Pallinato da Frammenti, Gruppo AAA, 25 agosto 1997
Nel 1482 Leonardo da Vinci, stanco e deluso della corte fiorentina di Lorenzo de’ Medici e volendo provare fortuna altrove, giunse a Milano portando una bizzarra lettera di presentazione per Ludovico il Moro: «Mio Signore, non ho pari nella fabbricazione di ponti, fortificazioni e macchine da guerra; i miei dipinti e sculture possono paragonarsi vantaggiosamente a quelli di altri grandi artisti
• Nel 1482 Leonardo da Vinci, stanco e deluso della corte fiorentina di Lorenzo de’ Medici e volendo provare fortuna altrove, giunse a Milano portando una bizzarra lettera di presentazione per Ludovico il Moro: «Mio Signore, non ho pari nella fabbricazione di ponti, fortificazioni e macchine da guerra; i miei dipinti e sculture possono paragonarsi vantaggiosamente a quelli di altri grandi artisti. Sono maestro nel raccontare indovinelli e nel fare nodi marinai e sono ineguagliabile nel preparare dolci e piatti prelibati». Naturalmente Ludovico mandò a chiamare l’autore dell’originale missiua e dopo il primo incontro ne rimase talmente impressionato da nominarlo «consigliere di fortificazioni e maestro di cerimonie e banchetti» della corte degli Sforza, concedendogli servitori, operai artigiani e una serie di stanze dove poter realizzare i suoi progetti.
• Leonardo, che aveva allora trent’anni, vide compiersi finalmente il sogno lungamente accarezzato mentre abitava a Firenze: dedicarsi pienamente alla cucina, una vera grande passione, come dimostrano le numerosissime annotazioni «culinarie» riunite nel cosiddetto Codex Romanoff; probabilmente giunto in Russia nel 1865 insieme con la celebre Madonna Litta custodita all’Ermitage di Leningrado. Vi si trovano tante curiosità, dalla descrizione dei «modi indecorosi di stare a tavola del mio signore Ludovico e dei suoi convitati» ai consigli per l’utilizzo del tovagliolo individuale «per evitare che alla fine di un banchetto la tavola sembri un campo di battaglia» alle più strampalate ricette come il «lombo di serpe ripieno di olive e frutta fresca» non mancano sagge osservazioni sugli ortaggi dell’epoca e persino un’umoristica annotazione sulla «maniera corretta di far sedere un assassino a tavola» Ma molti altri scritti e disegni di natura gastronomica fanno parte anche del Codex Atlanticus della Biblioteca Ambrosiana di Milano e dei Manoscritti Leonardeschi della Biblioteca Nazionale di Parigi.
• Era stato il patrigno di Leonardo, messer Accatabriga di Piero del Vacca, pasticciere di Vinci (la cittadina dov’era nato nel 1452) a inculcargli fin da piccolo l’amore per l’arte del cucinare insegnandogli a preparare magistralmente la pasta di marzapane con cui il grande artista avrebbe realizzato la maggior parte dei modelli per le sue sculture così come i plastici per le macchine e le fortezze da lui ideate. A dieci anni il piccolo Leonardo era diventato un provetto pasticciere nonché un bambino enormemente grasso tanto che, qualche anno piú tardi, quando suo padre naturale, il notaio Piero da Vinci, decise di mandarlo a Firenze nella bottega del Verrocchio perché imparasse l’arte della pittura, i suoi compagni apprendisti, fra cui Sandro Botticelli (che sarebbe diventato l’amico inseparabile) lo ribattezzarono il crapulando, «il mangione».
• A vent’anni Leonardo si fece assumere come cameriere nella celebre taverna «Le Tre Lumache», nei pressi di Ponte Vecchio, riuscendo così a mantenersi da solo nella carissima Firenze. Dopo un anno venne nominato capocuoco, un incarico che lo costrinse volentieri ad abbandonare la bottega del Verrocchio. Qui si dedicò alla cucina con entusiasmo, ideando pietanze nuove che venivano servite in porzioni piccolissime disposte artisticamente sui piatti: una sorta di antesignana «nouvelle cuisine» che doveva sostituire le pantagrueliche mangiate medioevali, considerate da Leonardo poco consone al nuovo stile di vita rinascimentale. Ma le sue innovazioni non furono gradite ai clienti abituali della taverna frequentata soprattutto da manovali, tagliapietre e fabbri, i quali, affamati dopo qualche giorno di sperimentazioni, entrarono in massa nella cucina disposti a picchiare l’artista, che a malincuore si rassegnò a tornare nella bottega del Verrocchio per dipingere il suo celeberrimo quadro sul Battesimo del Cristo.
• Ma la cucina era per lui un’ossessione, tant’è vero che nell’estate del 1478 aprì una osteria insieme con il Botticelli anche lui cuoco dilettante: la chiamarono «All’insegna delle Tre Ranocchie di Sandro e Leonardo». I menù venivano scritti da Leonardo, ma da destra a sinistra perché era mancino, sicché i clienti non lo capivano. Allora il Botticelli ebbe l’idea di disegnare le pietanze accanto alle enigmatiche scritte, come in una sorta di rebus (alcuni di questi menù sono conservati nella William Thomson Collection) con il risultato che le ordinazioni divenivano interminabili. Quando finalmente i piatti arrivavano a tavola, i pochi clienti dovevano rassegnarsi a consumare quelle piccole porzioni di strani abbinamenti, benché artisticamente disposti: il cuore di carciofi con due acciughe e una fetta di capretto bollito; le zampe di ranocchie fritte, specialità della casa, disposte a forma di croce su due foglie di «unghie di strega»; i rognoni di agnello finemente tagliati e messi su fette di cetrioli e di carote a forma di ruota di carro e altre simili creazioni componevano il menù della «futuristica» taverna dei due bizzarri artisti. Furono costretti a chiudere dopo qualche mese per mancanza di avventori: il Botticelli tornò dal Verrocchio mentre Leonardo si dedicò a suonare il liuto e a disegnare strani marchingegni che dovevano servire a far risparmiare sforzi ai cuochi e a migliorare l’efficienza nelle grandi cucine di corte.
• Ma, come è riportato in un libriccino degli inglesi Shelag e Jonathan Routh, edito dieci anni fa a Londra col titolo di Leonardo’s kitchen note books, deluso e amareggiato per la scarsa attenzione che i signori fiorentini prestavano alle sue idee, si trasferì a Milano convinto che gli Sforza, più vicini alla Francia e perciò più progrediti, avrebbero gradito le sue innovazioni. Ludovico il Moro che diede ampia libertà all’artista, si mostrò persino disposto a ritirarsi con la sua corte al palazzo di Vigevano mentre procedevano i lavori di ammodernamento delle cucine del Castello Sforzesco di Milano, considerate da Leonardo poco funzionali. «In primo luogo - spiegava l’artista allo Sforza - è necessaria una fonte di calore costante per cucinare e anche una provvista costante di acqua bollente. Un pavimento sempre pulito e una serie di apparecchi per pulire, tritare, tagliare, pelare e affettare gli ingredienti. Qualche ”ingegno” per mandar via i cattivi odori e il fumo, e inoltre serve la musica: perché il personale delle cucine lavorerà meglio e più allegramente se ci sarà la musica». Leonardo fece costruire alcuni di quegli «ingegni» il primo per arrostire automaticamente poi una sorta di alambicco gigantesco di metallo per avere sempre acqua bollente; un marchingegno per pulire il pavimento che consisteva in due buoi che spingevano un enorme spazzolone; un tritacarne immenso dove si doveva immettere il vitello intero e per il quale erano necessari almeno dieci uomini; un dispositivo di pioggia fresca artificiale, che doveva servire a spegnere il fuoco in caso di incendio; e tanti altri «ingegni» nello stile del compagno di Paperino, Archimede Pitagorico. Giunto il giorno dell’inaugurazione delle nuove cucine, con un grande banchetto per tutta la corte degli Sforza, quelle innovazioni riuscirono però soltanto a creare una straordinaria confusione.
• La cronaca di quella fatidica giornata la scrisse l’ambasciatore dei Medici a Milano Sabba da Castiglione di Pietro Alemanni, in una lunga lettera inviata alla Signoria di Firenze dove riferisce che le cucine del maestro Leonardo erano un gran caos e che tutte le diavolerie da lui inventate per far risparmiare sforzo e uomini si erano rivelate un vero e proprio fiasco. Ad esempio il complicato arnese che doveva produrre pioggia in caso di incendio «vomitava continuamente acqua trasformando il tutto in un lago» e i buoi che spingevano le spazzole per pulire il pavimento «erano impazziti e giravano per tutta la cucina sporcandola fra l’altro con i loro escrementi, sicché l’ometto che prima puliva doveva correre continuamente dietro con una scopa e una pala». Grida, esplosioni di colpi e un corri-corri generale era il quadro che Ludovico il Moro trovò quel giorno nelle sue cucine.
• Naturalmente lo Sforza fece allontanare per sempre Leonardo da quelle stanze; e lo fece chiamare dal priore del convento di Santa Maria delle Grazie ad affrescare una parete del refettorio con una grande Ultima Cena. Dopo tre anni di ripensamenti soprattutto perché l’artista era ossessionato sulle pietanze che dovevano comporre quel celestiale convito Leonardo finì una delle sue più belle opere con grande sollievo del priore che qualche mese prima, esasperato, aveva scritto a Ludovico il Moro: «Mio signore, sono passati oltre due anni da quando mi avete inviato il maestro Leonardo e in tutto questo tempo io e i miei frati abbiamo patito la fame perché siamo costretti a consumare le orrende cose che lui stesso cucina e che vorrebbe affrescare sulla tavola del Signore e dei suoi apostoli...».
• Leonardo morì nel 1519, a 67 anni, lasciando la metà del suo patrimonio alla sua fedele cuoca Battista e ai posteri, nel mezzo di una incredibile quantità di disegni di assurdi «ingegni» per la cucina, anche alcune vere e proprie innovazioni che tuttora vengono usate anche se perfezionate, fra cui il cavatappi, l’affettatrice per le uova sode e il trita-aglio, tuttora chiamato dai cuochi «il Leonardo».