Pallinato da Frammenti, Gruppo AAA, 11 novembre 2016
ìIl piacere della carneî
• Er porco e er somaro (sonetto). «Una mattina un povero Somaro, / ner vedere un Porco amico annà ar macello, / sbottò in un pianto e disse: - Addio, fratello: / nun se vedremo più, non c’è riparo! / - Bisogna essere filosofo, bisogna: / - je disse er Porco - via nun fa’ lo scemo, / ché forse un giorno se ritroveremo / in quarche mortadella de Bologna!».
• Il termine maiale deriva dal fatto che l’animale in questione venisse sacrificato a Maia, una delle Pleiadi. Altre etimologie. Salume deriva salus, salato cioè.
• Preparazioni buzzatiane. I tartari, come riserva proteica per le loro scorribande nelle steppe, tenevano della carne sotto la sella: cruda, salata, schiacciata. Di qui tartara.
• Carne usata. A Milano nell’800 c’era nei pressi di piazza Duomo un banchetto di carne usata. Scarti che soprattutto la domenica venivano da banchetti di benestanti e si compravano per fare ripieni e altre preparazioni simili.
• Delizia golosa. Il salume più caro e pregiato è il culatello. Non pesa meno di tre chili e non più di cinque. D’Annunzio lo definì "una delizia golosa". Sembra prosciutto crudo ma è più delicato. Proviene dalle natiche di un maiale di almeno un anno di età con insaccatura in vescica di altro animale. La stagionatura è tra un anno e mezzo e venti mesi. I produttori sono in tutto una dozzina. Se altri della zona (Zibello e dintorni) producono qualcosa di simile non lo possono chiamare culatello, perché il nome è tutelato dalla Unione europea presso la quale è depositato il disciplinare di produzione, ovvero le regole di preparazione, stagionatura eccetera ed elenco dei produttori autorizzati.
• Violini di capra. La carne secca di spalla di capra è detta "violin" in Valtellina, per la sua somiglianza con lo strumento musicale e per la somiglianza del gesto di tagliarla con quello di suonare il violino.
• Il sugo del guardiaporta. A Napoli il ragù è anche detto "il sugo del guardiaporta" perché solo i portieri avevano il tempo necessario per farlo sobbollire lentamente.
• Ipse dixit. Il ragù non preparato con la cura e il tempo necessari, è solo, come disse De Filippo, carne col pomodoro.
• Usanze del Testaccio. I vaccinari, cioè gli operai addetti alla spellatura del bestiame bovino, per le loro prestazioni ricevevano in cambio la coda e la testa della bestia. In alcune osterie del Testaccio, quartiere popolare di Roma, si diffuse l’usanza di fare la coda in umido, col pomodoro. Di qui coda alla vaccinara.
• Tasse per l’arte. Il Duomo di Vigevano, pregiatissima chiesa barocca nella piazza Ducale, venne costruito imponendo una tassa sulla carne.
• Vacche. La vacca è il bovino che abbia già partorito.
• Vitelloni. Il vitellone è il bovino svezzato ma non più vecchio di due anni.
• Culo triplo. Il vero bovino da bollito (nella sua versione più pregiata) è strutturato con un di dietro enorme, pesa sui 600 chili, ha circa un anno di età, ed è detto "a culo triplo".
• Detto piemontese. «L’aglio è il farmacista dei contadini».
• Sette salse (per accompagnare il bollito in Piemonte). Bagnetto verde rustico, bagnetto verde ricco, bagnetto rosso, cren (rafano), senape gialla, salsa d’avije (al miele e noci), mostarda d’uva (frutta cotta in agrodolce col mosto del vino).
• Battaglie. Nel 1249 i bolognesi sconfissero i modenesi. Nacque allora questa tradizione ("Indi per rallegrare il reggimento / gittò da la finestra un porco cotto / ordinando che ’l dì della vittoria / così si fasse ogni anno in sua memoria"): ogni anno, il 24 agosto, il giorno di San Bartolomeo, si getta da un terrazzo una porchetta per celebrare la vittoria.
• Poveri. L’oca era il porcello dei poveri.
• Tacchini. I centodue pellegrini della May Flowers, sbarcati nell’attuale Massachusets i giorni precedenti Natale, impararono dagli indigeni a cucinare il tacchino ripieno, che per questo divenne il piatto del giorno del Ringraziamento, festa ufficializzata da Lincoln nel 1863.
• Tacchini e aquile. Franklin arrivò a proporre il tacchino come animale per lo stemma nazionale americano, ma gli si preferì l’aquila.