Cinquantamila.it La storia raccontata da Giorgio Dell'Arti

• Ogni anno si pescano nel mondo 6 milioni di tonnellate di merluzzo.
• Il merluzzo comprende dieci famiglie e oltre duecento specie che vivono quasi tutte nelle acque fredde dell’emisfero settentrionale. Una femmina della lunghezza di un metro è in grado di deporre 3 milioni di uova per volta. La durata della vita va dai venti ai trent’anni.
• Vivendo in acque dalla temperatura di 2/10 gradi, il merluzzo produce una proteina che funziona come anticongelante. Quando viene tirato fuori dall’acqua ghiacciata la proteina cessa di funzionare e il pesce muore all’istante.
• Il merluzzo atlantico (nome scientifico Gadus morhua), onnivoro, nuota a bocca aperta inghiottendo quel che capita. Alcuni pescatori raccontano di aver trovato nelle pance dei merluzzi perfino le tazzine di plastica usate per servire il caffè sui ferry-boat in navigazione nella Manica. Nel 1994 un pescatore olandese tirò su un esemplare che aveva in pancia una dentiera.
• La carne del merluzzo, bianchissima, quasi priva di grasso (0,3 per cento) ha un contenuto in proteine del 18 per cento (tasso molto elevato per un pesce). Quando viene essiccato perde oltre l’80 per cento di acqua, diventando un vero concentrato di proteine: quasi l’80 per cento. La parte più saporita è la testa, in particolare le guance e la gola, chiamata ”lingua”. La vescica natatoria, lungo tubo addossato alla colonna vertebrale che serve a regolare la profondità di immersione, è utilizzata dall’industria alimentare per produrre colla di pesce. La pelle può essere lavorata come cuoio oppure arrostita e mangiata col burro. I pescatori di Terranova apprezzano anche le gonadi delle femmine, servite fritte. Islandesi e giapponesi bevono il liquido seminale del maschio, sciolto nel siero di latte.
• Le saghe islandesi documentano, tra il 985 e il 1011, cinque spedizioni in America. Queste lunghe esplorazioni furono possibili perché i popoli nordici avevano imparato a conservare il merluzzo appendendolo all’aria gelida finché non perdeva quattro quinti del suo peso, diventando duro come legno. A quel punto poteva essere facilmente conservato, trasportato e mangiato a pezzi come fosse una galletta. Già nel IX secolo, i norvegesi avevano impianti per essiccare il merluzzo in Islanda e Norvegia e vendevano le eccedenze nell’Europa settentrionale.
• Nel X secolo Torvaldo e il figlio Eirik il Rosso, deposti per omicidio dal trono di Norvegia, partirono per l’Islanda. Da lì, nel 985, ripresero il mare fino ad arrivare in una terra desolata e gelida che battezzarono Groenlandia. Mentre Eirik colonizzava la nuova terra, suo figlio Eiriksson partì per altre scoperte, raggiungendo un luogo che chiamò Terrapietra (l’attuale Labrador) e poi, piegando verso sud, Terra del Legno e Terra della Vite (Terranova, Nuova Scozia e Maine).
• Altri grandi pescatori di merluzzo furono i baschi, che non rivelarono mai da dove proveniva il loro pescato. I baschi, a differenza dei vichinghi, avevano il sale: il merluzzo conservato sotto sale durava più di quello essiccato, consentendo viaggi più lunghi. Già intorno all’anno mille, i baschi smerciavano il merluzzo salato su scala internazionale.
• La Lega Anseatica fu fondata nel XIII secolo a Lubecca per regolare il commercio e sostenere gli interessi mercantili delle città della Germania del Nord. Colombo. Tra il 1480 e il 1490 scoppiò un conflitto tra i mercati di Bristol e la Lega anseatica, che aveva monopolizzato il mercato delle aringhe e stava tentando lo stesso gioco anche col merluzzo essiccato. Il porto di Bristol era il principale porto per il merluzzo essiccato proveniente dall’Islanda e per il vino, specialmente lo sherry spagnolo. Nel 1475 la Lega anseatica impedì ai mercanti di Bristol di comprare merluzzo islandese. Cinque anni dopo i mercanti Jay e Croft spedirono la prima nave nell’Atlantico alla ricerca di nuovi banchi di pesca. Il merluzzo cominciò a riaffluire a Bristol gia’ essiccato, quindi Jay e Croft avevano trovato non solo il pesce ma anche la terra per piazzare gli essiccatoi. I due mercanti, in altre parole, potrebbero essere arrivati in America prima di Colombo. Non solo: in una lettera di fine Quattrocento scoperta proprio di recente, alcuni mercanti accusano Colombo di sapere benissimo che loro sono arrivati in America prima di lui.
• La grande spinta per il mercato del merluzzo nel bacino del Mediterraneo arrivò grazie alla Chiesa cattolica, che nel medioevo impose giornate di astinenza durante le quali erano vietati non solo i rapporti sessuali ma anche i "cibi caldi". Tra questi non c’era il pesce, giudicato "cibo freddo" perché veniva dall’acqua.
• Il merluzzo, cibo dei giorni di astinenza sessuale, allude in diverse lingue ai genitali maschili o femminili. Ad esempio in inglese si chiama ”cod”, che significa anche ”scroto”. Nelle Indie occidentali il merluzzo salato si chiama ”salt-fish”, che in slang vuol dire vagina.
• Sommando tutti i venerdì, i 40 giorni di quaresima e le altre ricorrenze che imponevano la penitenza, i cattolici non potevano mangiare carne per quasi la metà dell’anno.
• Sentinel Fishery, sentinelle della pesca, esercitano l’unica forma consentita di pesca del merluzzo a Terranova: nel luglio del 1992 il governo canadese ha chiuso alla pesca di fondale le acque di Terranova, i Grand Banks e gran parte del Golfo di San Lorenzo. Attualmente due imbarcazioni di Petty Harbour partecipano alla Sentinel Fish, programma che fa cooperare studiosi e pescatori: catturando i pesci, punzonandoli, misurandoli e rilasciandoli in mare i pescatori eseguono il monitoraggio delle riserve di merluzzo, che si stanno lentamente riformando.
• Petty Harbour: la comunità di pesca più orientale del Nord America, il nome deriva dal francese petit ma la gente è irlandese. Siamo ormai alla quinta generazione di irlandesi, che parla ancora con forte accento dell’Irlanda meridionale. Il paese ha circa 1000 abitanti e si divide in due comunità, separate da un ponte: a nord i cattolici, a sud i protestanti.
• Prima che i merluzzi scomparissero dalle acque di Terranova, i pescatori usavano un metodo inventato in Labrador all’inizio dell’Ottocento: si cala in mare una murata di rete di spago il cui capo è ancorato a riva. I merluzzi, nuotando da una parte o dall’altra, seguono la murata fino a trovarsi in una grande "camera subacquea", una trappola dalla quale non riescono a uscire. Le trappole restavano in acqua 2 mesi (luglio e agosto) e venivano tirate anche due volte al giorno. In settembre, poi, si passava alla pesca col filo a mano: si applica l’esca all’amo, il piombino pesante circa un etto lo porta a fondo e fa restare tesa la lenza. Il pescatore passa il filo a cappio intorno alla mano e uando sente tirare dà un forte strattone. Si pesca in acque profonde 15/30 braccia, i pescatori recuperano il filo avvoltolandolo velocemente intorno agli indici delle mani che vengono mossi velocemente in maniera circolare, come un mulinello.
• Il merluzzo di Terranova e del Labrador, detta razza nordica, ha il dorso verde oliva con macchie di leopardo ambrate, ventre bianco e una lunga striscia che corre tra il ventre e il dorso. Il merluzzo islandese, invece, è giallo e marrone.
• Il merluzzo è un pesce molto prolifico: una femmina della lunghezza di un metro è in grado di deporre 3 milioni di uova per volta. La durata della vita va dai 20 ai 30 anni.

MARK KURLANSKY