Pallinato da Frammenti, Gruppo AAA, 15 settembre 2001
Schiuma - Modi di produrre schiuma: generando gas in un liquido (come nelle bollicine aggiunte allo champagne), liberando in un liquido un gas che prima era sotto pressione (come quando si apre una lattina di bibita gassata), mescolando gas in un liquido (come l’aria incorporata nell’albume montato a neve)
• Schiuma. Modi di produrre schiuma: generando gas in un liquido (come nelle bollicine aggiunte allo champagne), liberando in un liquido un gas che prima era sotto pressione (come quando si apre una lattina di bibita gassata), mescolando gas in un liquido (come l’aria incorporata nell’albume montato a neve).
• Menu. Schiume commestibili: vellutate di verdure, soufflé, mousse (’schiuma” in francese), bibite frizzanti, spumone, frappé, zabaione, emmenthal, groviera, pane (schiuma solidificata), panna montata. La prima meringa fu sfornata nel 1720 dallo chef svizzero Gasparini (dal nome della sua città natale Meiringen).
• Soufflé. Un soufflé ben fatto "ricorda il fiore del tarassaco appena prima che il vento lo porti con sé" (Irma S. Rombauer e Marion Rombauer-Becker).
• Birra. Il colletto della birra dipende da diversi fattori: le proteine dei cereali aggiunti si legano più facilmente l’una all’altra e rafforzano la schiuma; l’unto sull’orlo del bicchiere o sulle labbra del bevitore e tracce di sapone fanno ricadere il colletto. Tra i produttori più zelanti nel controllo qualità della schiuma la società olandese Heineken: il colletto deve durare cinque minuti dal momento in cui la birra è stata versata (ogni nuova partita che presenti una differenza di trenta secondi in più o in meno, è scartata).
• Espresso. Spingendo acqua ad alta pressione attraverso caffè tostato e finemente macinato si ottiene la crema dell’espresso. La prima macchina per prepararlo, frutto di dodici anni di studio e presentata all’Expo Universale di Parigi nel 1855, era a vapore: produceva duemila espressi all’ora, ma bruciava il caffè rendendolo amaro. Il modello che si usa oggi, nato nel 1950, sfrutta una pompa elettrica che spinge acqua calda ma non bollente.
• Latte. Come la schiuma, il latte è composto in gran parte di acqua, ma appare bianco e opaco perché racchiude piccoli globuli di lipidi che diffondono la luce. Gli esperti di cappuccino sostengono che la schiuma migliore provenga da latte scremato e freddissimo.
• Panna. Oltre che con la panna del latte la panna montata istantanea si può preparare anche senza latticini, sfruttando la tecnologia della schiuma commestibile: la panna è sostituita da olio vegetale, acqua e numerosi additivi (il segreto di una panna montata soffice, ariosa e durevole sta nell’olio vegetale, il cui tenore di grassi supera quello della panna del latte). Lo spray per spruzzarla deriva dalla bombola di insetticida, il primo modello di "schiuma in lattina": si aggiunge gas alla sostanza primaria tenendolo sotto pressione in una robusta lattina di metallo. Non appena la valvola è aperta, il gas si espande bruscamente, gonfiando la sostanza a schiuma.
• Acqua. Poiché si pensava che l’effetto terapeutico di alcune acque naturalmente gassate dipendesse dall’effervescenza in sé, si cercarono di produrre artificialmente acque frizzanti. Il primo tentativo nel Settecento, a opera di Joseph Priestley, sfruttando l’anidride carbonica prodotta durante la fabbricazione della birra: in una birreria di Leeds il chimico inglese si sporse su una vasca di fermentazione con due recipienti in mano quasi a sfiorare la superficie dell’infuso e continuò a travasare acqua dall’uno all’altro fino a farla caricare di anidride carbonica.
• Tra i primi imprenditori a sfruttare la nuova tecnologia Jacob Schweppe, gioiellere svizzero, che mise in commercio acqua gassata a scopo medicinale: per impedire la fuoriuscita di gas, ideò bottiglie dal fondo arrotondato, in modo che non rimanessero dritte (il tappo era sempre bagnato e gonfio e le sigillava bene).
• Escluse le virtù medicinali, oggi è dimostrato che l’effervescenza e forse l’acidità agiscono sulle papille gustative, rendendole più sensibili ai sapori. La prima acqua gassata aromatizzata era al limone, 1830, seguita da quella insaporita con noce di cola, nel 1886, quando John Pemberton inventò la Coca’Cola.
• Champagne. I bicchieri da champagne migliori sono i flute lunghi e snelli che danno una schiuma più alta e trattengono le bollicine più a lungo. Meno efficaci le coppe di 7 o 8 centimetri di diametro per 5 di profondità, che, secondo la leggenda, riproducono la forma dei seni della regina Maria Antonietta.
• Rame. Secondo una tradizione popolare che risale al Settecento, l’albume montato con la frusta in una ciotola di rame, viene su più cremoso e rischia meno di afflosciarsi. Fu Harold McGree a verificare che l’esigua quantità di rame strappata alla ciotola dalla frusta fornisce alcuni atomi che si legano alle proteine rafforzando la schiuma.
• Urti. Durante un test antiurto un uovo è sopravvissuto indenne a una caduta da sei metri e mezzo di altezza su un cuscino espanso alto non più di quattro centimetri. Controindicazioni: la plastica espansa non si distrugge mai (resiste anche alle piogge acide).
• Trucioli. L’idea dei trucioli ammortizzatori in plastica espansa nacque dai pop-corn con cui il governo americano avvolgeva un tempo gli oggetti fragili che doveva spedire. Ogni anno negli Stati Uniti si producono ventun milioni di chili di trucioli, sufficienti a ricoprire tutta Manhattan.
• Nidi. Il maschio di una specie di rana del Sud America e dell’Australia costruisce nidi galleggianti di schiuma per fecondare le uova deposte dalla femmina: con le zampe posteriori monta a schiuma acqua, aria, sperma e uova, in un nido viscoso dagli otto ai dieci centimetri di diametro. Lo strato esterno indurisce come una meringa e mantiene l’interno abbastanza umido perché le uova possano svilupparsi in girini. La schiuma inizia a disfarsi proprio quando nascono i girini, consentendogli di scendere nell’acqua sottostante.
• Anticoncezionali. Schiuma spermicida: anticoncezionale venduto senza ricetta medica, consistenza della schiuma da barba, si inserisce nella vagina con un applicatore. Le sue bolle devono essere intatte, quindi il rapporto deve avere luogo entro venti minuti o mezz’ora dall’applicazione (una coppia che usasse esclusivamente questo metodo per un anno avrebbe il venticinque per cento di probabilità di concepire).
• Pomice. Dal latino spuma, schiuma solida generata da eruzioni vulcaniche. Plinio il Vecchio ne elenca gli usi nella Naturalis historia: come abrasivo, liscia il bordo dei rotoli di pergamena e serve alla depilazione di uomini e donne; in polvere è un rimedio per il mal di denti e se viene ingerita aiuta i bevitori a reggere il vino.
• Mari. La spuma in cima alle onde del mare, dovuta all’attrito col vento, copre in media tra il due e il tre per cento della superficie marina. Siccome gli oceani rappresentano il settanta per cento della superficie terrestre, in ogni momento le creste coprono di bolle 9,3 milioni di chilometri quadrati di mare, una superficie pari a quella degli Stati Uniti. Le creste influiscono sul bilancio energetico della Terra: infatti le bolle, che rendono la schiuma bianca, diffondono la luce più dell’acqua verde e azzurra.
• Onde. L’acqua bianca dei frangenti che si forma quando l’onda si avvicina alla costa, è prodotta dalla differenza di velocità tra la cima e la base dell’onda. Mentre l’onda procede sul mare aperto, ciò che fluisce è energia, e non l’acqua, che non si muove. Il passaggio dell’onda fa vibrare solo le molecole d’acqua su e giù (infatti, quando passa l’onda, una boa galleggiante sale sulla cresta e scende nell’incavo, ma la sua posizione sulla superficie del mare non cambia). Quando l’onda si avvicina alla costa, il fondo del mare ne limita il moto verticale, sottraendo energia alla base dell’onda e rallentandola, mentre la cima procede alla velocità di prima e scavalca la base.
• Polinesia. Nel 1996 gli scienziati che sorvegliavano l’attività sismica della Polinesia francese, registrarono suoni puri a bassa frequenza, dai tre ai dodici hertz, molto al di sotto della soglia dell’udito umano (i suoni puri, cioè note di frequenza ben determinata, sono rari: anche il più bel do di petto di un cantante è un miscuglio di suoni di diverse frequenze). I suoni a tonalità unica provenivano da un vulcano sottomarino a centoventi metri di profondità, che rilasciava lava bollente e trasformava l’acqua circostante in vapore. Entrando nella nube le onde sonore provocate dall’eruzione erano modificate e vi rimbalzavano dall’alto in basso. Risultato: una risonanza modulata dalla dimensione della nube, così come il vibrato prodotto da un musicista bluegrass soffiando in un bottiglione di whisky. Mentre il suono proveniente dal bottiglione è una ricca miscela di armoniche superiori, nella nube marina le armoniche erano assorbite dalle bolle finché restava solo il tono puro.
• Comete. La sonda Stardust, lanciata nel 1999, arriverà nel 2004 a cento chilometri dalla cometa Wild-2 per dispiegare pannelli di aerogel, schiuma artificiale capace di intercettare particelle della chioma della cometa dalla velocità di ventiduemila chilometri all’ora (energia cinetica sufficiente per farle distruggere contro una superficie solida, nell’aerogel si dissipa). Come insetti nell’ambra le particelle rimarranno incastonate fino al 2006, quando la sonda scenderà nel deserto dello Utah con il paracadute.