Cinquantamila.it La storia raccontata da Giorgio Dell'Arti

• Provate a immaginare la vostra vita senza cioccolato. Niente bon bon né mousse, niente torte tutto cacao né pancake dal ripieno succulento. Come consolare i piccoli dispiaceri quotidiani, le arrabbiature e lo stress, quei momenti in cui sentite il bisogno di «qualcosa di buono?». Ammettiamolo: sarebbe quasi impossibile. E pensare che gli italiani non sono un popolo di grandi mangiatori di cioccolato: non arriviamo neppure a 4 kg l’anno contro i 10 degli svizzeri. Di sicuro, però, il numero di appassionati del «cibo degli dei» è in crescita. Dopo i fatti dell’11 settembre, il 19% dei nostri connazionali ha aumentato il consumo di cioccolato, secondo un recente studio dell’Astra-Demoskopea. Non solo. Mangiarlo non ci provoca nessuno scrupolo di coscienza: «La colpevolizzazione del cioccolato sta diminuendo», spiega il sociologo Enrico Finzi, che ha curato la ricerca, «c’è persino un 22% di adulti che mangia il cioccolato con grande allegria, sostenendo che fa bene». Come dar loro torto? E non è solo una questione di golosità... Ora anche la scienza riabilita il cacao in tavolette o cioccolatini. Alcuni studi hanno sottolineato il benefico effetto dei flavonoidi (di cui il cioccolato è ricco) sul funzionamento del cuore, sulla circolazione e sulla produzione di enzimi. I flavonoidi sono anche una miniera di antiossidanti e aiutano quindi a combattere l’invecchiamento. Insomma, mangiare cioccolato aiuta a restare giovani. E di buon umore: stimola infatti la produzione di endorfine, che danno euforia e attenuano il senso di dolore. Dite la verità: avreste mai pensato che il cioccolato fosse il più gustoso degli antistress naturali?
• Sono le tonnellate di cioccolato prodotte ogni anno in Italia
3,7 kg. la quantità pro capite di cioccolato che mangiamo in un anno
2.153 milioni di euro. la spesa complessiva annuale degli italiani
per comprare cioccolato
30 Sono i diversi tipi di tavolette che si trovano in vendita nei supermercati italiani.
6,4 l’aumento percentuale delle vendite di cioccolato in Italia nell’ultimo anno.
• Se non è una crociata, poco ci manca. Dopo una vita di accuse (è ipercalorico, ingrassa, fa aumentare il colesterolo, fa venire i brufoli...) è partita l’operazione «Riabilitare il cioccolato». Parola di specialista. «Sul piano nutrizionale, il cioccolato è un alimento davvero ricco: ha poche proteine, molti grassi e tanti zuccheri facilmente assimilabili. Contiene una buona quantità di magnesio, e dosi minori di ferro, fosforo, potassio e calcio», spiega Carlo Cannella, ordinario di Scienza dell’alimentazione all’università La Sapienza di Roma. «Inoltre, gli studi più recenti hanno rivelato che non solo non favorisce il colesterolo, ma contiene degli acidi grassi ”buoni”, che aiutano a combatterne l’accumulo». Tutto merito dei flavonoidi, che combattono lo stress ossidativo causato dal colesterolo «cattivo» che può ostruire le arterie. Ma le sorprese non si fermano qui. Un’altra notizia interessante riguarda l’indice glicemico, che è eccezionalmente basso per un alimento dolce come il cioccolato. Ciò significa che, dopo averne mangiato un po’, lo zucchero nel sangue si innalza in modo regolare e meno velocemente rispetto a quando si consumano bevande o altri alimenti zuccherini. Ecco perché il cioccolato è considerato adatto anche ai diabetici.
• Altri pregiudizi: il cioccolato causa problemi alla pelle, provoca l’emicrania e fa male ai denti. «Tutte accuse non supportate dalla scienza. Anzi, a proposito dei denti è stato scoperto che i tannini presenti nel cacao aiutano a combattere la carie» aggiunge Cannella. Ma la vera sorpresa è che ciò che i suoi estimatori hanno sempre sostenuto poggia su basi scientifiche: il cioccolato fa bene all’umore. «Facilita la produzione di endorfine, un gruppo di oppioidi prodotti naturalmente dal cervello, che stimolano le sensazioni di euforia e migliorano l’umore». Certo, tutto vero, il cioccolato fa bene: ma a patto di non esagerare con le dosi, perché 100 g di cioccolato fondente contengono 515 calorie, mentre 100 g di quello al latte arrivano fino a 545 calorie.
• A come acne Una buona notizia: non c’è alcun legame tra la comparsa dei brufoli e il consumo di cioccolata. Lo dice uno studio dell’American medical association. B come bianco è fatto solo con burro di cacao, che deve pesare per almeno il 20% sugli ingredienti, a cui si aggiungono zucchero e latte, crema o burro. Il sapore è dolce, intenso e cremoso. C come compagnia del cioccolato la più nota associazione di «amanti colti» del cioccolato. Organizza corsi e seminari dedicati alla degustazione (tel. 075/5732670). D come decorazione Per realizzare quelle su torte e semifreddi, versate il cioccolato fuso su un foglio di carta oleata. Lasciate rapprendere e ritagliatelo con l’aiuto delle formine per i biscotti. E come eurochocolate la fiera del cioccolato che si tiene ogni anno in ottobre a Perugia (da quest’anno anche a Roma, dal 2 al 10 marzo). E come extrafondente è il tipo più pregiato. La percentuale di cacao di alta qualità è dominante (si arriva fino al 90%). In certi casi non c’è neanche lo zucchero.
• F come fioretta quel velo biancastro che talvolta si nota sulle tavolette. Indica la presenza in superficie del burro di cacao e quindi la cattiva conservazione del prodotto. Non fa male alla salute, ma altera il gusto della cioccolata. F come fondente il cioccolato senza latte in polvere. Può essere semplice o aromatizzato. La percentuale di zucchero aggiunto varia a seconda del cacao contenuto. Un fondente di buon livello deve avere almeno il 52% di cacao. G come gianduia Ha un aroma reso inconfondibile dall’intenso gusto di nocciole. Contiene circa il 25% di cacao. Per la particolare morbidezza è adatto anche a farciture e decorazioni. H come hotel sacher Dalle cucine di questo celebre albergo di Vienna (Philarmonikerstrasse 4, tel. 0043/151456) è nato uno dei dolci più famosi (e buoni) d’Europa: la Sachertorte. H come hotel Hershey Si trova in Pennsylvania (Usa) e offre ai suoi clienti un’esperienza unica: bagni, fanghi e massaggi. Tutti rigorosamente al cioccolato (www.spaathotelhershey.com). come imbuto Se, preparando la cioccolata calda, si formano grumi che non riuscite a eliminare, utilizzate un imbuto con filtro a maglie non troppo fitte: otterrete una crema perfettamente liscia. come latte quello al latte contiene almeno il 25% di cacao. Ha un sapore dolce e meno accentuato di quello fondente, ed è consumato soprattutto in tavolette. C’è anche il «superiore» che ha almeno il 30% di cacao e quello «finissimo» dove il latte rappresenta, come minimo, il 18% degli ingredienti. come menù Organizzatene uno tutto a base di cioccolato. Antipasto: carpaccio di manzo con rughetta e scaglie di cioccolato bianco. Primo piatto: rigatoni alle sarde e cioccolato fondente. Secondo: petti di pollo in salsa di arancio e cioccolato amaro con contorno di insalata. Dessert: mousse di cioccolato extrafondente.
• N Come nutella La più celebre crema di nocciole del mondo. Le hanno dedicato siti (http://members.tripod.com/ɿNutellaFans) e libri («Gnam! Storia sociale della Nutella» di G. Padovani, Castelvecchi editore). O come ora del cioccolato Quella giusta è prima della cena, quando l’organismo riesce a metabolizzarlo più velocemente. O come olmeca è il nome della tribù indiana che già nel I secolo d.C., sulla costa orientale del Golfo del Messico, utilizzava il cacao. P come profumo Il cioccolato fondente deve avere un profumo gradevole, vagamente vanigliato, che suggerisca l’alta percentuale di cacao contenuta. Quello del cioccolato al latte deve essere prima di tutto vanigliato, ma deve predominare il profumo del latte con una punta di aroma di cacao. Il bianco deve avere un aroma delicato di vaniglia e latte.
• Q come qualità Per mantenerla inalterata, occhio alla luce e agli sbalzi di temperatura. Tenetelo sempre incartato e in luoghi poco caldi, tra i 12° e i 18°, mai superare i 20°. In frigo, avvolgetelo nella carta stagnola per non fargli assorbire gli odori. R come ricetta Spaghetti con tonno e cioccolato. Per 4 persone: 320 g di spaghetti, una fetta di tonno fresco, 20 g di cioccolato fondente, olio di oliva, aglio e pangrattato. Lessate il tonno. Poi soffriggete uno spicchio d’aglio e versate il pesce nell’olio bollente, lasciando cuocere a fuoco basso per una decina di minuti. Unite il cioccolato grattugiato e un cucchiaio di pangrattato. Lessate la pasta e conditela con il sugo. S come Salame Dolce di cioccolato da guinness a Lisbona (Portogallo). Per la Giornata mondiale dell’infanzia 2001, è stato realizzato un salame di cioccolato lungo 75 metri. T come tazza Per gustare appieno l’aroma della cioccolata calda, deve essere di medie dimensioni (quella del cappuccino). Se vi piace berla con la panna montata, non usatene troppa: finirebbe per diluirla e per diventare il sapore dominante. T come theobroma Ovvero «cibo degli dei». il nome botanico del cacao. Glielo diede il naturalista svedese Carlo Linneo nel ’700.
• U come utensili Per fare un budino al cioccolato, l’ideale è una paletta di legno: serve a mescolare il composto, sia in fase di preparazione sia per la cottura. Le posate di metallo potrebbero modificare il gusto. V come viaggi Siete cioccolato-dipendenti e amate viaggiare? Con Chocotravel (tel. 02/733547) potete visitare i laboratori artigianali di Modica (Ragusa), la «Chocovalley» in Toscana, le piantagioni di cacao in Brasile o le città del cioccolato in Messico. Z come zucchero Se non volete alterare il sapore del cacao, in una tazza di cioccolata calda preparata con una tavoletta extrafondente aggiungete un solo cucchiaino di zucchero. Ma se l’amaro non fa per voi, usate una tavoletta a contenuto minore di cacao (quindi più dolce).
• Il cioccolato sembra fatto apposta per provocare piacere. Ma conoscendo certi piccoli segreti, potrete esaltare ognuno dei cinque sensi. Cominciamo dalla vista, con l’aiuto di Monica Meschini della Compagnia del Cioccolato: la tavoletta di qualità dev’essere lucida, liscia e priva di macchie. Andiamo avanti con il tatto: il cioccolato ideale è freddo, ma con il calore delle dita si ammorbidisce. L’olfatto? L’aroma deve essere deciso e piacevole. L’udito: se la tavoletta è spessa, rompendone un pezzo si deve sentire un rumore simile a uno schiocco. Infine, il gusto. Il cioccolato è il risultato della combinazione di oltre 300 sostanze chimiche e il suo sapore viene influenzato anche da fermentazione, essiccatura, miscelazione e torrefazione. La fragranza che sentiamo è un insieme di gusto e di olfatto che si miscelano in modo diverso da persona a persona.

MANUELA SORESSI - FRANCESCA SOCCORSI