Cinquantamila.it La storia raccontata da Giorgio Dell'Arti

• Fa ingrassare. Si digerisce a fatica. Se ne mangi troppo si alza il colesterolo. Per non parlare di quanto ne risente il fegato. Se mettessimo insieme tutti i capi d’accusa che da sempre vengono rivolti all’uovo, verrebbe fuori un faldone degno di un maxiprocesso. Pochi sanno, invece, che gran parte delle critiche sono quasi del tutto infondate. Cominciamo da un dato di fatto. L’uovo è l’alimento più completo presente in natura, come confermano del resto i più recenti (e autorevoli) studi scientifici: « una preziosa fonte di sostanze nutritive e in assoluto l’alimento più ricco di proteine, al punto da essere il termine di paragone per tutti gli altri», spiega Giorgio Calabrese, docente di Dietetica presso l’università Cattolica di Piacenza. Non solo: «L’uovo aiuta a migliorare la trasmissione degli impulsi nervosi al sistema centrale: insomma, dà riflessi più pronti. Ecco perché è l’ideale per chi svolge attività di tipo intellettuale: dagli studenti agli scienziati». Abbiamo chiesto al professor Calabrese e a Rita Pasquarelli, direttore generale dell’Unione nazionale avicoltura, di illustrare le proprietà di questo piccolo tesoro racchiuso in un guscio. Il risultato potete leggerlo in queste pagine.
• Tutto il mondo lo festeggia il 12 ottobre La Giornata mondiale dell’uovo si celebra, in 40 Paesi del pianeta, lo stesso giorno della scoperta dell’America. Sotto Carlo Magno poteva sostituire il denaro Durante il Medioevo, l’uovo era considerato un bene così prezioso da essere utilizzato come una forma di valuta. I feudatari lo accettavano (al posto del denaro) dai contadini e dai loro sottoposti come pagamento del canone d’affitto delle terre. Giuseppe Mazzini le preferiva sode Le mangiava soltanto cotte in questo modo, non perché ne amasse il particolare sapore, ma perché non voleva perdere tempo ai fornelli o a tavola. Galateo rinascimentale Nel XVI secolo ci si chiedeva se fosse educato o meno ripulire l’interno dell’uovo alla coque con le dita. Il celebre umanista Erasmo da Rotterdam era convinto di no.
• 12,8 miliardi sono le uova prodotte in Italia nel 2001. 226 è il numero di uova che in media ogni italiano mangia in un anno. 1.929 milioni sono le uova consumate ogni giorno nel mondo. (Fonte: Unione nazionale dell’Avicoltura)
• Peso: un uovo intero pesa in media 50 g e contiene: 77,1% di acqua; 8,7 g di grassi; 6,2 g di proteine; 1,5 mg di ferro; 371 mg di colesterolo e fornisce 80 calorie. Sono presenti diverse vitamine (A, B1, B2, B12 e D) e vari sali minerali (zinco, rame, ferro, sodio, calcio, magnesio). Grandezza: In commercio trovate quattro «taglie» diverse: un uovo che pesa meno di 53 g è piccolo; medio, se pesa tra i 53 e i 63 g; grande, se il peso rientra fra i 63 e i 73 g; grandissimo (o extra large), se pesa più di 73 g. «La grandezza e il peso variano a seconda dell’età della gallina», spiega Rita Pasquarelli, «più l’animale è giovane più le uova sono piccole». «In quelle più grandi la quantità delle proteine è la stessa, mentre diminuisce di poco quella delle vitamine», aggiunge Calabrese.
• L’albume, chiamato anche bianco o chiara, occupa il 60% del volume dell’uovo. Consistenza «Più l’uovo è fresco più l’albume è gelatinoso. Invecchiando, il fluido diventa acquoso. Questo vuol dire che un bianco poco compatto è indice di scarsa freschezza», dice Pasquarelli. Composizione L’albume fornisce 14,35 calorie. Pesa 32 g e contiene: 87,7% di acqua; 3,5 g di proteine; tracce di ferro, ma niente colesterolo. Il «salvagente» Avete mai notato nell’albume due grumetti, simili a cordoni, più bianchi e densi? Sono le calaze, una specie di salvagente che ha lo scopo di mantenere il tuorlo sospeso esattamente al centro dell’uovo. Meglio cotte preferibile non consumare troppe uova crude. «Il bianco è ricco infatti di una proteina, l’avidina, che ha la proprietà di combinarsi con la vitamina H (essenziale per la crescita dei capelli), impedendone la metabolizzazione», spiega Calabrese.
•  tondo, si chiama tuorlo, ma di solito lo chiamate semplicemente rosso. Composizione. la parte più ricca di sostanze nutritive. Fornisce 50,5 calorie e pesa 18 g. Contiene: 53,5% di acqua; 2,85 g di proteine; 5,3 g di grassi; 240 mg di colesterolo e 0,9 mg di ferro. Colore. Può variare molto, dal giallo all’arancio molto intenso. «Dipende solo dall’alimentazione della gallina. Per ottenere queste diverse colorazioni, al mangime normale (composto da mais, soia, calcio, sali minerali, erba medica), vengono aggiunti altri pigmenti naturali: il peperoncino e i fiori di calendula. Ma non ci sono differenze a livello nutrizionale e un colore più intenso non significa maggiore genuinità», spiega Calabrese. Scala Roche. « la scala con cui le grandi aziende calcolano le variazioni di intensità del colore del tuorlo», spiega Pasquarelli. «In pratica si tratta di un confronto tra 15 cartoncini di diverso colore (dal giallo pallido all’arancio intenso). Gli italiani preferiscono le tinte forti».
• Il guscio è la parte più esterna dell’uovo. Qualcuno lo mangia. « ricco di calcio. Ecco perché, nei Paesi più poveri del mondo, viene tritato e aggiunto alla minestra», spiega Calabrese. Il colore. « una caratteristica genetica, legata alla razza della gallina», spiega Pasquarelli, «e non ha alcuna influenza scientificamente provata sul valore nutrizionale. Le galline dal piumaggio bianco fanno uova dal guscio più chiaro, mentre quelle con piume rossicce lo producono più scuro. «In Italia i consumatori preferiscono proprio questi ultimi», aggiunge Pasquarelli, «per questo motivo nei nostri allevamenti ci sono soprattutto galline con piume dal colore marrone dorato».
• E’ la più grande cellula vivente, un autentico tesoro di sostanze insostituibili per il nostro organismo. Insomma, un concentrato di salute. «L’uovo di gallina è uno degli alimenti a più alto valore nutritivo», spiega Andrea Ghiselli, dell’Istituto nazionale di ricerca sugli alimenti e sulla nutrizione di Roma. «E la ragione sta nell’alto contenuto di proteine, costituite da amminoacidi essenziali, quelli cioè di cui l’organismo ha bisogno e che deve necessariamente assumere attraverso il cibo». Ma non è tutto. L’uovo ha tanti altri pregi, tutti essenziali per la nostra salute.
• E’ un sostegno per la crescita. L’uovo è anzitutto ricco di proteine e di amminoacidi solforati. «Si tratta di sostanze fondamentali per la costruzione di nuovi tessuti, nella fase della crescita. Ecco perché le uova andrebbero sempre inserite nella dieta dei bambini, subito dopo lo svezzamento, e in quella degli adolescenti», dice Ghiselli. «Al contrario di quanto si pensa, infatti, se ne possono mangiare fino a quattro in una settimana».
• Rigenera il sistema nervoso. L’uovo ha fosfolipidi come lecitina e colina (che contengono fosforo e azoto): «Sostanze che aiutano le cellule e i tessuti nervosi a rigenerarsi», aggiunge Ghiselli.
• Protegge le arterie. Il tuorlo è ricchissimo di lecitina, una sostanza che svolge un’azione anti-colesterolo e che protegge dall’aterosclerosi. La lecitina, infatti, stimola la produzione di Hdl (il cosiddetto «colesterolo buono»), una lipoproteina che aiuta il fegato a smaltire il grasso in eccesso.
• Aiuta la vista. L’uovo è ricco inoltre di vitamine del gruppo A e di carotenoidi (contenuti anche nelle carote), sostanze che danno il tipico colore, più o meno arancione, al tuorlo e che aiutano gli occhi a rimanere sani.
• Non se ne può fare a meno. Anzi, non si deve. Eppure, come ogni alimento (persino il sanissimo minestrone) non sempre le uova sono adatte a chiunque. E allora: quando è meglio non eccedere? Se soffri di calcoli. L’uovo è colecistocinetico, stimola cioè la contrazione della colecisti (detta anche cistifellea), quindi è poco indicato per chi soffre di calcolosi alle vie biliari: potrebbe provocare coliche dolorose. Se sei allergico. L’intolleranza all’uovo è molto rara e meno frequente di altre allergie alimentari (per esempio quelle a farinacei, latticini, pomodoro e altre verdure). Può dipendere da una proteina presente nell’albume (ovoalbumina). Se hai disturbi renali. Contiene tante proteine, anche se non più di quelle che trovi in un bistecca o nel formaggio. Per questo è meglio limitare frittate e crêpes se si ha una grave insufficienza renale.Tutti i medici in questo caso impongono una dieta aproteica. Se il colesterolo è alto. Nelle uova ce n’è un bel po’. Per questo chi ne ha già un’elevata quantità nel sangue, dovrebbe moderarsi nel mangiarle.
• Uovo, falsi miti. Fa male al fegato. vero l’esatto contrario. L’uovo contiene amminoacidi (colina e metionina) che svolgono un’azione protettiva nei confronti della cellula epatica, e favoriscono l’attività della bile e della cistifellea.
• Uovo, falsi miti. Contiene troppo colesterolo. Forse un tempo era vero, ma oggi non è più così. Grazie alla selezione delle specie degli animali e a un’alimentazione bilanciata delle galline, nelle uova è diminuita la quantità di grassi saturi, responsabili dell’aumento del tasso di colesterolo nel sangue. C’è invece una maggiore concentrazione di grassi insaturi e polinsaturi (l’acido linoleico e arachidonico), che riducono il rischio di malattie cardiovascolari.
• Uovo, falsi miti. E’ a rischio di salmonellosi. Come tutti gli alimenti, animali o vegetali, anche l’uovo può diventare veicolo di infezioni alimentari (per esempio, la salmonellosi). Ma nella maggior parte dei casi, questo rischio è legato al fatto che l’interno dell’uovo viene a contatto con le mani. Il guscio, infatti, è un’ottima difesa contro i germi.
• Uovo, falsi miti. E’ poco digeribile. Al contrario, tra gli alimenti proteici è tra quelli più digeribili. Ma se viene cotto troppo a lungo o condito con grandi quantità di grassi, diventa più pesante. A seconda di come vengono cucinate, le uova abbandonano lo stomaco in un lasso di tempo compreso tra un’ora e 45 minuti e tre ore.
• Uovo, falsi miti. Fa ingrassare. Nient’affatto: l’uovo contiene pochissime calorie (in media 160 ogni 100 g). Inoltre è completamente privo di glicidi, cioè di zucchero. Nessuna traccia neanche della vitamina C, come del resto l’altro grande alimento iperproteico: la carne.
• In cucina è un jolly. In tavola una miniera di sapori. Un’altra caratteristica dell’uovo è la versatilità: attraversa le cucine di tutto il mondo, nella minestra con gli spaghetti tipica del Giappone come nella tradizionale accoppiata con il bacon che ha reso famosa la prima colazione anglosassone. Ma siete proprio sicure di sapere come si scelgono quelle più fresche? Ecco allora cosa dovete controllare al momento di fare la spesa. Le uova confezionate, che troviamo nei supermercati o dal fruttivendolo, restano in vendita per 28 giorni dopo la deposizione, ma sono ritirate dal commercio una settimana prima della scadenza indicata dall’etichetta. Potreste trovare (ma non è obbligatoria) anche la data di deposizione: indica che le uova sono state imballate nello stesso giorno in cui sono state deposte, garanzia quindi di alta qualità e freschezza. Eccovi un paio di trucchi per capire se un uovo è fresco. Scuotetelo: non dovrete sentire sbattere l’interno contro il guscio. La prova del nove? Immergetelo in acqua e sale: se è fresco, è più pesante e tende a poggiarsi in orizzontale sul fondo del recipiente. Se vecchio, verrà a galla con la parte tondeggiante e resterà in verticale
• e uova vanno conservate nel frigorifero, in appositi contenitori, separate da altri alimenti (verdure o carni crude) che possono essere fonte di contaminazione batterica. Tenerle al fresco aiuta a prevenire la salmonellosi: pensate che in 24 ore fuori dal frigo un solo batterio di salmonella può riprodursi un milione di volte. A temperature inferiori ai 4° questo non succede.  meglio conservare le uova nella parte più fredda del frigo e non negli scaffali dove la temperatura può non essere abbastanza bassa. L’uovo va tenuto con la punta rivolta verso il basso. In questo modo la sua camera d’aria non viene schiacciata dal tuorlo, che tende a depositarsi, e diminuisce il rischio che si formi condensa, possibile veicolo di infezioni microbich
• I libri di «consigli della nonna» sono pieni di ricette di bellezza a base di uovo perché, da sempre, è una delle sostanze fondamentali del fai-da-te cosmetico. Con una regola che non è mai cambiata: il tuorlo nutre, l’albume sgrassa. Ma per cosa viene usato? Soprattutto per capelli e viso. Le maschere per capelli servono per eliminare il grasso in eccesso e restituire un aspetto sano alla chioma. Quelle per il viso, invece, specie se a base di albume, danno alla pelle un aspetto uniforme e levigato, più o meno come fanno le maschere «lift» che trovate in profumeria. E allora, aprite il frigo e fatevi belle. Per il viso. Se avete la pelle secca provate a rifare una delle maschere che faceva la nonna in questi casi. a base di albume e si prepara così: mescolatene per bene uno con un cucchiaio di miele liquido e uno di panna. Ce n’è anche un’altra a base di tuorlo, un cucchiaio di miele liquido e farina di ceci, da tenere sul viso per venti minuti. Se invece è grassa, c’è una ricetta indiana che fa al caso vostro. Da quelle parti, infatti, ogni giorno puliscono la pelle con una terra venduta in «pani» al mercato (come il fango termale qui da noi) e una volta la settimana fanno una maschera col bianco d’uovo sbattuto a cui aggiungono qualche goccia di limone. Ecco infine una maschera «american style». Se avete le pelle sensibile o invecchiata, prendete una parte di argilla verde; se è grassa, invece, una di caolino, cioè argilla bianca (trovate tutto nei negozi di cibi biologici). Aggiungete due parti d’acqua e un uovo. Sbattete, spalmate sul viso, lasciate asciugare un po’ e sciacquate. Per mani e piedi. Potete provare con una miscela molto efficace, che rende la pelle di mani e piedi morbidissima. In una ciotolina, mescolate un tuorlo, un cucchiaino di aceto e uno di succo di papaia (o, se preferite, di ananas). Spalmate come fosse una normale crema idratante e sciacquate. Un’alternativa supernutriente alla solita crema che mettete sulle mani? Sbattete un albume con una mezza tazza di olio di mandorle e un pizzico di allume (un derivato dell’alluminio). Spalmate ben bene, fate assorbire e risciacquat
• Se non avete voglia di armeggiare in cucina per rinforzare i capelli e nutrire la pelle di viso, mani e piedi, potete sempre cercare qualcosa di già pronto. «Molti dei prodotti in commercio hanno tra gli ingredienti alcuni derivati dell’uovo» dice il cosmetologo milanese Umberto Borellini. «Si tratta in genere di maschere effetto ”lift”, di shampoo e balsami protettivi». Ma come riconoscere, tra tanti, un prodotto che contiene estratti provenienti dall’uovo? «Basta leggere l’etichetta. I derivati dell’uovo sono citati come Albumen (albume, appunto), Ovum (olio d’uovo), Serum Albinum (Siero albumina)».
• Avete mai fatto caso a quanto sono lucidi i capelli delle donne indiane? Be’, il segreto è proprio l’uovo. Leggete qui... Per sgrassarli. Vi serve un uovo e quattro cucchiai di succo di arancio. Mescolate e frizionate sui capelli asciutti, lasciando in posa per 15 minuti. Poi sciacquate, ma senza shampoo: l’unto lo portano già via uovo e arancio. Altro consiglio? Una volta la settimana, sbattete due albumi, finché non diventano compatti e frizionate la testa. Lasciate in posa per qualche minuto e sciacquate con acqua e aceto o, se preferite, con acqua e limone. Per rigenerarli. In Oriente lo chiamano «l’henné da brune» ed è il segreto dei capelli «effetto legno lucido» che hanno da quelle parti. Prendete un uovo intero e sbattetelo ben bene, ma senza acqua. Mescolatelo a una tazza di caffè nero (che dev’essere forte e freddo) e a una di polvere di henné. Quando diventa una pasta corposa, mettetela in testa e tenetela per una o due ore (dipende da quanto sono sfibrati i capelli). Poi sciacquate. Per nutrirli. Le nonne, stavolta in Occidente, per nutrire i loro capelli quando erano un po’ secchi facevano degli impacchi a base di tuorlo d’uovo e rhum. Sappiate che sono efficaci, almeno quanto quelli di midollo di bue. Ma con due avvertenze. La prima è che, anche se qualcuno ci crede, non funzionano come anticaduta. La seconda è che, proprio come gli impacchi di midollo di bue, quello a base di tuorlo e rhum impiastriccia un po’ troppo i capell