Pallinato da Frammenti, Gruppo AAA, 12 novembre 2016
Carne, pesce, verdura e frutta
• Carne, pesce, verdura e frutta. Grazie a una delle invenzioni più importanti del Novecento, la scatoletta, tutto quello che è commestibile può essere facilmente conservato. Il cosiddetto «packaging», la confezione, ha rivoluzionato il modo di mangiare e di fare la spesa di un intero secolo anche perché il valore nutrizionale del prodotto in scatola non cambia. «I cibi conservati in questo modo», spiega il professor Benvenuto Cestaro, direttore della Scuola di specializzazione in Scienza dell’alimentazione dell’Università di Milano, «garantiscono sempre un apporto di proteine, grassi e carboidrati. Ma non abusatene: sono poveri di vitamine e di sali minerali. Scegliete le confezioni in materiali neutri come il vetro perché non contaminano gli alimenti». Durante la spesa fate attenzione alle scatolette: devono essere intatte e senza ammaccature. A casa vanno conservate al fresco e all’asciutto. Una volta aperte tenetele in frigo (ma non nel metallo) e consumatelo in pochi giorni.
• Il tonno. Il nome è generico e in realtà non indica una sola specie di pesce, ma almeno sei: quello più diffuso è il cosiddetto a «pinna gialla». Nella maggior parte dei casi il pesce è conservato in olio d’oliva, che ormai ha quasi del tutto sostituito la conserva in olio di semi. Ma già si affacciano sul mercato, e presto saranno le uniche in commercio, le confezioni di tonno in olio extravergine: un po’ più caro, ma certamente molto più sano. Tra le ultime novità, il trancio arricchito con peperoncino o altre spezie come origano, rosmarino ed erbette dell’orto. Al naturale, il tonno fornisce 103 calorie per 100 g, mentre se conservato in olio l’apporto energetico oscilla da 258 a 290 calorie ogni 100 g. Quale sia il più buono per il palato è solo una questione di gusti: in ogni caso il trancio di tonno migliore presenta cerchi concentrici e una buona consistenza, se invece è un insieme di briciole sminuzzate la qualità è scadente.
• Lo dice «Altro consumo», l’associazione di consumatori. Le scatole di pelati, per legge, devono avere precisi requisiti: pomodori maturi, privi di macchie, dall’odore gradevole e dal colore rosso vivo. Sugli scaffali potete trovarne di tante varietà: la polpa, simile al pelato, ma triturata; la passata, quasi una crema, più o meno liquida; la salsa, più fine della polpa, ma più solida della passata. Può essere arricchita con basilico, soffritto di cipolla, olive o capperi, e al ragù. Occhio al numero in codice sulla confezione: indica l’anno e il giorno di lavorazione. Se l’alimento è stato inscatolato d’inverno ha subìto una serie di trattamenti in più rispetto a quello confezionato d’estate, maturato al sole.
• La carne in scatola. Quella bovina, la più diffusa, viene prima cotta in brodo e poi immersa in uno strato di gelatina. Nella maggior parte delle confezioni non viene specificato il taglio della carne: spesso si dà per scontato che si tratti del muscolo, ma solo le aziende più note lo specificano nell’etichetta. La parte è comunque privata del grasso, quindi il prodotto inscatolato risulta a basso contenuto calorico (in 100 g di prodotto ci sono circa 60 calorie, con un contenuto del 12% di proteine e meno del 2% di grassi). Un altro ingrediente della carne in scatola è la gelatina, ottenuta con brodo aromatizzato e trattata con gelificanti e addensanti.
Come difendersi dal morbo della «mucca pazza»? Niente paura. I bovini utilizzati per la scatolette sono (o almeno dovrebbero essere) immuni dalla malattia: arrivano direttamente dall’Argentina, dove gli animali vengono allevati al pascolo (il dato, per le marche migliori, è sicuro).
• Lenticchie, piselli, fagioli e fagiolini conservati in scatola, dopo essere stati cotti e sterilizzati a temperature elevate, risultano impoveriti di sali minerale e di vitamine. Anche il loro apporto proteico è leggermente ridotto. Piselli e fagiolini, a seconda della grandezza, sono suddivisi in categorie a partire dagli extrafini.
La dicitura «al naturale» indica che i legumi sono immersi nel liquido cosiddetto «di governo», ossia di conservazione: acqua, con una minima aggiunta di sale, e niente olio. I conservanti sono quasi inesistenti: solo in alcuni casi trovate l’acido citrico (correttore di acidità) e l’acido ascorbico (antiossidante usato per evitare che il prodotto si scurisca).
• Etichetta cibi in scatola.
ALLUMINIO è il materiale con cui è fatta la scatoletta. Le due freccette che girano intorno a questo simbolo vi danno un’indicazione in più: vuotata la confezione, non dovreste gettarla nella spazzatura, ma riciclarla nei contenitori per vetro e plastica.
GLUTAMMATO DI SODIO I cinesi lo usano dappertutto perché esalta il sapore dei cibi. Gli occidentali hanno imparato a inserirlo negli alimenti in scatola, ma appesantisce il lavoro del fegato: per rimediare, cercate etichette che riportino al posto dell’ingrediente orientale le spezie di casa nostra.
AGAR-AGAR un estratto delle alghe marine. Si usa in cucina come addensatore di origine naturale. Oltre che nella preparazione dei cibi in scatola, l’agar-agar viene usato anche per solidificare la consistenza di budini e gelati confezionati.
SALE Occhio alla quantità (anche se molto raramente viene riportata): quella contenuta in questi prodotti, spesso vanta una percentuale alta (anche 13 g) rispetto al nostro fabbisogno giornaliero (appena 4 g). Così l’organismo fa fatica a smaltirne il surplus. Abbiate almeno l’accortezza di non condire ulteriormente la carne.
CODICE DEL LOTTO Le cifre seguite dalla scritta «LOA» indicano il lotto di cui fa parte la scatoletta. una garanzia: se aveste qualche problema con il contenuto, vi basterà chiamare il numero verde della casa produttrice (è riportato sulla confezione) e fare riferimento al lotto in questione.