Gian Carlo Fusco "L’Italia al dente" Sellerio 2003, 8 febbraio 2003
L’Italia al dente
Max
• Spaghetti. Don Raffaele Fusco, classe 1840, sindaco di san Lorenzello, 2.300 abitanti in provincia di Benevento. Appassionato di versi, era convinto assertore del proverbio "La moglie e i bovi per arare, nel tuo paese li devi pigliare". Smise di mettere in guardia i guaglioni che amoreggiavano fuori dalla cinta daziaria ("Se sei certo ch’è sincera, va bene pure una moglie forestiera") dopo essersi innamorato d’una maestra lombarda, Giuseppina Romerio. Unico difetto di lei, saper cucinare solo pasta all’uovo. Quindici giorni dopo il matrimonio, siccome non erano valsi a niente i suoi insegnamenti di caudiatura (cottura degli spaghetti spaccata al secondo), la ricattò: "Se a pranzo trovo moscio lo spaghetto/ sarò altrettanto moscio anche nel letto./ Se invece trovo lo spaghetto al dente/ sarò in letto del pari consistente!". In due giorni ottenne il primo piatto di pasta "come San Gennaro comanda".
• Manicone. Quando la Marina Militare gli donò la prora della nave Puglia, cimelio di guerra, per rendere più solenne la consegna Gabriele D’Annunzio offrì una cena al Vittoriale. Nel menù: maccheroni alla chitarra, che il Vate fece servire da due ”clarisse” (indosso solo una tunica corta e trasparente), mentre lui spiegava l’origine di quella pasta: "Un tempo la sfoglia veniva tagliata proprio con le corde di una chitarra. Al posto della quale fu poi usato un instrumento, munito di alcuni fili metallici ben tesi. Si dice che l’arnese sia stato ideato da un ciabattino di Palena, sulle pendici della Maiella, chiamato Manicone".
• Datteri. Nel 1928, due anni prima di diventare imperatore d’Etiopia, Ras Tafari sbarcò col suo seguito alla Spezia per sottoscrivere un trattato ventennale d’amicizia con l’Italia. Per rendere omaggio agli ospiti etiopici, lo chef del circolo della Marina, Giuseppe Gargiulo, sperimentò gli ”spaghetti alla diga”: conditi, anziché con le solite vongole veraci, con datteri di mare. Una volta succhiatone rumorosamente uno, a Ras Tafari i datteri piacquero così tanto che ordinò al suo seguito di pescarli con le dita direttamente dai vassoi in mano ai camerieri, lasciando ai commensali italiani solo gli spaghetti.
• Melanzane e pecorino. Il 22 ottobre 1940, nel centro dei magazzini viveri di Corpo d’Armata, a Koritza (Albania), sparirono 40 chili di spaghetti. Nei giorni successivi, le denunce di due contadini del paese ai quali erano stati rubati 60 chili di pomodori, un quintale di melanzane, aglio e basilico, 25 chili di olio d’oliva vergine e 5 forme da 2 chili di formaggio pecorino. Collegati tra loro gli episodi, il tenente colonnello Ferlito, originario di Catania, si recò immediatamente in una valletta del monte Moraves, dove stazionavano due compagnie composte esclusivamente da militari siciliani. I fanti furono sorpresi mentre s’ingozzavano di ”spaghetti alla norma” e tutti condannati alla prigione di rigore (ma dopo appena quattro giorni vennero amnistiati).
• Norma. Spaghetti alla norma, così chiamati perché pari, gastronomicamente, al capolavoro musicale di Vincenzo Bellini.
• Eco. Hans Maltese, giornalista esperto di cucina, confinato nelle Isole Tremiti nel 1940. Spasimante di Diana Cavallari, l’amante del conte Ciano, per essere stato da questi umiliato in un incontro di golf davanti alla sua adorata, si vendicò offrendosi di cucinare per lei ”la matriciana bianca con l’eco”, "come la cucinava nei boschi del Terminillo, ai primi dell’800, il brigante Giovanni Festuccia, detto Tartefà, perché tartagliava". Ingrediente leggendario, l’eco "che il brigante imponeva ai suoi accoliti, prima che inforchettassero la matriciana. Lui, in piedi, improvvisava tre o quattro versi. Gli altri, attorno a lui, dovevano ripeterne in coro le ultime sillabe. Che messe insieme formavano una certa frase". I versi che Maltese compose per l’occasione: "Questo è il vero bucato matriciano..." (e i convitati in coro: "Ciano!"); "Che cucinò alla macchia Tartefà" ("Tefà!", l’eco dei convitati), "... fra un ululato e un guizzo di stambecco" ("Becco!"). La frase che ne venne fuori: "Ciano tefà becco!".
• Uccelletti. Alpina Maria Palamidessi, classe 1897, laurea in fisica e matematica col massimo dei voti, a un certo punto decise di fare la prostituta (il suo nome d’arte: ”Deabella”). Il 20 agosto 1948, ricevendo alcuni clienti preoccupati per il progetto della legge Merlin, offrì loro un pranzo a base di lasagne agli uccelletti e in quell’occasione ribattezzò il piatto ”Lasagne alla Merlin”: "Nel senso che la legge può impedirvi di mangiare ”sugli uccelli”, ma non di mangiare gli uccelli!".