne vanno matti. Noi consumiamo 18 chili a testa.
portogallo 30,37
irlanda 30,00
Gran bretagna 27,71
Francia 25,78
Spagna 25,13
olanda 20,25
belgio e LuSSem. 19,17
Italia 18,48
grecia 17,96
austria 17,23
germania 16,47
danimarca 16,24
finlandia 12,90
svezia 11,63
Dati Unione nazionale dell’avicoltura, espressi in kg/abitante
• Nel frigo. Tienila sempre nei ripiani alti e se la congeli, mangiala entro due mesi. Conservare bene le carni bianche non è un’arte. Ma bisogna conoscere qualche regola importante. Sentite la dottoressa Luisa Marletta, tecnologa alimentare dell’Istituto nazionale di ricerca per gli alimenti e la nutrizione di Roma: «Ricordate di riporla negli scomparti più freddi del frigo. E tenetela separata dagli altri cibi: meglio coprirla con la pellicola trasparente o con la carta stagnola, per evitare il passaggio di eventuali batteri, come quelli della salmonella». E nel freezer? «Potete anche congelarla, ma è meglio avvolgerla in sacchetti di plastica. Consumatela entro due mesi, perché il ghiaccio può farle perdere le sostanze nutritive principali. Cucinata, invece, si conserva in frigo solo per un paio di giorni».