Pallinato da Frammenti, Gruppo AAA, 11 novembre 2016
Lam Kai Sin
• Pronuncia corretta dell’espressione Feng Shui, ”fong sciuei” (letteralmente ”vento” e ”acqua”).
• Secondo il Feng Shui l’energia dell’acqua e quella del fuoco non devono star vicine, "poiché, come cammelli da corsa, incomincerebbero subito a darsi battaglia". Applicazione pratica: lavastoviglie, lavelli e quant’altro funzioni ad acqua devono esser disposti lungo la parete opposta rispetto a quella in cui si trovano fornelli, tostapane, friggitrici, eccetera.
• Nella cucina cinese, per tagliare i cibi in pezzi uguali, si usa l’accetta da cucina: lama rettangolare e piatta, in acciaio al carbonio, peso tra i 115 e i 575 grammi.
• Metodo tradizionale per ingrassare il fondo del wok (padella in ferro o ghisa col fondo convesso) appena comprato: lavarlo con acqua e sapone, asciugarlo e friggerci per cinque minuti pezzi di pelle di maiale.
Per tagliare i cibi in pezzi uguali, l’accetta da cucina: lama rettangolare e piatta, in acciaio al carbonio, peso tra i 115 e i 575 grammi.
• In Cina, nei pranzi eleganti, pesce e carne vengono sempre presentati interi sul piatto di portata. Prima di servirli, sono però tagliati in piccoli pezzi e ricomposti come un puzzle: i commensali non avranno bisogno del coltello per mangiarli (secondo i cinesi, "avere un coltello a tavola è segno di barbarie").
• Nei mercati cinesi i volatili sono venduti vivi, affinché l’acquirente possa esaminarne accuratamente lo stato di salute.
• In Cina, i venditori vanno in giro con grosse ceste di anitre vive appese alla bicicletta. Preparazione: il cuoco fa una fessura nel collo e gonfia la pelle come un palloncino, separandola così dalla carne: durante la cottura, lo strato di grasso sottocutaneo si scioglie più facilmente. L’anitra viene poi marinata, appesa ad asciugare e cotta. Tradizionalmente era servita in tre portate: la pelle croccante accompagnata da frittelle al mandarino, cipollotti e salsa di prugne; la carne brasata, tenera, considerata una prelibatezza; infine, una zuppa fatta con gli ossi.
• Alcune preparazioni tradizionali della cucina Feng Shui: zuppa di zenzero per curare l’ubriachezza, sciroppo di zenzero nel caso di svenimenti e per ridurre il gonfiore; saltato insieme al riso, è indicato alle puerpere per riprendersi dalle fatiche del parto.
• Gli jown sono pacchettini a forma piramidale, composti di pancia di maiale marinata, riso e fagioli mung (verdi), avvolti in foglie di bambù. I cinesi usano mangiarli a colazione (riscaldano e saziano per ore). Una leggenda: quella volta che un consigliere del re, disperato perché il sovrano non gli dava ascolto, si buttò nel fiume: jown gettati nell’acqua servirono a saziare i pesci, evitando così che il ”nobile patriota” fosse divorato. L’anniversario dell’avvenimento viene celebrato tutt’ora: il 5 maggio (nel calendario cinese) le donne preparano jown in grande quantità e li lanciano nell’acqua, mentre le ”barche del drago” agitano i remi nell’acqua per spaventare i pesci.
• Due varietà di funghi comunemente usate nelle cucina feng shui: le ”orecchie di legno” (funghi neri e bianchi, leggermente croccanti) e le ”orecchie di nuvola” (neri e beige, dolci e delicati).
• In Cina, il riso si chiama ”fan”, che vuol dire anche ”pasto”. Consumato a colazione, pranzo e cena, un cinese arriva a mangiarne anche 450 grammi al giorno. Modo comune di salutare: «Hai avuto il riso?».
• Una ricetta Feng Shui: manzo con zenzero e ananas. Ingredienti: 450 grammi di manzo, 227 grammi di ananas in scatola, 75-100 grammi di zenzero in salamoia a fette, un cipollotto, un cucchiaio d’olio. Per marinare la carne, 2 cucchiaini di salsa di soia chiara, un cucchiaino di zucchero, un cucchiaino di maizena (farina finissima di granoturco) sciolta in un cucchiaio d’acqua, un cucchiaino d’olio. Consigli: lo zenzero in salamoia deve essere giovane, color panna sfumato di rosa, aspetto succoso; la carne va tagliata ad angolo retto rispetto alla venatura (diventa più tenera). Affettate il manzo, mettetelo in una ciotola con gli ingredienti della marinata. Dividete ogni fetta di ananas in sei parti. Tagliate il cipollotto in pezzi di 2,5 centimetri. Scaldate il wok, distribuite l’olio su tutta la superficie e fate saltare il manzo per un minuto. Aggiungete ananas e zenzero e saltate per altri due minuti. Unite il cipollotto, mescolate e servite su un piatto caldo.
• Il Feng Shui raccomanda sobrietà nell’arredamento della cucina: «La decorazione migliore per una cucina è l’estintore».
• Le bacchette cinesi sono lunghe in media 26 centimetri.
• Tra i contadini cinesi l’usanza di collocare gli ortaggi sul pavimento della dispensa, nella convinzione che si mantengano più freschi se rimangono a contatto diretto con la terra che li ha prodotti.
• Per marinare la carne del jown, le ”cinque spezie”, miscela di anice stellato, seme di finocchio, chiodi di garofano, cannella e zenzero o pepe rosso.
• «Non bisogna mangiare ciò che è stato tagliato storto» (Confucio).