Cinquantamila.it La storia raccontata da Giorgio Dell'Arti

• Fin dalla preistoria l’uomo ha cercato di conservare il cibo con metodi diversi, come l’essiccazione, la salatura e l’affumicamento. La conservazione in vaso fatta in casa, invece, è una pratica che ha solo due secoli di vita. Fu per primo il francese Nicolas Appert, nel 1795, a scoprire il metodo per conservare i cibi in barattoli di metallo o bottiglie di vetro, ermeticamente sigillati per impedirne fermentazione e decomposizione. Oggi, nonostante il proliferare nelle case di frigoriferi e congelatori, il consumo delle conserve non accenna a diminuire. Confezionate o fatte in casa, ecco i consigli del nutrizionista, il professor Giorgio Calabrese, docente di Alimentazione e nutrizione umana presso l’università cattolica del Sacro Cuore di Piacenza, per consumarle in tutta sicurezza. «Gli alimenti conservati non hanno controindicazioni», spiega Calabrese, «purché vengano rispettati due requisiti fondamentali: i cibi utilizzati devono essere freschissimi e le tecniche di preparazione e di conservazione devono essere seguite scrupolosamente. Una volta aperti, poi, i barattoli di conserva (marmellata, pomodoro o altro) devono essere tenuti in frigorifero e consumati al massimo entro 72 ore. Per le marmellate e i sottolio si può arrivare a una settimana». Ma non crediate di potervela cavare mettendo in tavola solo barattoli e scatolette: «Il consumo di alimenti conservati va sempre associato a quello di cibi freschi, che contengono vitamine, proteine e altre sostanze che nel processo di conservazione vengono parzialmente perdute». Inoltre quando si acquistano prodotti preconfezionati bisogna fare attenzione a due cose: la data di scadenza sul barattolo e che il cibo non sia troppo acquoso. «I cibi ricchi di acqua, se non trattati adeguatamente», avverte Calabrese, «possono essere molto pericolosi. L’acqua rilasciata da frutta e verdura infatti è l’ambiente ideale per la crescita di virus e batteri». Non tutti possono mangiare i cibi conservati: «Specie chi ha la pressione alta, problemi di cuore seri, asma bronchiale, coliti gravi o allergie (anche non alimentari)». I bambini fino a 12 anni, invece, dovrebbero evitare sottaceti e sottolio: le tecniche di conservazione rendono i cibi meno digeribili.
• La maggior parte dei metodi di conservazione del cibo, ma soprattutto quelli che prevedono l’utilizzo di sale, zucchero, olio o altri tipi di grassi, fanno aumentare in maniera esponenziale le calorie degli alimenti. Per intenderci, 100 g di funghi freschi contengono 11 calorie, mentre la stessa quantità di funghi sottolio ne apporta più di 50. Le calorie maggiori si trovano nei legumi secchi: 100 g di fagioli secchi vi danno la bellezza di 311 calorie, contro le 104 dei fagioli freschi.
• Le conserve possono tranquillamente essere inserite nella nostra dieta quotidiana, dicono i nutrizionisti. A patto però di evitare alcuni errori molto comuni, ma che possono rivelarsi dannosi per la salute. *Se il barattolo è già aperto non lasciatelo nella credenza, ma riponetelo in frigorifero e consumatelo entro 48/72 ore dall’apertura. D’estate sarebbe meglio consumare il contenuto entro 24 ore. *Come comportarsi con la muffa. Dal momento che sottaceti e preparati simili sono portatori della tossina del botulino, non limitatevi a togliere la muffa, ma gettate via subito tutto. Dovete sempre distruggere il contenuto dei barattoli (in modo che non possano essere ingeriti né da persone né da animali), in questi casi: se la chiusura è rotta; se ci sono perdite intorno alla chiusura, anche se vi sembra perfetta; se c’è muffa non solo nel contenuto, ma anche intorno alla chiusura e sotto il coperchio; se ci sono bollicine di gas o aria nel contenuto; se aprendo il barattolo esce del liquido a causa di una pressione dall’interno; se i sottaceti sono molli e viscidi; se c’è liquido biancastro e opaco all’interno del barattolo;se il cibo dà cattivo odore. Se vedete della muffa, per precauzione gettate anche i barattoli di marmellata. *Quando cala il livello dell’olio: Non riponete il barattolo. Se le verdure non sono completamente ricoperte dall’olio o dall’aceto, infatti, potrebbero fermentare e non essere più commestibili. Prima di mettere il contenitore in frigorifero, quindi, aggiungete un po’ d’olio, in modo che i cibi risultino completamente immersi. *Le conserve fai-da-te Evitate i barattoli di vetro non sterili o con le guarnizioni danneggiate. Prima di versarvi le conserve, sterilizzate i contenitori, facendoli bollire in acqua per dieci minuti. Ad ogni invasamento, sia le capsule che le guarnizioni di gomma vanno preferibilmente cambiate. In caso di riutilizzo, devono essere in perfette condizioni. *Dove riporre i vasetti: Non mettete i barattoli in luoghi troppo caldi o umidi, perché si rischia di far andare a male i cibi all’interno. No quindi a pensili troppo alti o agli armadietti su terrazze o balconi. Meglio sportelli bassi e al chiuso oppure la cantina, se l’ambiente è asciutto. *Durante la preparazione: Evitate il fai-da-te e seguite scrupolosamente le istruzioni scritte sulla ricetta, soprattutto per quanto riguarda i tempi di cottura. Da questi, infatti, dipende la corretta conservazione dei cibi.
• Le tecniche per conservare i cibi sono davvero tante. Secondo il nutrizionista Giorgio Calabrese questo è l’elenco completo: si può conservare col calore, col freddo, per essiccamento, sotto sale, con l’affumicatura, l’insaccatura, l’aceto, l’olio, lo zucchero o il miele, l’alcol, con gli additivi o con radiazioni ionizzanti. Naturalmente molti di questi metodi sono utilizzati prevalentemente nell’industria alimentare. Ma se il vostro desiderio è quello di crearvi una piccola dispensa di conserve fatte in casa, l’attrezzatura che vi occorre è molto semplice. Prima di tutto, barattoli di vetro con coperchio a chiusura ermetica. Il vetro infatti è il materiale migliore per conservare i cibi, perché resiste al calore e si sterilizza facilmente facendolo bollire in acqua. La frutta o la verdura che utilizzate per le vostre conserve dovrà essere sempre freschissima e non troppo matura, per non accelerare il processo di fermentazione. Non usate pentole di alluminio, che si ossida facilmente con gli acidi della frutta, e tenete sempre a portata di mano una bilancia e un cucchiaio di legno col manico lungo. Seguite le regole che trovate qui accanto e il gioco è fatto.
• le regole per le conserve di cibi dolci... *l’attrezzatura: La casseruola ideale per le marmellate è un recipiente a forma di catino in rame a fondo spesso (6-8 cm), bassa e larga e a pareti svasate per favorire l’evaporazione. La pentola va usata solo per la cottura e non per lasciarvi il cibo, in modo da evitare l’ossidazione del rame. Lavatela subito dopo l’uso con sale e aceto e sciacquatela abbondantemente sotto l’acqua corrente. Vi serviranno anche una schiumarola, un passaverdure o un frullatore, un mestolo, un imbuto. * la frutta: La frutta per preparare marmellate e gelatine deve essere non troppo matura. Se usate quella un po’ passata, infatti, avrà una minore quantità di pectina, la sostanza che fa solidificare la marmellata. La frutta va pulita bene e privata di foglioline, terra o altre impurità. Tagliate la frutta a pezzi prima della cottura. * Lo zucchero: Usate quello raffinato e semolato. Solo così otterrete una marmellata chiara e senza residui. Di solito servono 750 g di zucchero per 1 kg di frutta pulita. Ma per frutti acidi la proporzione può arrivare a 1 kg di zucchero per 1 kg di frutta. In commercio si trovano anche zuccheri gelificanti che permettono di ridurre i tempi di cottura. In questo caso seguite le istruzioni che trovate sulla scatola. Un consiglio: riscaldate lo zucchero in modo che si sciolga più velocemente e faccia aumentare la trasparenza della marmellata. * la chiusura: La chiusura ermetica più sicura ed efficace è quella che si ottiene chiudendo i vasi con coperchi di metallo a vite, muniti di capsula per sottovuoto o con tappi a molla con guarnizione di gomma. Ad ogni utilizzo sia le capsule sia le guarnizioni di gomma dovrebbero essere cambiate. La marmellata va versata ancora calda nei barattoli puliti e tiepidi (si riscaldano velocemente nel forno a microonde) lasciando circa 1/2 cm di spazio libero. I barattoli vanno chiusi subito dopo.
• le regole per le conserve di cibi salati: * L’attrezzatura: Una larga e profonda casseruola di acciaio inossidabile dal fondo doppio o di alluminio smaltato. Data l’interazione del sale e dell’aceto con i metalli, non usate mai pentole di rame e alluminio. Il resto dell’attrezzatura è lo stesso che utilizzate per le marmellate. * le verdure: Scegliete sempre verdure freschissime, sode e di prima scelta. Lavatele bene unendo all’acqua utilizzata per il lavaggio un po’ di succo di limone. * Per il sottosale: Alcuni tipi di verdure si prestano ad essere conservate sotto sale. Infatti il sale disidrata la verdura, assorbendone l’umidità e favorendone la conservazione. Usate sempre il normale sale da cucina, grosso o fine, purché non contenga additivi come lo iodio. Le verdure vanno disposte nel contenitore a strati alternati con il sale. * per i sottaceti: Usate un aceto di vino di ottima qualità, preferibilmente bianco, con una acidità del 4-6% (leggetelo sull’etichetta). L’aceto di vino rosso altererebbe infatti il colore naturale delle verdure. L’aceto si usa sia nella cottura delle verdure, mescolato all’acqua, sia come liquido di riempimento dei vasi. Le verdure vanno riposte nei vasi ben asciutte e, pur senza essere molto schiacciate, devono colmare tutti gli spazi vuoti. Ricopritele poi con l’aceto: se qualche giorno dopo l’invasamento risultassero scoperte in superficie, dovrete aggiungere altro aceto in maniera che non restino fuori. * per i sottolio: Scegliete del buon olio extravergine di oliva che abbia un sapore delicato, in modo che il suo sapore non copra quello delle verdure. Le verdure devono essere ben asciutte, soprattutto dopo la scottatura in aceto. Devono poi essere sistemate nei vasi evitando, come per i sottaceti, che si creino spazi vuoti. Ricopritele con l’olio, rimboccandolo secondo la necessità.