Pallinato da Frammenti, Gruppo AAA, 8 marzo 2003
Il mondo in cucina. Storia
• Agrumi. Originari dell’Estremo Oriente, della Cina, dell’India e della Malesia, dal IX secolo i musulmani introdussero la loro piantagione nel Vicino Oriente e poi sulle coste del Mediterraneo. Primi agrumi esportati: cedro, arancia amara (in arabo narany), limone e limetta. L’arancia dolce, denominata burtuqal (parola neolatina derivata dal toponimo ”Portogallo”), giunse in Europa nel XV secolo con la flotta di Vasco de Gama, di ritorno dall’India.
• Spinacio. Originario del Nepal, in arabo isbanach, dal persiano ispany, fu conosciuto in Iran dai musulmani che da qui lo diffusero, importandolo nella Penisola Iberica nella seconda metà del X secolo.
• Canna da zucchero. Risultato dell’ibridazione di diverse specie selvatiche che crescevano in India, nel Sud-Est asiatico e in Indonesia, ancora in epoca classica non aveva oltrepassato i confini della Mesopotamia. Diffusa dai musulmani a partire dalla conquista delle valli del Tigri e dell’Eufrate, tra il 633 e il 642, comparve in Siria e in Palestina verso il 700, in Egitto un decennio più tardi, nella Penisola Iberica intorno al 756, in Sicilia verso l’878.
• Abitudini. In epoca coloniale, fra gli indigeni dell’Africa occidentale si radicò presto la tradizione culinaria europea. Tra i motivi: gli africani di sesso maschile al servizio dei colonizzatori, ormai avvezzi alle ricette straniere, si rifiutavano di preparare piatti locali perché abituati a vederli cucinare alle donne.
• Frito. Nel regime alimentare venezuelano del XIX secolo, il consumo di carne fritta era tale che per antonomasia il cibo quotidiano si chiamava frito.
• Kasherut. Idoneità alimentare in ebraico: kasherut. Tra i cibi vietati dalla normativa rabbinica più restrittiva: carni di bestie che non siano ruminanti e non abbiano lo zoccolo bipartito (Lev. XI e Deut. XIV), pesci che non abbiano pinne e squame (banditi, quindi, molluschi e crostacei).
• Scrupoli. " ben vero che gli Ebrei italiani sono più liberi e di meno scrupolo, circa il mangiar e bere proibiti, che non sono i Levantini Ebrei e Tedeschi" (Samuel Nahmias, nel 1683, sull’applicazione dei precetti alimentari giudei in Italia).
• Mortadella. Nel Gioco della Cuccagna, creato da Giuseppe Maria Mitelli alla fine del XVII secolo, il valore più alto è assegnato alla mortadella di Bologna: arrivando sulla sua casella si vince l’intera posta.
• Abundante e grassa. Nel 1581, le pubbliche autorità bolognesi adottarono un provvedimento che aboliva ogni dazio o gabella sull’importazione dell’olio. Motivo: "Per provedere che questa città stia più abundante e grassa che sia possibile".
• Champagne/1. Dal latino Campania, pianura di calcare gessoso, arida, spoglia e priva di vigne. Denominazione risalente alla fine del XV secolo, durante il Medioevo designava un principato a sud della principale regione viticola. I vigneti della Champagne propriamente detta si trovavano quasi per intero nella zona d’influenza dei vescovi di Reims e di Châlons.
• Champagne/2. Nella Champagne il terreno migliore per la vigna è il calcare gessoso, sul declivio delle Montagne di Reims, piantato a uva nera (pinot nero e pinot meunier) o bianca (chardonnay). Raccolta prima della completa maturazione, l’uva dà un succo con poco zucchero cosicché, dopo la prima fermentazione, il vino ha debole gradazione alcolica e acidità elevata. Dopo l’imbottigliamento (a febbraio), con la primavera s’innesca la seconda fermentazione. La presa di spuma è favorita dall’aggiunta di una soluzione di zucchero di canna e lieviti. Le bottiglie vengono poi accatastate orizzontalmente su tavolati, per diversi anni. Il deposito della seconda fermentazione è diretto verso il collo della bottiglia attraverso la rotazione e eliminato con la sboccatura. La quantità di vino persa è sostituita da liquore di cognac e di vini secchi della Champagne, addizionati con più o meno zucchero a seconda del gusto che si desidera ottenere.
• Tappi e bottiglie. Inventata in Gran Bretagna alla fine del XVII secolo e adottata in Francia nei primi anni del XVIII, la bottiglia usata per lo champagne era in vetro nero, spesso e resistente. Consentiva così di immagazzinare l’anidride carbonica sopportando le forti pressioni del vino spumante. L’uso del tappo di sughero, che permette al vino di affinarsi e invecchiare più a lungo, fu esportato da Spagna e Portogallo e introdotto in Francia dagli inglesi (che fino al 1745 avevano sbarrato le dogane ai vini in bottiglia).
• Saute bouchon. L’effervescenza dello champagne, deliberatamente aumentata in Francia nel XVIII secolo con la moda di corte delle piccole cene leggere: "Lo champagne serve a rendere lieto il dessert. Fare saltare i tappi e bagnare di spuma le spalle nude delle signore, è quanto gli si chiede innazitutto" (Bernard de La Monnoye, poeta satirico).