Pallinato da Frammenti, Gruppo AAA, 11 novembre 2016
Che fossimo un popolo di amanti del cibo già lo sapevamo
• Che fossimo un popolo di amanti del cibo già lo sapevamo. L’indagine realizzata dal Censis l’anno scorso sulle nuove abitudini delle famiglie italiane aggiunge che siamo anche di poche pretese: nel 95% dei casi ci si accontenta di piatti semplici e veloci. E soprattutto d’estate, quando non si ha certo voglia di stare tanto tempo davanti ai fornelli o con il forno acceso. Ma come garantire alla famiglia un’alimentazione sana e adatta alla stagione senza pagarne le conseguenze? Basta ricorrere ai piatti freddi. Non pensiate, però, che mangiare freddo voglia dire mettere in tavola il solito prosciutto e melone, la caprese, un’insalata di riso o di pasta fatta in due minuti con i condimenti pronti. «La cosa importante d’estate», dice il professor Michelangelo Giampietro, docente di Alimentazione e nutrizione umana all’università di Tor Vergata di Roma, «è consumare molta frutta e verdura, ed è meglio fare più spesso piccoli pasti piuttosto che un’unica ”abbuffata”. Cominciate dalla colazione: al solito caffè aggiungete cereali, yogurt e frutta. E poi continuate con piccoli spuntini tra un pasto e l’altro». E non è tutto: i cibi, freddi o conditi diversamente dal solito, non sono sempre così leggeri come si crede. In queste pagine vi spieghiamo perché.
• Il corpo ha bisogno di fresco. «Il desiderio di cibi freddi, o almeno freschi», spiega il professor Giampietro, «è dovuto al fatto che d’estate abbiamo una temperatura corporea più alta: cerchiamo tutto quello che possa abbassarla e i cibi non fanno eccezione. Ma non crediate che basti portare in tavola piatti non fumanti per aiutare l’organismo ad affrontare senza problemi la stagione calda. Oltre a mangiare freddo, c’è un’altra regola fondamentale: bere circa due litri di acqua al giorno, a partire dal mattino appena sveglie». Si può mangiare freddo senza problemi? «Certo. I piatti freddi vanno bene per tutti, grandi e piccoli: per evitare rischi, basta che non siano ghiacciati. E comunque ricordate sempre che una buona masticazione, oltre a rendere la digestione più facile, riscalda il boccone e vi mette al riparo da brutte sorprese, come una congestione».
• Una cucina con i fuochi accesi d’estate può diventare anche un incubo. Installare il condizionatore tra frigorifero e lavello è un’idea da dimenticare. E allora, cosa fare per non farsi venire una crisi nervosa? «Basta seguire la tradizione contadina», suggerisce il professor Giampietro, «magari cucinando la sera, quando fa meno caldo. Preparate una pasta e fagioli, che contiene le proteine dei legumi importanti in un regime alimentare equilibrato. Servita fredda e condita con un po’ d’olio è un piatto indicato per l’estate. Un’altra idea potrebbe essere un minestrone di verdure con il riso, preparato qualche ora prima di essere mangiato e da gustare a temperatura ambiente. In questo modo, mentre si raffredda, il riso assorbe anche l’acqua della minestra rendendola più asciutta».
• Le calorie «sopravvivono» anche al gelo. «Le calorie non dipendono dalla temperatura, ma dal valore nutritivo dei cibi» dice il professor Giampietro. «Per stare leggere scegliete frutta e verdura, che hanno più acqua e fibre, e fra gli alimenti proteici preferite pesce, pollo, tacchino e faraona perché hanno meno grassi». Attenzione, però, ai condimenti. «Pasta e riso, a parità di peso crudo, hanno le stesse calorie anche se 100 grammi di pasta cotta raddoppiano di peso, mentre 100 grammi di riso diventano quasi 270 con la cottura perché viene trattenuta più acqua. Per controllare la leggerezza basta condire il riso freddo con sottaceti, verdure, formaggio magro, tonno e poco olio extravergine. Evitate i würstel, il formaggio grasso, le uova sode e la maionese». E c’è un trucco anche per la caprese: «Mettete poca mozzarella. E meglio il fiordilatte di quella di bufala».
• I puristi della buona cucina consigliano di non conservare la frutta in frigo. Ma siccome d’estate non se ne può fare a meno, ecco alcuni accorgimenti: gli alimenti vanno conservati in contenitori chiusi separati, meglio se di vetro, e al massimo per due o tre giorni. La verdura andrebbe pulita prima di essere riposta; per non farla annerire o afflosciare, fate attenzione che non tocchi le pareti del frigorifero. Anche carne e pesce non vanno riposti nell’incarto che vi ha fatto il venditore, ma ognuno nel proprio contenitore: non solo l’igiene sarà garantita, ma eviterete che gli odori dei cibi si mescolino tra loro. importante inoltre non mettere a contatto cibi cotti e crudi: i batteri contenuti in questi ultimi potrebbero diffondersi e contaminare tutto il frigo.
• Anche se sono nati per stare in frigo, non è detto che i formaggi vadano mangiati appena tolti dal loro scomparto. Sono buoni freschi, ma lasciateli qualche minuto a temperatura ambiente prima di servirli: l’impasto si deve «riprendere»; solo così potrete apprezzarne appieno il sapore. Un discorso simile vale anche per i piatti freddi che, per essere appetitosi già alla vista (prima ancora che al gusto), devono avere un buon profumo: non dimenticate quindi spezie ed erbe aromatiche (meglio quelle fresche del mercato o del vostro balcone), ma anche di tirare fuori dal frigo il piatto di portata almeno un quarto d’ora prima di portarlo in tavola.
• Certo, rispetto a un bel piatto di lasagne o un tacchino al forno con patate, una «pasta fredda» o un’insalata di riso possono apparire meno appetitose. E invece non è vero. Sentite come la pensano due gastronomi doc. Wilma De Angelis, veterana delle tramissioni televisive culinarie: «Certo l’insalata di riso è banale, ma se usate dadini di Emmenthal, ananas e melone si trasformerà in un piatto delizioso. Per evitare olio o maionese, provate a condirla con lo yogurt intero: è buonissima. E poi le erbette aromatiche, che danno profumo e sapore senza appesantire: allora via con basilico, maggiorana, timo e anche il coriandolo, che io amo moltissimo. Vi serve un’idea? Provate a condire i formaggi caprini con un filo d’olio e un pizzico di cannella: sentirete la differenza».
Anche Ferruccio Minuz, chef di «Casa Italia» alle Olimpiadi di Sidney 2000, dà la sua ricetta per condire le verdure: «Se state organizzando una cena con gli amici, per circa dieci persone servono tre cucchiai da minestra di olio extravergine, uno di aceto balsamico, un cucchiaino di sale iodato e uno di pepe nero macinato fresco. Questa base si può arricchire con un cucchiaino di pasta d’acciughe, uno di mostarda francese e un uovo sodo passato al setaccio: è ottima anche per i pesci freddi». E per le patate lesse o i pomodori crudi? «Prezzemolo tritato, basilico tagliato fine, origano e timo». Se invece amate il carpaccio di pesce «passate al mixer due cucchiai di senape di Digione, due bicchieri di olio extravergine e due di aceto balsamico, il succo di mezzo limone, un cucchiaino di zucchero, mezzo bicchiere di vino bianco, sale e pepe».
• L’ideale, per una giornata in spiaggia o se avete in programma un pic-nic, è procurarsi una ghiacciaia portatile, o almeno una grande borsa termica in cui conservare cibi e bevande (ce ne sono di tutti i tipi e per tutte le tasche). Se non ne avete una, risolvete così: preferite i panini alle pietanze. Fate attenzione però che siano avvolti nella carta stagnola ed evitate di imbottirli di salumi. Col caldo, infatti, il grasso potrebbe sciogliersi e rovinarvi lo snack. Il professor Michelangelo Giampietro consiglia prosciutto crudo o cotto, ma sempre eliminando il grasso, e poi verdure cotte e pomodori. «Sì al sale e a un goccio d’olio. Ma evitate accuratamente le salse: con il caldo è molto facile che risultino pesanti».