Pallinato da Frammenti, Gruppo AAA, 26 giugno 2002
Con la caduta dell’Impero romano scompaiono molte raffinatezze acquisite nell’organizzazione delle cucine: piccoli bracieri, piani di lavoro, pianellini, fornelletti vengono soppiantati dai forni, che restano come strutture centralizzate nei vari borghi o villaggi
• Con la caduta dell’Impero romano scompaiono molte raffinatezze acquisite nell’organizzazione delle cucine: piccoli bracieri, piani di lavoro, pianellini, fornelletti vengono soppiantati dai forni, che restano come strutture centralizzate nei vari borghi o villaggi.
• I primi documenti che parlano di cucina risalgono al XII secolo. Gli autori, cuochi ma anche medici di corte, sono di origine araba. Si scriveva di cucina soprattutto legata alla salute: si cerca di insegnare a non ammalarsi di cibo.
• Tra il 1200 e il 1400 si cuociono "tra due testi" di terracotta o metallo pasticci e pietanze in crosta. I "testi", praticamente dei piatti, vengono adagiati direttamente sulla brace e coperti con altra brace o cenere in un angolo del camino.
• Col Rinascimento la struttura architettonica delle abitazioni si evolve e si apre a spazi di rappresentanza e ricevimento. Anche la cucina segue questa evoluzione, il camino si trasforma in zona di fornelli e forni.
• La documentazione scritta della cucina medievale arriva quasi esclusivamente dalle corti. Col passare del tempo la descrizione dei banchetti ad opera dei cronisti cortigiani si arricchisce di dettagli. Le dosi delle ricette, però, sono sempre approssimative e massicce, visto che erano concepite per un numero molto alto di commensali.
• Le cucine "di corte" appaiono molto simili anche tra luoghi distanti tra loro per le contaminazioni dovute all’interscambio continuo, per esempio dovuto ai matrimoni (la sposa portava in dote anche i suoi servitori). Le cucine locali si formano nei monasteri e nei conventi, strutture più gelose e solitarie all’interno delle quali si sviluppano ricerche su agricoltura, alimentazione, medicina.
• A Venezia lo zucchero arrivava confezionato in panetti avvolti in foglie di palma. Grazie all’abbondanza del prodotto, i cuochi veneziani diventano abilissimi nel costruire sculture di zucchero.
• Vista la loro preziosità, l’uso di spezie e zucchero nelle ricette del 1300 è spesso quantificato con "più che puoi", "più che ti puoi permettere". L’uso esagerato dello zucchero nelle pietanze più disparate è dovuto al bisogno di placare il ricordo di una fame atavica frutto di secoli di carestie e assai vivo, in quel tempo, nella memoria collettiva. Inoltre, spezie e zucchero sono simbolo di ricchezza e di potere, esibiti il più possibile dall’ospite nei confronti dei suoi invitati.
• La cucina medievale è quasi priva di zucchero, si dolcificava solo col miele. Panforte, cavalluccci, coppate e mostaccioli, dolci che risalgono a quel periodo, erano impasti di frutta secca o candita, miele e farina.
• Il riso veniva importato da Venezia sotto forma di farina e usato più come medicinale che come alimento. La prima ricetta col riso in chicchi si trova nel testo Anonimo Veneziano (esistono anche Anonimo Toscano e Anonimo Meridionale, sono tutti e tre del XIV secolo e presentano molte ricette simili), si chiama "menestra" ma vista la cottura nel latte e l’abbondante uso di zucchero e spezie è molto più simile a un budino.
• I primi tipi di pasta sono fatti con farina, albume d’uovo e acqua di rose. Dalla cultura araba diffusa in Sicilia deriva la produzione della "tria", filone di pasta essiccata al sole. Erano preziosi come merce di scambio, in un testamento medievale si trova traccia del lascito di un "baule di tria". Veniva cotta nel brodo o, in tempo di magro (strettamente osservato da tutti i ricettari del tempo, che spesso presentavano due versioni delle ricette, una appunto per i tempi di magro), nel latte di mandorle, e servita cosparsa di formaggio, cannella, e pepe.
• I ravioli sono probabilmente di origine siciliana; Da lì arrivarono a Genova, da dove vennero diffusi verso il centro Italia col nome di "guanti all’uso di Genova".
• Le vivande venivano servite su grandi taglieri. Poiché i commensali si servivano da soli dai taglieri e non c’era l’uso di far servire le vivande, ognuno doveva arrangiarsi con quello che si trovava davanti. La ricchezza delle pietanze diminuiva man mano che ci si allontanava dal padrone di casa. Si mangiava usando le mani e un coltello, su basse focacce che sostituivano i piatti. Prima forma di raffinatezza: i taglieri a due posti, il padrone di casa "metteva a tagliere" gli ospiti, cioè stabiliva le coppie di commensali, a ogni coppia veniva dato un tagliere-vassoio e non erano rare le risse a tavola.
• Il Galateo di Giovanni della Casa prescriveva di mangiare "delicatamente con le tre dita": pollice, indice e medio.
• Nel rinascimento le bandigioni, o servizi in tavola, sono composte da dieci o più pietanze diverse accompagnate da "savore" e salse. Le bandigioni sono molte, si cambia tovaglia (bianca e lunga) tra ogni bandigione e si offrono agli ospiti montagne di salviette di lino e acque profumate per pulirsi le mani.
• I funghi, freschi o conservati, erano un ingrediente importante della cucina medievale e poi di quella rinascimentale: crescevano spontanei e alla portata di tutti. Venivano serviti con spezie dal sapore dolciastro. Era convinzione comune nel Medioevo che le pere selvatiche fossero un antidoto per l’eventuale veleno dei funghi sospetti. Esistono molte ricette che associano pere e funghi, altre volte si trova la notazione: «se non si è sicuri dei funghi, aggiungere pere selvatiche».
• I fagioli dall’occhio, prima dell’arrivo dei fagioli dall’America, erano importanti nella dieta medievale. Venivano serviti come antipasti o contorni nei pranzi ricchi, erano un piatto unico nelle diete dei poveri. Venivano anche usati per inspessire intingoli e anche trasformati in creme.
• La prima portata era composta da pietanze salate avvolte spesso in sfoglie dolci o semi-dolci accompagnate da gelatine e salse.
• Le gelatine lucide e colorate facevano parte dei primi servizi. Le pietanze in gelatina salata erano accompagnate da piccole gelatine dolci fatte con succhi di frutta.
• Le noci venivano coltivate in grandi quantità già nel 1200, specialmente in Lombardia, dove si faceva l’olio di noci usato in cucina per condire e cucinare.
• Prima dell’arrivo dei pomodori, per dare l’aspretto ai sughi si usavano le arance.
• L’insalata veniva offerta nel primo servizio; un’abitudine, quella di mangiare verdure crude all’inizio del pasto, già documentata presso gli antichi Romani.
• Prima dell’arrivo della farina di mais, le polente erano fatte con la farina di frumento, di orzo o di altri grani macinati, di castagne. Ne venivano polente molto "lente" e morbide. La polenta di farina di castagne sopravvive ancora in molte zone della Toscana.
• La parola "torta", da "torcere", indicava una pietanza nella quale erano usate erbette strizzate, cioè "tòrte".
• I piselli selvatici, minuscoli parenti del legume che conosciamo oggi, crescevano un po’ ovunque nel Medioevo. I frati erano riusciti a selezionare varietà abbastanza simili al pisello attuale. Nei banchetti rinascimentali erano considerati un piatto eccelso e venivano chiamati "delizia delle dame".
• I dolci più diffusi, perché più facili da realizzare erano i budini, dolcificati inizialmente col miele. Il dolce più antico che si conosca è il "mostacciolo", già documentato ai tempi degli antichi Romani. E’ un biscotto durissimo che deve il suo nome al mosto con cui viene realizzato. Veniva servito, con i confetti e i semi digestivi a fine pranzo, accompagnato da liquori dolci.
• La "cicerchiata" era un dolce confezionato anticamente con ceci cotti e poi fritti. Più tardi i ceci vennero sostituiti con la pasta fritta. Rappresentava l’abbondanza e nei banchetti rinascimentali veniva confezionato in misure strabilianti: la forma tradizionale era il cerchio, ma veniva presentato anche in forma di montagnola alta come un uomo.