Cinquantamila.it La storia raccontata da Giorgio Dell'Arti

• Non crediate che sia troppo presto. Per il calendario è ancora estate, ma è già ora di funghi. Sono senz’altro prodotti tipici di questo periodo, nonostante la «fioritura» dipenda molto dal clima. «Tuttavia», dice Marco Morara, specialista del Centro di micologia di Bologna, «settembre e ottobre sono i mesi dell’anno in cui nasce la maggior parte delle specie». La stagione dei funghi comincia molto presto. In alcune zone d’Italia, soprattutto al nord, già a luglio e agosto si raccolgono i primi esemplari di porcini. «La crescita esplode con le prime piogge e il ristagno di umidità nei prati e nel sottobosco», dice ancora Morara.
• I funghi vengono a torto definiti vegetali o, peggio, tuberi. «In realtà sono frutti che spuntano dal terreno», dice Giovanni Consiglio, micologo, ordinario di Chimica all’Università di Bologna, «la cui pianta risiede nel sottosuolo. Sono composti per il 90% di acqua e poi principalmente da fibre e chitina, la stessa sostanza contenuta nei crostacei». Il fatto che siano formati per la maggior parte da acqua, li rende poco calorici e quindi ideali nelle diete. La presenza di fibre e chitina, invece, li rende meno digeribili, soprattutto nella parte del gambo, che in alcune specie quando il fungo è maturo è addirittura immangiabile. Il cappello invece, grazie alla sua carnosità, è la parte più utilizzata in cucina. Le famiglie italiane lo sanno bene: ne consumano in media 7 kg l’anno. I funghi nascono in tutta Italia. Le specie sono centinaia, più di duemila quelli classificati con un nome scientifico. «Si possono trovare», dice Morara, «a livello del mare e fino a più di 2.500 metri di altitudine». Crescono sui prati, ma soprattutto vicino alle radici di alberi (principalmente latifoglie e conifere). Andare per funghi è una passione, ma in molti casi la scarsa conoscenza delle specie induce a raccogliere anche quelli non commestibili e velenosi.
• «Per raccogliere funghi», dice Morara, «è necessario avere un permesso, che può essere rilasciato (a pagamento) dal Comune, dalla Provincia o dalla Comunità montana. Attenzione, però: avere la licenza in tasca non vi trasforma in esperti». Prima di tutto ricordate che sono cinque i tipi da cui tenersi alla larga: quattro specie di amanita (falloide, detta anche tignosa o tignola velenosa, verna, virosa e muscaria, conosciuta come ovolo malefico) e il cortinario di montagna: «Purtroppo», dice Consiglio, «ci sono troppi finti esperti. Occorre grande cautela, e comunque non fidarsi mai del parere dell’amico». Meglio muoversi con un manuale illustrato e lasciare sul terreno i funghi di cui non si è sicuri, anche perché servono all’ecosistema del sottobosco. «E non dimenticate di far esaminare i funghi dagli esperti dei centri micologici delle Asl e dagli ufficiali sanitari: li trovate in ogni città». I funghi commestibili più diffusi in Italia? Porcini e prataioli: per conoscerli meglio, guardate la scheda nella pagina fianco.
• Il valore nutritivo dei funghi è praticamente nullo. «Per la maggior parte», dice il professor Carlo Cannella, ordinario di Scienze dell’alimentazione all’università La Sapienza di Roma, «sono composti di acqua: per questo è facile immaginare quanto basso sia il loro apporto dal punto di vista nutrizionale. I funghi da coltivazione poi, quelli che troviamo al supermercato con la definizione di prataioli o champignon, apportano solo 20 calorie per 100 g mentre la percentuale di grassi è dello 0,2». Analogo il discorso per le proteine: ogni 100 g di funghi freschi ce ne sono 5 di proteine, contro i 18-20 g contenuti nella stessa quantità di carne di manzo. Ma se è scarso il conteggio delle proprietà nutritive, non significa che i funghi non abbiano qualche qualità: in un piatto di funghi ci sono potassio e fosforo, zinco, rame e ferro. Senza contare la presenza delle vitamine: dalla A alla B, dalla C alla D2, dalla K alla PP. «Possiamo dire che hanno le stesse proprietà della verdura o della frutta». Basta comunque usare un ultimo accorgimento: fare moltissima attenzione ai funghi che arrivano dall’estero. «Spesso», precisa il professor Cannella, «si tratta di specie coltivate con scarsi controlli, che possono creare anche seri problemi all’apparato gastrointestinale».
• Si dice funghi e si pensa subito a quelli velenosi. E invece bisognerebbe parlare soprattutto di quanto sono poco digeribili. Ecco perché è sempre bene non mangiarne troppi e fare in modo che costituiscano solo il contorno e non il piatto principale di un pranzo. «Il livello di digeribilità», dice la dottoressa Maria Di Giacomo, del Centro antiveleni del Policlinico Gemelli di Roma, «cambia secondo la specie consumata. Bisogna dunque fare molta attenzione alle quantità». Cosa dire, invece, delle intossicazioni? «Ce ne sono di diversi tipi: dalle normali gastroenteriti alle epatiti per avvelenamento». Quali sono i sintomi? «I disturbi più frequenti sono diarrea e vomito persistente, e si presentano una decina di ore dopo averli mangiati». Cosa fare? «Ai primi sintomi», continua la dottoressa Di Giacomo, «bisogna correre al pronto soccorso più vicino cercando di indicare (o descrivere, se non la si conosce) la specie mangiata e il tempo trascorso dal consumo. Intanto, bevete molta acqua per evitare la disidratazione e recuperare i liquidi già persi. Ma soprattutto evitate i rimedi improvvisati».
• I due funghi più diffusi: Prataioli coltivati: Acqua 93%, Proteine 3,7%, Carboidrati 0,8%, Lipidi 0,2%, Fibra 2,3%, 20 calorie per 100 g PORCINI: Acqua 92%, Proteine 3,9%, Carboidrati 0,7%, Lipidi 0,9%, Fibra 2,5%, 26 calorie per 100 g