Cinquantamila.it La storia raccontata da Giorgio Dell'Arti

• Atteggiamenti. "I camerieri devono scegliere le proprie calzature con cura... infatti quasi impossibile che un cameriere che ha male ai piedi possa mantenere un atteggiamento piacevole e disponibile nei confronti dei clienti".
• Maître. "Il Maître è responsabile di tutto il personale di sala e deve assicurarsi che tutti i preparativi, il servizio e il lavoro di pulizia vengano svolti in modo efficiente. Nei locali più piccoli, prende anche le prenotazioni, accoglie i clienti e li conduce al tavolo".
• Esperienze gastronomiche, unghie sporche, alito cattivo. "Ma alti standard di igiene personale risultano essenziali per i clienti, che devono godersi l’esperienza gastronomica. Infatti, il loro piacere diminuirà notevolmente, se le vivande o le bevande vengono loro servite da un cameriere con l’alito cattivo o con le unghie sporche".
• enù à la carte. Il menù à la carte è un menù che reca per ogni portata diverse scelte di piatti che vengono realizzati sul momento. Giovedì gnocchi. Il menù ciclico è costituito da una serie di menù fissi giornalieri che si alternano nell’arco della settimana ed è utilizzato solitamente negli ospedali, prigioni, linee aeree, mense aziendali e così via.
• Selva d’argento. Quando a tavola ci troviamo di fronte a una selva di posate siamo presi dal panico perché ciascuna ha una propria destinazione d’uso ben precisa: forchetta grande (per primi o secondi di carne), coltello grande (per secondi di carne), forchetta piccola (per dessert o frutta), coltello piccolo (per spalmare il burro, tagliare la frutta o il formaggio), coltello seghettato (per la bistecca), coltello da pesce (a spatola), forchetta da pesce (più corta), cucchiaio (per le minestre), cucchiaino (tè, caffè eccetera).
• tre posate (più rare): cucchiaino da pompelmo (con bordo seghettato), forchettina da ostriche (con tre punte), forchetta da lumache (con due punte), stiletto da aragosta. Consommé. Mai servire un consommé senza sottotazza. Cloche. Il copripiatto è anche detto cloche.
• avolo nudo. Quando il cameriere sostituisce una tovaglia mentre i clienti mangiano accanto, perché si è molto macchiata per esempio, dovrebbe far sì che non si veda mai il tavolo nudo. Vari modi di piegare il fazzoletto: vela, bistro, cono, cappello del vescovo, vela rovesciata, busta, ventaglio, cinque stelle.
• Grembi. Alcuni clienti, quando si siedono, aspettano che sia il cameriere a dispiegare il tovagliolo e bisogna procedere così: prendere il tovagliolo con la mano destra stando a destra del cliente, scuotere il tovagliolo tenendolo dall’orlo, appoggiarlo sul grembo del cliente. Pane. Nel servizio inglese il pane si serve da sinistra.
• Service e self service. Ci sono principalmente sette tipi di servizio: all’italiana (piatti serviti da sinistra e ritirati a destra), all’inglese (vivande servite a sinistra da un vassoio), alla russa (incentrato sul carrello), alla francese (vassoi lasciati sulla tavola per servirsi a piacere), a buffet, sel-service. Virtuosismi. Portare più di tre piatti alla volta non è considerato professionale.
• puliture 1. Prima di servire il dessert la tavola va ripulita. Ripuliture 2. "Le briciole non vanno mai fatte volare, ma si devono accompagnare lentamente verso di sé con il tovagliolo di servizio piegato". Panno privo di pelucchi. Il lavastoviglie industriale lava a una temperatura minima di 77 gradi, cionondimeno è necessario lucidare le stoviglie a mano prima di metterle in tavola, con un panno privo di pelucchi.
• Sensazioni, stati d’animo. "Un buon cameriere non deve mai far sentire a disagio il cliente a causa di ciò che ha scelto, per quanto possa essere inappropriato". Tipi di caffè (oltre all’espresso): americano (va anche in Germania e Francia, con miscela solubile), viennese (con panna liquida, molto cremoso), turco o greco (con polvere ottenuta macinando finemente i semi che si fa bollire insieme all’acqua).
• Polvere. Nel caffè alla turca o alla greca, che si può bere solo dopo che la polvere si è sedimentata sul fondo, lo zucchero va messo prima del servizio perché altrimenti, mescolando, la polvere torna a galla. Sanzioni. In alcuni paesi del nord esistono severe sanzioni, sia per la direzione sia per il personale, quando vengono serviti alcolici a un cliente ubriaco. Etichette. Servendo vino o birra, specie se di pregio, l’etichetta va tenuta sempre rivolta verso il cliente.
• razioni. I bicchieri dei clienti vanno tenuti d’occhio rabboccandoli quando sono pieni da un terzo in giù. Bianco su nero. "La preparazione di un perfetto Irish coffèè è un processo semplice, nel quale si versa della panna liquida fresca e fredda in una miscela calda composta da whiskey irlandese, zucchero di canna e caffè. Il risultato dovrebbe essere un piacevole contrasto di bianco su nero. L’Irish coffee non piace solo per il gradevole aspetto, l’aroma e il gusto; vi è anche la sensazione piacevole che si prova bevendo il caffè caldo e liquoroso attraverso lo strato di panna fresca e fredda".
• ivieti. Mai usare panna montata nell’Irish coffee. Privacy. Nel servizio in camera degli hotel, il primo fattore è la privacy: avvicinarsi alla camera silenziosamente, bussare alla porta con decisione e dire "servizio in camera" con voce chiara e sicura, aspettare la risposta, se non si ottiene bussare di nuovo e dire ancora "servizio in camera", mai entrare di propria iniziativa. Disposizioni. Nel servizio in camera mettere il carrello dove suggerisce il cliente.
• Re magi e champagne. Lo champagne e lo spumante possono essere in bottiglie multiple di quella tradizionale (750 ml): Magnum (doppio), Jeroboam (quadruplo, dal nome del re d’Israele nel 930-931 a. C.), Rehoboam (sestuplo, dal nome d’un altro re della Giudea), Mathusalem (8 bottiglie, dal nome dell’uomo che ha vissuto, secondo la Bibbia, più a lungo, 969 anni), Salmanazar (12 bottiglie, dal nome del re assito che conquistò Israele), Balthazar (dal re magio Baldassare, 16 bottiglie), Nabucodonosor (20 bottiglie, dal nome del re di Babilonia che conquistò Israele e mandò gli ebrei inesilio nel 586 a. C.).
• alfa sprouts: germogli di erba medica, sottili e pelosi, usati per insalate e panini. Animelle: testicoli di agnello, solitamente stufati. Bénédíctine: liquore molto dolce e speziato della Normandia. Blinis: piccola frittella spessa e saporita usata in Russia per accompagnare il caviale. Earl Grey: miscela di tè dal sapore di bergamotto, si chiama così in onore dell’omonimo primo ministro riformatore britannico (al governo dal 1830 al 1834).
• deleine (vedi Proust): piccolo biscotto spugnoso a forma di conchiglia di pettine. Uovo di quaglia: grande un terzo di quello di gallina, servito sodo per aperitivo. Tournedos Rossini: fettine rotonde di filetto, serviti su pane fritto, guarniti con fois gras e tartufo, inventore Gioacchino Rossini, celebre gastronomo.
• itello Stroganoff: strisce di vitello in salsa cremosa di funghi, dal nome di una ricca famiglia di mercanti resi nobili da Pietro il Grande. Ritorni. "Mai e poi mai lasciare che i clienti se ne vadano con l’impressione umiliante che il cameriere pensi che avrebbero dovuto dare la mancia o che avrebbero dovuto essere più generosi. Se lo si fa, non ritorneranno".
• Scopo di questo manuale australiano diffuso in tutto il mondo col titolo di The Waiter’s Handbook è fornire agli studenti delle scuole alberghiere un compendio delle principali tradizioni della ristorazione internazionale. Ma le norme che insegna sono buone a sapersi anche per il cliente, e rappresentano un interessante dietro le quinte, come in uno di quei racconti dove il punto di vista è quello del maggiordomo.

GRAHAM BROWN